Auf spezielle Bakterien-Starterkulturen kann man bei der Käsezubereitung sowohl zu Hause als auch in der Industrie nicht verzichten. Was ist also ihr Prinzip und wozu dienen sie?
Absolut alle Käsesorten, außer vielleicht nur halbfertige für die weitere Zubereitung von Suluguni oder Mozzarella, sollten spezielle Sauerteig enthalten. Bei der modernen Käseherstellung gibt es zwei Arten ähnlicher Zutaten - mesophile und thermophile Starterkulturen.
Die in den Starterkulturen enthaltenen Bakterien erfüllen eine sehr wichtige Funktion, da sie alle Eigenschaften des Käses bilden und dessen Säure, Reifegeschwindigkeit, Geschmack, Textur und Dichte bestimmen. Leider ist es unmöglich, einen solchen Sauerteig zu Hause herzustellen. Wenn Sie also eine hausgemachte Käseherstellung planen, müssen Sie ein Pulver aus solchen Bakterien in einem Fachgeschäft kaufen.
Normalerweise wird der Milch zuerst Hefe zugesetzt, danach wird das Pulver eine halbe Stunde lang reifen gelassen und dann wird der zukünftige Käse weiter zubereitet. Der Geschmack der russischen Verbraucher hat einen weiteren Trend auf dem Markt der Käseherstellung gebildet. So entstand ein spezieller Bauernsauerteig, der auch slawisch genannt wird.
Es kombiniert beide Bakterienarten zu den unverwechselbaren Geschmacksmerkmalen des Käses. Ein solcher Sauerteig hat eine aktivere Wirkung auf die Senkung des Säuregehalts der Käsemasse und bildet wiederum seine eigenen Merkmale der Reifung des Produkts.
