Pilaw ist eines der beliebtesten hausgemachten Gerichte, das seinen Ursprung in Zentralasien hat. Es wird angenommen, dass es die östlichen Völker sind, die die Kunst der Herstellung von echtem Pilaw fließend beherrschen. In verschiedenen Ländern unterscheiden sich die Rezepte für dieses Gericht jedoch in ihren Nuancen und Eigenschaften. Was ist das Geheimnis des perfekten usbekischen Pilaw?
Auswahl der Zutaten
Echter Pilaw basiert auf zwei Hauptzutaten - Fleisch und Reis. In Zentralasien, wo die muslimische Religion vorherrscht, wird für dieses Gericht nur Lammfleisch verwendet, gelegentlich kann es auch durch Rindfleisch ersetzt werden. Die Auswahl an Reis ist noch akribischer. In der usbekischen Küche wird eine lokale und sehr wertvolle Sorte namens Devzira bevorzugt. Seit der Antike wird sie auf den steinigen Böden des Fergana-Tals an der Grenze zwischen Usbekistan und Kirgisistan angebaut. Eine Besonderheit dieses Reis ist die kastanienbraune Narbe, die auf jedem Korn zu sehen ist. Es ist eine Spur eines Naturdarms, die nach dem Dreschen zurückbleibt. Außerdem hat Reis eine charakteristische rosa Farbe. Es kommt auch von den feinen Partikeln der gemahlenen Rinde.
Früher war die Sorte Devzira außerhalb Zentralasiens nur schwer zu finden. Aber dank der Tatsache, dass er in der Region Krasnodar angebaut wurde, ist dieser Reis auch in Russland erschwinglicher geworden. Als letztes Mittel kann dieses orientalische Produkt durch jede Sorte ersetzt werden, in der keine gebrochenen oder zerkleinerten Körner enthalten sind.
Eine weitere wichtige Zutat in echtem Pilaw sind Karotten. In der usbekischen Küche wird eine gelbe oder rote Variante dieses Wurzelgemüses verwendet. Echte Kenner raten jedoch dazu, roten Karotten den Vorzug zu geben, da sie härter sind und im fertigen Gericht besser ihre Form behalten.
Im klassischen usbekischen Rezept wird Pilaw auf fettem Schwanzfett gekocht, als Alternative kann Baumwollsamenöl dienen. Bei anderen Pflanzenölen sollten Sie Sorten wählen, die keinen ausgeprägten Geschmack und Geruch haben. Für Pilaw sind Reis- oder Maisöl sowie Traubenkernöl perfekt.
Zubereitung und Proportionen
In Usbekistan ist Pilaw unbedingt auf alle wichtigen Ereignisse vorbereitet - Hochzeiten, Nationalfeiertage, die Geburt von Kindern oder sogar ein Gedenken. Traditionelle Gerichte gelten als besonderer Metallkessel - ein Kessel mit halbkreisförmigem Boden. Es wird auf einen Herd, einen brennenden Herd oder einen gewöhnlichen Haushaltsofen gestellt. Alternativ können Sie auch einen niedrigen und breiten Topf mit dickem Boden verwenden.
Für einen perfekten usbekischen Pilaw ist es auch wichtig, die richtigen Proportionen der Zutaten zu beachten. Für eine vierköpfige Familie wird in der Regel folgende Nahrungsmenge eingenommen:
- 800 g Fleisch;
- 800 g Reis;
- 800 g Karotten;
- 150 g Zwiebeln;
- 1 Knoblauchzehe;
- 2 Stück Paprika;
- 200 g Pflanzenöl;
- 1 EL. Löffel Kreuzkümmel;
- Salz nach Geschmack.
Zuerst muss der Reis in heißem Wasser unter Zugabe von einem Esslöffel Salz eingeweicht werden. Die Wassertemperatur muss etwa 60 Grad betragen, um die im Reis enthaltene Stärke für die weitere Wärmebehandlung auf dem Herd vorzubereiten. Es fühlt sich an wie Wasser, in das man die Hand nur kurz eintauchen kann, ohne dass es unangenehm wird. Das Einweichen des Reises sollte mindestens 30 Minuten und vorzugsweise 2 Stunden dauern.
