Gelatine wird für die Zubereitung vieler kalter Snacks und Desserts benötigt: Aspik, Galantine, Mousse, Gelee. Ein Produkt aus Knorpel ist jedoch nicht in allen Fällen geeignet. Fasten, spezielle Diäten, individuelle allergische Reaktionen sind gute Gründe, nach einem Ersatz für die vorhandene Gelatine zu suchen. Es gibt viele Komponenten mit ausgeprägter Gelierwirkung, die nicht nur von professionellen Köchen, sondern auch von normalen Hausfrauen verwendet werden.
Gelatine in der Küche: Anwendungsmerkmale
Im Alltag wird Gelatine häufig zum Gelieren in Pulver, Granulat oder Platten verwendet. Das Produkt wird mit etwas warmem Wasser verdünnt und die Mischung über einem Feuer erhitzt, bis die Masse vollständig homogen ist. Eine wichtige Bedingung ist, dass Gelatine ständig gerührt werden muss, damit sie nicht in einem Klumpen verloren geht. Nachdem die Körner vollständig aufgelöst sind, kann flüssige Gelatine mit Brühe, Saft oder einer anderen Flüssigkeit kombiniert werden. Dann wird die Mischung in Formen gegossen und entfernt, um vollständig zu erstarren. Am schnellsten erreicht das Gericht bei niedriger Temperatur die gewünschte Konsistenz, das Halbzeug kann jedoch nicht in den Gefrierschrank gelegt werden.
Zu den Vorteilen von Gelatine gehört die gute Verträglichkeit mit verschiedenen Produkten, die Zutat eignet sich zur Zubereitung von süßen und herzhaften Speisen. Der Dichtegrad der fertigen Schale kann durch Veränderung der Anteile der Komponenten unabhängig eingestellt werden. Gelatine ist kostengünstig, leicht verfügbar, kann bei Raumtemperatur lange gelagert werden, ohne ihre Eigenschaften zu verlieren. Das Produkt hat einen geringen Kaloriengehalt, es eignet sich für die Zubereitung von diätetischen Mahlzeiten. Es wird angenommen, dass natürliche Gelatine einen positiven Einfluss auf den Hautzustand hat, die Beweglichkeit der Gelenke verbessert und Arthrose und Arthritis vorbeugt.
Gelatine hat jedoch auch ihre Nachteile. Es wird aus dem Knorpelgewebe von Rindern hergestellt und ist daher nicht für Vegetarier, Veganer und Menschen mit einer schlechten Toleranz gegenüber tierischem Eiweiß geeignet. Professionelle Konditoren sorgen dafür, dass Desserts mit Gelatinezusatz einen subtilen Geschmack erhalten, der den Geschmack des Gerichts verdirbt. Deshalb wird die übliche Gelatine oft durch andere Komponenten mit Geliereigenschaften ersetzt. Die Auswahl ist groß - es gibt Optionen für Desserts und Snacks, die den fertigen Gerichten eine dichte oder zarte und schmelzende Konsistenz verleihen.
Gelatine ersetzen: professionelle Beratung professional
Alle Produkte mit Geliereigenschaften lassen sich in 2 Gruppen einteilen. Die erste umfasst Ersatzstoffe, die einfach zu verwenden sind und normalen Hausfrauen zur Verfügung stehen. Die zweite umfasst Komponenten, die in professionellen Küchen verwendet werden. Sie erfordern zusätzliche Ausbildung und Geschick der Köche.
Die Gruppe der verfügbaren Produkte umfasst:
- Agar-Agar. Stoff pflanzlichen Ursprungs, gewonnen aus einer speziellen Algenart. Geruchs- und geschmacksneutral, ideal für Desserts. Als vollständiges Analogon von Gelatine ist es reich an Zusammensetzung und kalorienarm.
