Nach dem Kochen einiger Gerichte mit hohem Eiweißgehalt - Baiser, einige Sahnesorten und Kekse - bleibt eine große Menge Eigelb zurück und einige Hausfrauen gehen verloren, ohne zu wissen, was sie damit anfangen sollen. Eigelb enthält weniger Wasser, aber viel mehr Fett. Gleichzeitig sind sie aromatischer und haben eine dickere Konsistenz, weshalb sie sich ideal zum Andicken von Saucen, Puddings eignen. Der mit Eigelb geknetete Teig wird heller und reicher im Geschmack.
Saucen auf Eigelb
Die bekannteste Eigelbsauce ist Mayonnaise. Aber außer ihm gibt es noch andere. Zum Beispiel Aioli oder klassische Berner Soße (Bernaise Soße). Letzteres passt perfekt zu gekochtem Fisch und Fleisch und verändert ihren Geschmack vollständig. Um es vorzubereiten, benötigen Sie:
- 300 Gramm Butter;
- 4 Esslöffel Weißweinessig;
- 4 Schalottenköpfe;
- 3 Esslöffel gehackte Estragonblätter;
- 4 Eigelb;
- 1 Teelöffel Zitronensaft;
- Salz und Pfeffer.
Eigelb kann in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank bis zu 5 Tage aufbewahrt werden. Um sie länger haltbar zu machen, lohnt es sich, das Eigelb einzufrieren - aber nicht nur, sondern mit einem Esslöffel Zucker oder Salz pro 500 ml Produkt zu mischen.
Die Butter in einem Topf bei schwacher Hitze schmelzen, wenn die Butter zu schäumen beginnt, den Topf vom Herd nehmen. Warten Sie, bis sich das Milchprotein am Boden abgesetzt hat, die Butter durch ein Sieb passieren. Gießen Sie den Essig in einen anderen kleinen Topf, fügen Sie gehackte Schalotten und Estragon hinzu und bringen Sie ihn bei mittlerer Hitze zum Kochen. Warten Sie, bis sich der Essig um die Hälfte verflüchtigt hat. Ebenfalls abseihen und zum Abkühlen beiseite stellen. Eigelb schlagen, in den gekühlten Essig geben, Zitronensaft einfüllen. Die Sauce in eine Schüssel geben, in einen weiten Topf mit kochendem Wasser geben. Die Sauce schlagen, bis sie eindickt, vom Herd nehmen und unter Rühren geschmolzene, abgesiebte Butter einfüllen. Wenn die Sauce glatt ist, würzen Sie sie mit Pfeffer und Salz.
Eigelb und Gebäckcreme
Vanillepuddingcremes sind ohne Eigelb kaum vorstellbar. Das klassische französische Dessert Crème Brlée erweist sich als so seidig, dass das Eigelb in Crème Brlée und Sabayon eingelegt wird, auch echtes Eis wird auf der Basis von Eigelb hergestellt. Versuchen Sie, eine zarte Zitronencreme zuzubereiten, die sich perfekt zum Füllen von Torten und Törtchen sowie zum Einlegen von Kuchen und Gebäck eignet.
Der Volksglaube, dass die Farbe des Eigelbs auf seine Frische hinweist, ist ein Mythos. Dieser Faktor wird von der Hühnerrasse, seiner Ernährung und der Jahreszeit beeinflusst, in der es das Ei gelegt hat.
Das Zitronencreme-Rezept erfordert:
- 4 große Zitronen;
- 200 Gramm Puderzucker;
- 100 Gramm ungesalzene Butter;
- 7 Eigelb.
Von den Zitronen die Schale entfernen, den Saft auspressen, beides in einen Topf geben, Zucker und Butter hinzufügen. In einem anderen breiten Topf (Sie können auch eine tiefe Pfanne verwenden) das Wasser zum Kochen bringen, den kleineren Behälter in kochendes Wasser stellen und unter gelegentlichem Rühren kochen, bis die Butter schmilzt. Die Eigelbe schaumig schlagen und unter Rühren in die Sahne gießen. Weitere 12-15 Minuten kochen, bis das Dessert eindickt. Vom Herd nehmen und unter Rühren kalt stellen. Die fertige Creme in sterilisierte Gläser füllen und im Kühlschrank aufbewahren.
