Die Zugabe solcher Zutaten zur Milch für die spätere Zubereitung einer weichen oder harten Käsesorte ist obligatorisch, da der Sauerteig alle Reifeprozesse provoziert.
Die mesophile Art der Starterkultur wird am häufigsten in der modernen Käseherstellung verwendet. Sie werden bei der Herstellung von Feta, Camembert, Brie, Valence, Steinbock sowie den Gouda-Sorten Maasdam, Cheddar, Parmesan, Emmentaler und vielen anderen Sorten hinzugefügt.
Ein Merkmal mesophiler Fermente, das bei der Zugabe und dem Wunsch nach einer erfolgreichen Käseherstellung unbedingt beachtet werden muss, ist das Erhitzen der Milch auf eine Temperatur im Bereich von 25-30 Grad Celsius. Betrachtet man die theoretische Grundlage dieses Verfahrens, dann ist es nicht überflüssig zu wissen, dass industrielle Hersteller von Starterkulturen bei ihrer Arbeit zwei Bakterienstämme verwenden - Lactococcus lactis ssp. lactis und Lactococcus lactis ssp.cremoris.
Dieser Sauerteig wird nicht nur bei der Herstellung von hausgemachter Käsezubereitung zur Weiterverarbeitung der sogenannten gekochten Sorten - "Suluguni" und "Mozzarella" der Milch zugesetzt. Lassen Sie sich nicht von einem anderen Produkt einschüchtern, das täglich mehr und mehr verwendet wird - einem aromamesophilen Sauerteig. Es wird bei der Herstellung von Käse mit sehr intensivem Geruch verwendet, der durch Zugabe der Bakterien Lactococcus lactis ssp.diacetylactis oder Leuconostoc mesenteroides ssp.cremoris zu den bereits beschriebenen Stämmen erreicht wird.
