Die Säuerungsrate von Milch hängt von verschiedenen Faktoren ab, die der Reaktor des Koagulationsprozesses von Milchprotein sind. Milchprotein (oder Casein) wird vollständig in Milch gelöst und wenn es sauer ist, wird es freigesetzt.
Die Gerinnung von Milch ist ein ziemlich komplexer mikrobiologischer Prozess. Bei der Lagerung von Milch bei Raumtemperatur vermehren sich Milchsäurebakterien schnell, die die in der Milch enthaltenen Stoffe (Eiweiße, Fette, Zucker) für ihre eigene Entwicklung nutzen. Die Einhaltung der Lagerbedingungen hemmt die Vermehrung von Milchpilzen.
Die häufigsten Milchsäurebakterien sind acidophile, thermophile, mesophile Bakterien, Bifidobakterien. Im Laufe des Lebens ernähren sie sich nicht nur von den Bestandteilen der Milch, sondern scheiden auch Milchsäure aus, die die Ursache für Sauermilch ist. Dies ist der natürliche Prozess der Proteinsekretion.
Die künstliche Säuerung wird durch die Verwendung verschiedener Säuren (z. B. Essig) erleichtert, die bei Freisetzung in die Milch zur Freisetzung von Milchprotein führt. Dieser Vorgang erfolgt nicht in wenigen Tagen (wie beim natürlichen Säuern), sondern in wenigen Sekunden.
Man glaubt auch, dass Milch bei Gewitter natürlich recht schnell sauer wird, wenn sie nicht im Kühlschrank gelagert wird. Dies liegt daran, dass die Wirkung elektromagnetischer Impulse mit langer Frequenz auftritt. Nach einer anderen Version tritt Sauermilch während eines Gewitters aufgrund der Wechselwirkung von Protein mit Kalzium auf, die zum Gerinnen führt.
Durch Pasteurisieren und Kochen kann ein Verderben der Milch verhindert werden, da der Milchpilz während der Wärmebehandlung abstirbt. Es ist jedoch zu beachten, dass Milch manchmal während des Kochens schnell geronnen wird. Dies ist der Grund, warum es dem Milchpilz gelungen ist, die erforderliche Säuremenge bereitzustellen.
In der Regel nur natürliche Milch sauer und nicht die, die in Geschäften verkauft wird, da das Produkt einen technologischen Zyklus durchläuft und verschiedene Arten der Verarbeitung durchläuft.