Das Fleisch sollte in große Stücke geschnitten werden, die Zwiebel sollte in halbe Ringe geschnitten werden. Für den usbekischen Pilaw werden Karotten in lange dünne Streifen geschnitten. Wenn Pflanzenöl zum Kochen verwendet wird, ist es ratsam, es erneut zu erhitzen, bis ein bläulicher Dunst entsteht, und dann eine kleine Zwiebel darin anbraten. Wenn die Zwiebel eine satte goldene Farbe annimmt, können Sie sie entfernen und direkt mit dem Garvorgang fortfahren.
Kochprinzipien
Zuerst wird gehackte Zwiebel in gut erhitztes Öl getaucht. Es wird goldbraun gebraten, dann wird Lamm hinzugefügt. Es ist ratsam, dass das Fleisch den Boden der Pfanne in einer Schicht gleichmäßig bedeckt. Dadurch werden alle Stücke gleichzeitig gegart.
Das Fleisch von Zeit zu Zeit umrühren, bis eine Kruste von allen Seiten entsteht. Dann können Sie die Karotten ausgießen und Kreuzkümmel hinzufügen. Es ist die Kombination dieser beiden Zutaten, die dem Pilaw einen spezifischen, erkennbaren Geschmack verleiht.
In den aufgeführten Phasen wird Pilaw bei starker Hitze gekocht. Sobald die Karotten weich sind, die Hitze auf ein Minimum reduzieren und das Fleisch und das Gemüse mit kochendem Wasser übergießen. Das Wasser sollte alle Zutaten nur leicht überziehen. Die resultierende Brühe wird in der usbekischen Küche Zirvak genannt. Wenn Sie zu diesem Zeitpunkt kaltes Wasser verwenden, kochen die Karotten während des Erhitzens und der Pilaw verwandelt sich in Brei.
Zirvak wird 30-40 Minuten köcheln gelassen. Nach dieser Zeit werden eine ganze Knoblauchzehe und eine ganze Chili in die Brühe getaucht. Sie können in dieser Phase auch Salz hinzufügen. Etwa ein Esslöffel Salz wird für die zuvor angegebene Produktmenge ausgegeben.
Schließlich können Sie Reis in Angriff nehmen. Es ist notwendig, die Flüssigkeit daraus abzulassen und vorsichtig 4-5 Mal in warmem Wasser zu spülen, um die Reiskörner nicht zu brechen. Der gewaschene Reis wird sofort in den Kessel getaucht. Es wird in einer gleichmäßigen Schicht über den Zirvak verteilt. Die Brühe sollte das Getreide vollständig bedecken. Ansonsten kochendes Wasser hinzugeben, so dass der Reis mit einem Rand von ca. 1,5 cm bedeckt ist. Jetzt kannst du wieder die hohe Hitze einschalten.
Während des Kochens kann der Reis leicht gerührt werden, wobei darauf zu achten ist, dass die Fleischschicht nicht berührt wird. Wenn das gesamte Wasser von oben verdunstet ist, können Sie mit einem Löffel bis ganz unten vertikale Einkerbungen machen, um den Verdunstungsprozess vom Boden der Pfanne zu beschleunigen.
Ist das Kochen beendet, wird der Reis in der Mitte gehäuft geerntet, da die Topfwände auf dem Herd schnell abkühlen und die Körner zusammenkleben können. Das Feuer wird wieder auf ein Minimum reduziert. Der Pilaw wird mit einem passenden Teller abgedeckt. Legen Sie 3-4 Papiertücher darauf und setzen Sie den Deckel auf die Pfanne. In dieser Form lässt man den Pilaw weitere 40 Minuten auf dem Herd schmachten. Verwenden Sie Papiertücher, um überschüssige Feuchtigkeit aufzunehmen. Wenn sie während des Schmachtens nass werden, sollten sie gewechselt werden.
Der ideale usbekische Pilaw erweist sich als krümelig, duftend und mit einem schönen goldenen Farbton. In Zentralasien wird es normalerweise mit einem leichten Gemüsesalat aus Tomaten und roten Zwiebeln serviert.
