Sautieren ist ein kulinarischer Zwischenvorgang, dessen Zweck es ist,
machen Gemüse weich und verbessern ihre organoleptischen Eigenschaften. Die Bräunungsregeln sind sehr einfach, sollten aber nicht ignoriert werden. Schließlich hängen das endgültige Aussehen, der Geschmack und das Aroma des Hauptgerichts davon ab, wie kompetent dieser Prozess organisiert wird.
Zunächst ist zu beachten, dass Bräunen kein Synonym für Braten ist, da dies nicht die Bildung einer goldbraunen Kruste auf der Oberfläche der Lebensmittel impliziert.
Der Zweck dieser Art der Wärmebehandlung besteht darin, die im Gemüse enthaltenen Geschmacks-, Farb- und Aromastoffe in Fett zu extrahieren.
Grundsätzlich erfolgt das Anbraten in Öl, dessen Menge die Menge an Öl überschreiten muss, die normalerweise zum Braten verwendet wird.
Der Wert der Bräunung beim Kochen
Das Sautieren als zusätzlicher (Zwischen-) Vorgang macht die Konsistenz des Gemüses zarter, entfaltet seinen Geschmack und betont das natürliche Aroma.
Beim Bräunen werden die Pflanzenmaterialien und die meisten Nährstoffe zu Öl und dann zum fertigen Gericht aufgeweicht.
Auf diese Weise verarbeitetes Gemüse wird zum Kochen verwendet:
- Suppen, Soßen und Beilagen;
- Gerichte aus Fleisch, Geflügel, Fisch, Pilzen;
- Salate, Torten und Pfannkuchenfüllungen.
Sautiertes Gemüse hat einen angenehmen goldenen Farbton, es wird besser und schneller vom Körper aufgenommen. Gerichte mit ihnen werden schmackhafter, gesünder und appetitlicher.
Regeln zum Anbraten von Gemüse
Zum Anbraten eignen sich verschiedene Kulturen: Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Pastinaken, Rüben, Paprika, Tomaten, Kohl, Zucchini, Auberginen usw.
Vor Beginn der Wärmebehandlung muss das Gemüse gehackt werden: in kleine Würfel oder dünne Streifen geschnitten, gerieben.
Ein geeignetes Gericht zum Anbraten ist ein Topf oder ein dickwandiger Topf.
:
- Das Feuer war mäßig.
- Und Gemüse wurde nicht gebraten, sondern in Öl.
Vor dem Hinzufügen der Zutaten sollte das Öl auf + 110 … + 120 ° C vorgewärmt werden.
- 15-20% der Gesamtmasse der Produkte.
Als allgemeine Regel gilt, dass Gemüse nicht in Fett eingetaucht / geschwommen werden sollte, sondern darin halb eingetaucht werden sollte. Beim Bräunen müssen sie gründlich gerührt werden. Sie müssen nicht mit einem Deckel abdecken.
wird bestimmt durch:
- Weichheit und leichte Röte des Gemüses ohne Anzeichen von Bräunung / Verkohlung;
- die Farbe des Öls - es erhält einen leichten Karamell (Orange) Farbton.
Das Sautieren ist eine schonende Art der kulinarischen Verarbeitung, da es den Nährwert der Lebensmittel erhält.
Sautiertes Gemüse kann sofort verwendet oder als Halbfabrikat im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Bei Zwiebeln ist das Anbraten von besonderer Bedeutung: Durch ihre überschüssige Bitterkeit erhält sie ein exquisites Aroma.
Suppen, die mit gebräuntem Wurzelgemüse gewürzt sind, werden sättigender, ihre organoleptischen Eigenschaften und ihre Verdaulichkeit verbessern sich.
Als Fett zum Verpacken können nicht nur Sonnenblumen- und Maisöl, sondern auch Rinderschmalz, Butter und Ghee verwendet werden.
