Die zweitbeliebteste und am häufigsten verwendete Starterkultur nach dem mesophilen Typ sind thermophile Bakterien. Sie haben eine Reihe von Merkmalen der Verwendung und Herstellungsverfahren.
Im Gegensatz zu den üblicheren mesophilen Fermenten, die der auf 25-30 Grad Celsius erhitzten Milch zugesetzt werden, „tolerieren“thermophile 30-40 Grad und mehr. Die geringere Temperaturanfälligkeit macht letztere Art von Käsezutat bei der Herstellung von sogenannten Extraktkäsen, die in Italien sehr beliebt sind, sowie zum Aufwärmen von Sorten unverzichtbar. Dazu zählen die Sorten "Mozzarella", "Provolone", "Romano" und verschiedene traditionell in der Schweiz produzierte Sorten.
Die wichtigsten Bakterienstämme, die bei der Herstellung thermophiler Starter verwendet werden, sind Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp.bulbaricus und Lactobacillus helveticus. Sie überleben und interagieren gut mit Milch bei Temperaturen bis zu 65 Grad Celsius. Bei niedrigerer Temperatur ist eine Vermischung thermophiler Starterkulturen mit mesaphilen nicht ausgeschlossen.
Wenn Sie einen einfachen hausgemachten Käse oder eine halbharte Version davon wie "Gouda" herstellen möchten, benötigen Sie einfach keine thermophilen Starterkulturen. Gleiches gilt für Sorten mit unterschiedlichen Schimmelarten – weiß, blau, grün oder rot-orange. In diesem Fall müssen Sie nur eine reguläre mesophile Starterkultur kaufen.
