Viele in Fabriken hergestellte Lebensmittel enthalten die Zutat „natürlicher Geschmack“. Natürliche Komponenten, die Lebensmitteln einen angenehmen Geschmack und ein reiches Aroma verleihen, sind zu teuer, daher stellen sie unter Laborbedingungen künstliche Analoga mit bestimmten chemischen Verbindungen her.
Natürlich identische Aromen
Es gibt drei Arten von Lebensmittelaromen: natürlich, künstlich und mit natürlichen identisch. Die erste wird aus natürlichen Aromastoffen hergestellt: zum Beispiel echte Rosenblüten, Minzblätter, Jasmin. Natürliche Aromen können sowohl pflanzlichen als auch tierischen Ursprungs sein. In künstlichen Zusatzstoffen gibt es keinen solchen Inhaltsstoff: Sie sind vollständig künstlich, in Labors, und es gibt keine Analoga solcher Substanzen in der Natur.
Obwohl sie in ihrer Zusammensetzung und ihren Aromaeigenschaften natürlichen Aromen ähneln können.
Naturidentische Aromen nehmen eine Zwischenstellung zwischen den oben beschriebenen Typen ein. Der größte Teil ihrer Zusammensetzung und manchmal die gesamte Substanz wird auch in Labors synthetisiert, aber ihre chemische Zusammensetzung ist den natürlichen Analoga so nahe wie möglich. Das bedeutet, dass etwa 80-90% der Elemente bestimmter natürlicher Rohstoffe in diesen Aromen enthalten sind. Wissenschaftler konnten noch nicht alle 100% identifizieren: Sie setzen nur die Hauptstoffe frei, die die Grundlage des Geruchs bilden, aber auch subtile Noten anderer Verunreinigungen beeinflussen den Geruch.
Daher hat ein unnatürlicher Geschmack immer ein zu reichhaltiges, flaches, sogar "chemisches" Aroma.
Bei der Herstellung dieser Stoffe können auch natürliche Rohstoffe verwendet werden. Der Begriff „natürlich identische Aromen“wird jedoch in vielen Ländern nicht verwendet: Alle nicht-natürlichen Stoffe werden dort als künstlich eingestuft.
Herstellung von natürlichen Aromen
In der Regel besteht ein mit dem natürlichen identischer Aromastoff aus 7-15 chemischen Elementen und Verbindungen, die auch zu seinem natürlichen Gegenstück gehören, das jedoch insgesamt etwa hundert Elemente enthält. Chemische Verbindungen zur Herstellung von Lebensmittelaromen werden im Labor aus einer Vielzahl von Rohstoffen hergestellt, auch aus nicht lebensmittelbezogenen Rohstoffen.
Einige Verbindungen haben ein reiches Aroma, das für ein bestimmtes Naturprodukt charakteristisch ist. Sie werden als Hauptbestandteil bei der Herstellung von Duftstoffen verwendet. Anstelle von Zimt wird den Lebensmitteln Zimtaldehyd zugesetzt - eine komplexe organische Substanz, die aus dem ätherischen Zimtöl synthetisiert wird. Für den Birnengeruch ist Isoamylacetat oder Ethyldecadienoat verantwortlich. Allilgescanoate hat einen anhaltenden Ananasgeruch. Durch das Mischen dieser Verbindungen miteinander erhalten Hersteller neue Gerüche. Heute hat fast jedes natürliche Aroma sein Gegenstück, das mit dem natürlichen identisch ist.
