Aus geschlagenen Proteinen werden verschiedene Süßwaren hergestellt - Kekse, Soufflés, Baiser und natürlich Baiser. Die Qualität des Produkts hängt von der Qualität des Schaums ab. Viele Leute fragen sich, wie man die Weißen richtig schlägt, und dies ist der richtige Geschäftsansatz, denn ohne einige Feinheiten zu kennen, kann man Zeit und Produkte umsonst verschwenden.
Das erste, was zu tun ist, ist das Eigelb vorsichtig vom Weißen zu trennen. Wenn von letzterem auch nur ein Tropfen im Produkt ist, dann sind Sie im Vorfeld zum Scheitern verurteilt.
Wie man Weiß von Eigelb trennt
Unsere Großmütter trennten das Eiweiß einfach vom Eigelb, indem sie die Schalen leicht mit einem Messer oder am Rand einer Schüssel zerbrachen, gossen dann den gesamten Inhalt in einen flachen Teller und entfernten das Eigelb mit den Händen.
Unsere Zeitgenossen haben dieses Verfahren modernisiert und damit viel einfacher gemacht: Das Eigelb lässt sich ganz einfach mit einer kleinen Plastikflasche entnehmen, einfach an das Eigelb halten und etwas zusammendrücken. Dann wird das Eigelb angesaugt und genauso einfach auf ein anderes Gericht übertragen.
Wenn Sie keine Plastikflasche zur Hand haben, können Sie das Eigelb auf andere einfache Weise vom Protein trennen. An beiden Enden der Eierschale werden kleine Löcher gebohrt, durch die das Eiweiß ausgeblasen wird. Das Eigelb bleibt in der Schale.
Sie können das Eigelb vom Protein trennen, indem Sie einfach die Schale in 2 Hälften teilen und den Inhalt über eine Schüssel hin und her gießen. In diesem Fall fließt das Protein in die Schüssel und das Eigelb bleibt in der Schale.
Wie man die Weißen schlägt
Vor einigen Jahren wurde empfohlen, gekühlte Weißweine zu schlagen, aber in letzter Zeit hat sich die Meinung der kulinarischen Spezialisten zu diesem Thema geändert. Jetzt, bevor Sie mit dem Verfahren beginnen, wird empfohlen, die Eier mehrere Stunden bei Raumtemperatur zu halten. Tatsächlich ist die Struktur eines gekühlten Eies jedoch dichter und es ist schwieriger, es mit Sauerstoff zu sättigen.
Am besten schlagen Sie die Weißen ohne einen Mixer zu verwenden. Ein Schneebesen oder eine Gabel sollten dabei Ihre Helfer sein. Wenn Sie sich doch zum Mischer neigen, wählen Sie eine niedrige Geschwindigkeit mit Düsen aus sich kreuzenden Rahmen. Ein Cocktailmixer wird definitiv nicht funktionieren.
Es ist wichtig, aus welchem Material das Geschirr besteht, in dem Sie das Weiß schlagen. Für diese Zwecke eignen sich Keramik, Glas, emailliert (keine Späne), idealerweise Kupfer. Und auf keinen Fall - Aluminium und Kunststoff.
Und vor allem muss das Geschirr perfekt sauber und trocken sein. Fett in jeder noch so kleinen Menge wird die ganze Arbeit zunichte machen.
Sie müssen beginnen, das Weiß mit niedriger Geschwindigkeit zu schlagen und dann allmählich zu erhöhen. Für ungeduldige Köche werden die Proteine zu einer flüssigen Masse und laufen nicht mehr.
Die Frische der Eier spielt eine wichtige Rolle. Alte Eier lassen sich nicht gut schlagen. Auf jeden Fall wird beim Schlagen eine Prise Salz oder ein paar Tropfen Zitrone zum Weiß gegeben, aber auch dies kann die Situation nicht retten.
Die gesamte Proteinmasse sollte am Schlagprozess beteiligt sein. Sie müssen die Proteine mit einem Schneebesen oder einer Gabel bis zum Boden greifen, sonst bleiben sie am Boden der Schüssel flüssig.
Schlagen Sie es zu einem starken Schaum. Wenn es nicht gut genug geschlagen wird, das heißt, es hat sich nicht um das 4-5-fache erhöht, sind die entstehenden Blasen groß und platzen, wodurch die Backwaren abfallen.
Der Zeitpunkt der Zuckerzugabe ist sehr wichtig. Sie können nicht alles auf einmal gießen. Nur ein wenig (ein viertel Teelöffel) und wird gerade geschlagen. Zu diesem Zeitpunkt sollte der Schaum luftig genug sein.
Bei Baiser oder Baiser ist es besser, Zucker durch Puderzucker zu ersetzen. Es ist wichtig, die Proportionen zu beachten - pro Glas Zucker werden 4 Proteine eingenommen. Bei einem Mangel an Zucker erweisen sich Baiser als zähflüssig, mit einem Überschuss - zerbrechlich und klebrig.
Für Baiser oder Baiser das Eiweiß mit einer Prise Salz und einigen Tropfen Zitronensaft sehr steil verquirlen. Die Schaumspitze sollte beim Ziehen aufrecht bleiben. Dies wird als Schlagen bis zum Höhepunkt bezeichnet. Wenn die Zugabe von Zucker erforderlich ist, müssen Sie das Weiß zu einem flauschigen Schaum schlagen und erst dann den Zucker hinzufügen. Der Schlagvorgang wird fortgesetzt, bis es glatt und glänzend ist.
