Risotto ist ein italienisches Gericht, dessen Name mit "Risik" übersetzt wird, daher ist es leicht zu erraten, dass das Wichtigste bei seiner Zubereitung Reis ist. Es sollte außen weich und innen fest sein.
Reis für Risotto
Für Risotto eignen sich nur drei Reissorten: Arborio, Carnaroli und Vialone Nano. Das sind italienische Sorten. Im Gegensatz zu normalem Reis enthalten sie zwei Arten von Stärke: Amylopektin, die Stärke auf der Außenseite und Amylase, die Stärke im Inneren des Reiskorns. Dank der Stärke, die sich auf der Oberfläche des Reiskorns befindet, ist das fertige Gericht außen cremig und weich. Daher sollten diese Reissorten vor dem Kochen niemals gespült werden. Und die Stärke im Inneren des Getreides macht das fertige Gericht „al dente“, das heißt „mit dem Zahn“, das heißt, der fertige Reis bleibt innen etwas hart.
Arborio ist die häufigste und am leichtesten erhältliche Reissorte. Die Körner dieses Reis sind groß, daher ist es am einfachsten, daraus Risotto zu machen. Sie enthalten auch eine sehr große Menge an Amylopektin. Der einzige Nachteil dieses Reis ist, dass er nach dem Kochen sofort serviert werden muss, da er in wenigen Minuten zusammenklebt und zu Brei wird. Daher ist diese Reissorte ideal für die Zubereitung von klassischem Risotto, ohne komplizierte Beilagen. Zum Beispiel Risotto mit Käse oder Pilzen.
Carnaroli ist ein Reis mit großen, länglichen Körnern, die Amylopektin und Amylasen enthalten. Von den drei Sorten ist diese die teuerste, aber gleichzeitig die vielseitigste. Risotto aus diesem Reis zu machen ist schwieriger. Gekochter Reis behält sein Aussehen etwas länger als Arborio. Es wird am häufigsten für die Zubereitung von Risotto mit Spargel oder Wild verwendet.
Vialone nano ist die am schwierigsten zu beschaffende Reissorte. Es wird oft in der Restaurantpraxis verwendet, da das Korn dieses Reises kleiner ist als das von Arborio und er einen geringen Amylopektingehalt hat. Es eignet sich für die Zubereitung von Risotto jeglicher Art.
Beim Kauf von Reis müssen Sie auf das Verpackungsdatum achten. Wenn der Reis vor langer Zeit verpackt wurde, besteht die Möglichkeit, dass die Verpackung oft neu angeordnet wurde und die darin enthaltenen Körner abgeplatzt und rissig sind. Wenn auf der Verpackung "Reis für Risotto" steht, dann handelt es sich höchstwahrscheinlich um die Sorte Arborio.
Merkmale des Kochens von Risotto
Für Risotto wird neben Reis auch Brühe benötigt. Die Zubereitung von Risotto umfasst mehrere Schritte.
Der erste Schritt besteht darin, das Sofrito zuzubereiten. Diese Phase umfasst das Braten von Zwiebeln und anderem Gemüse. Es ist erwähnenswert, dass die Zwiebel nicht geröstet werden sollte, sie sollte nur ihre Farbe verlieren, aber auf keinen Fall ändern.
Die zweite Stufe ist Toastura. Der Reis wird mit Gemüse vermischt und gebraten, bis er das Öl aufnimmt. Dann wird der Wein hinzugefügt und das Gericht gekocht, bis der Alkohol vollständig verdampft ist.
Der dritte Schritt besteht darin, die Brühe zum Reis zu geben. Hühnerbrühe ist ideal für Risotto. Dem Reis werden einige Schöpfkellen Brühe hinzugefügt und gekocht, bis er vollständig absorbiert ist. Dieser Vorgang wird mehrmals wiederholt. Wenn der Reis fast fertig ist, werden ihm die Hauptzutaten hinzugefügt: Pilze, Meeresfrüchte usw. Dann wird die restliche Brühe ausgegossen. Nachdem der Reis vollständig gekocht ist, geschieht dies in etwa 15-20 Minuten, er muss vom Herd genommen und etwa 1 Minute vollständig ruhen lassen.
Die letzte Stufe ist Mantekatura. Fügen Sie kalte, fein gehackte Butter und geriebenen Käse hinzu, alles wird gemischt. Das Gericht ist verzehrfertig.
