Baiser ist das Dessert, das ständig gehört wird. Es kann nicht nur als eigenständiges Dessert verwendet werden, sondern auch als Bestandteil anderer Süßigkeiten! Gleichzeitig bleibt das Baiser die kapriziöseste Dame in der Welt der Süßwarenkunst. Es darf nicht schlagen oder absetzen. Sie kann nach dem Kochen anfangen zu "weinen". Was ist zu tun, um dies zu vermeiden? Lass es uns jetzt herausfinden!
Was ist ein Baiser? Schauen wir uns das genauer an. Baiser sind geschlagene Weißweine mit Zucker. Es gibt 3 Arten von Baiser:
- Französisches Baiser. Dies ist die einfachste Art von Baiser und viele Konditoren bereiten mit ihrer Hilfe Baiser und einige Desserts zu. In diesem Baiser das Weiß mit Zucker verquirlen. Das klassische Verhältnis beträgt jeweils 1: 2. Um den Protein-Schneebesen besser zu machen, können Sie auf einige Tricks zurückgreifen – zum Beispiel eine Prise Zitronensäure oder Weinstein zu den Proteinen geben. Es ist sogar möglich, Essig oder eine Prise Kochsalz hinzuzufügen.
- Italienisches Baiser. In diesem Baiser beginnen sie, das Weiß mit minimaler Geschwindigkeit zu schlagen, und kochen parallel den Sirup aus Zucker und Wasser. Die Temperatur des Sirups sollte 121 Grad betragen und das Weiß sollte zu einem weichen Höhepunkt geschlagen werden. Kombinieren Sie in diesem Moment beide Massen: Die Schlaggeschwindigkeit der Proteine wird auf mittel erhöht und der Sirup wird in einem dünnen, dünnen Strahl gegossen! Hier gilt das klassische Verhältnis von Proteinen, Wasser und Zucker = 1: 1: 2.
- Schweizer Baiser. Bei diesem Baiser werden die Proteine mit Zucker erhitzt, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat, und dann in einer Rührschüssel geschlagen. Das klassische Verhältnis von Proteinen und Zucker in einer solchen Zubereitung = 1: 2.
Wir haben uns mit den Arten von Baiser vertraut gemacht, jetzt werden wir einige Regeln beim Schlagen von Baiser analysieren, damit alles sicher klappt:
- Rührschüssel und Schneebesen sollten vollkommen sauber und nicht fettig sein;
- es sollte KEIN einzelner Eigelbfleck oder andere Verunreinigungen in der Proteinmasse sein;
- wir fangen immer an, das Baiser mit der niedrigsten Geschwindigkeit zu schlagen und erreichen allmählich mittelhoch;
- beim Aufschlagen des Baisers verfolgen wir es genau - die Masse sollte immer glänzend, glatt und homogen sein (wenn Klumpen auftreten und der Glanz verschwindet, bedeutet dies, dass das Baiser unterbrochen wird und es herausgeworfen und von vorne begonnen werden muss)
- Stellen Sie sicher, dass alle Eiweiße geschlagen sind und sich keine Flüssigkeit am Boden der Schüssel befindet.
- Wenn das Baiser mit Kakao, Sublimaten usw. aromatisiert ist, werden trockene Aromen nur mit einem Spatel eingebracht (beim Rühren sollten die Bewegungen von unten nach oben, glatt und sehr sauber sein).
Ich möchte auch über die Konsistenzen von Baiser sprechen und wo sie verwendet werden:
- Weiche Spitzen. Die Weißen werden gleichmäßig geschlagen, die Masse ist leicht. Auf der Oberfläche des Baisers bleiben Spuren des Randes zurück, die sehr wenig sichtbar sind. Diese Konsistenz geht in Mousses oder Soufflés über.
- Mittlere Spitzen. Die Weißen werden gleichmäßig geschlagen, die Masse wird elastisch. Ein deutlicher Abdruck der Felge bleibt auf der Oberfläche. Diese Konsistenz geht in Cremes oder wird bei der Teigzubereitung verwendet.
- Harte Gipfel. Die Weißen werden gleichmäßig geschlagen, die Masse wird fest auf den Kronblättern gehalten. Wenn Sie den Schneebesen mit dem Baiser umdrehen, verbiegt sich das Ende des Baisers wie ein Schnabel. Diese Konsistenz wird bei der Zubereitung von eigenständigen Desserts oder zur Dekoration verwendet.
Jetzt wissen wir, welche Arten von Baiser es gibt, wie die Konsistenz von Baiser ist und wo verschiedene Arten davon verwendet werden und vor allem wissen wir, was zu tun ist, damit unser Baiser perfekt geschlagen wird.
Fangen wir an, Baiser zu machen:
- Eiweiß aus 3 Eiern bei minimaler Geschwindigkeit schlagen;
- Sobald sie anfingen, "Seifenschaum" zu ähneln, geben wir Zucker in Teilen (180 Gramm) ein;
- Nachdem Sie den ganzen Zucker hinzugefügt haben, fügen Sie 1/2 Teelöffel Zitronensaft hinzu und schlagen Sie weiter;
- Schneebesen bis feste, gleichmäßige und glatte Spitzen;
- Wir prüfen, ob unten noch ungeschlagene Proteine verbleiben;
- Überprüfen des geschlagenen Eiweißes auf das Vorhandensein eines "Schnabels";
- Wenn Sie trockene Aromen hinzufügen, rühren Sie zu diesem Zeitpunkt mit einem Spatel ein;
- Mit zwei Esslöffeln legen wir eine beliebige Form von Baiser auf Silikonmatten;
- Wir stellen 2-2, 5 Stunden in einen auf 90 Grad vorgeheizten Ofen;
- Das Baiser sollte hart, aber nicht gelb sein! (Wenn es gelb wurde, war die Temperatur zu hoch. Unsere Aufgabe ist es, das Baiser zu trocknen, nicht zu backen. Daher beträgt die Temperatur weniger als 100 Grad und eine so lange Trocknungszeit);
- Im Ofen abkühlen lassen;
- Unser Baiser ist fertig!