- Pektin. Ein natürlicher Bestandteil, der in großen Mengen in einigen Früchten (Quitte, Äpfel, Pfirsiche, Aprikosen) vorkommt. Verleiht den Speisen eine ungewöhnliche Konsistenz, beeinträchtigt den Geschmack nicht. Es ist bequemer, fertiges konzentriertes Pektinpulver zu verwenden, das in Reformhäusern verkauft wird. Dichtes Gelee funktioniert nicht, es ist besser, Pektin für die Herstellung von Marmeladen, Mousse und Eis zu verwenden.
- Stärke. Ein bedingter Ersatz, da es keine gelierende, sondern verdickende Eigenschaft hat. Aus Reis, Kartoffeln oder Mais hergestellt, hat es einen charakteristischen Geschmack. Wird zur Herstellung von Gelee, Mousse und Pudding verwendet.
Die Kategorie der professionellen Ersatzstoffe für Gelatine umfasst:
- Carrageena. Aus irischem Moos gewonnen und zur Herstellung von Gelees, Mousse und anderen Desserts verwendet. Um eine dichte Konsistenz zu erreichen, benötigen Sie mindestens 150 g Produkt pro 1 Liter Flüssigkeit.
- Kudzu. Ein Gelatineersatz aus Hülsenfrüchten. Beliebt in Japan und wenig bekannt in Russland. Geeignet für die Zubereitung von Saucen und kalten Snacks, enthält ein Minimum an Kalorien. Es ist einfacher, fertige Mischungen mit Pulverkudzu zu verwenden.
- Guarkernmehl. Professionelles Geliermittel für die Süßwarenindustrie.
- Arrowroot. Eine Variante von Stärke, einem Verdickungsmittel aus tropischen Pflanzen. Es passt schlecht zu Milchprodukten, rollt sich schnell zusammen, ohne eine homogene Masse zu bilden.
Agar-Agar: die beste Wahl für den Heimgebrauch
Für Vegetarier und Fastende ist es besser, Gelatine durch Agar-Agar zu ersetzen. Es ist ein rein pflanzliches Produkt ohne Fremdgerüche und -geschmack, hergestellt aus Rot- oder Braunalgen. Die Komponente ist leicht verfügbar, Pulver, Flocken oder Teller werden in Süßwarenabteilungen und Fachgeschäften für Gastronomen verkauft. Der Nährwert des Produktes ist hoch, Agar-Agar ist reich an Proteinen, wertvollen Polysacchariden, Kalium, Magnesium, Phosphor, Jod, Vitamin K und E.
Auf der Basis von Agar-Agar können beliebige Desserts zubereitet werden: Gelees, Soufflés, Mousses, Eis, Marmeladen, Konfitüren, Marmelade, Kuchenfüllung. Es eignet sich auch zum Gießen der Oberfläche von Obstkuchen. Eine solche Beschichtung bewahrt die Farbe und das Aroma der Früchte, verhindert das Austrocknen und Lüften. Fertige Kuchen sehen auf Fotos und Videos toll aus.
Die Menge des Gelierpulvers hängt von der erforderlichen Dichte des Endprodukts ab. Um ein starkes Gelee herzustellen, benötigen Sie 14-15 g Agar-Agar pro Glas Flüssigkeit (Fruchtbrühe, Saft oder Wasser). Bei gelierenden Füllungen wird die Pulvermenge halbiert.
Damit das Gericht die gewünschte Konsistenz erhält, ist es wichtig, Schritte zu unternehmen und sich Zeit zu nehmen. Zuerst werden das Pulver oder die Flocken in Wasser bei Raumtemperatur verdünnt. Die Flüssigkeit wird auf den Herd gestellt und unter Rühren zum Kochen gebracht. Wenn alle Partikel vollständig aufgelöst sind, fügen Sie den Rest der Zutaten hinzu und gießen Sie die Mischung in Formen. Nach dem Abkühlen erhält das Produkt eine gelartige Konsistenz, es ist nicht notwendig, die Formen in den Kühlschrank zu stellen.
