Proteine, zu einem dicken Schaum geschlagen oder, wie die Köche sagen, zu harten Spitzen, werden in vielen Backrezepten verwendet und nicht nur. Hier und verschiedene Soufflés, Baiser und Baiser, Glasuren und Sahne. Egal für welchen Zweck Sie die Weißen schlagen, es gibt mehrere Faktoren, die den Proteinschaum negativ beeinflussen und Ihr spannendes kulinarisches Abenteuer in eine Katastrophe verwandeln können.
Es ist notwendig
- - Eier;
- - Zucker oder Kristallzucker;
- - Säure.
Anleitung
Schritt 1
Frische der Eier Am besten schlagen Sie Eier, die mindestens 3-4 Tage alt sind. Ein frisches Ei hat ein "dickeres" Protein und ist schwerer zu schlagen, was weniger Volumen ergibt. In einem "älteren" Ei ist das Protein dünner, und obwohl der Schaum weniger stabil ist, gibt es mehr davon.
Schritt 2
Das Eiweiß trennen Denken Sie daran, dass es viel einfacher ist, gekühltes Eiweiß vom Eigelb zu trennen als warmes, also bewahren Sie Ihre Eier im Kühlschrank auf, bis Sie sie zerbrechen. Lassen Sie das Eigelb nicht mit dem Eiweiß in die Schüssel gelangen, da es nicht das erforderliche Volumen annehmen kann. Sollte dennoch etwas davon in den Behälter gelangen, entfernen Sie den Fleck mit einer halben Eierschale. Versuchen Sie dies auf keinen Fall mit den Fingern, auch wenn Sie sicher sind, dass diese absolut sauber sind. Es ist immer etwas Öl auf der Haut und es verhindert auch die Schaumbildung.
Schritt 3
Proteintemperatur Bringen Sie das Eiweiß vor dem Schlagen auf Raumtemperatur. Ja, kalte Weißweine schlagen schneller, aber warme geben reichlich flauschigen und anhaltenden Schaum, sie haben mehr Luftblasen.
Schritt 4
Kochgeschirr Bereiten Sie eine einwandfrei saubere und trockene Schüssel aus Glas, Edelstahl oder Kupfer vor. Plastikgeschirr nimmt oft Fett und Feuchtigkeit auf. Schon ein paar Tropfen Wasser können dein Baiser ruinieren. Aus diesem Grund ist es nicht empfehlenswert, das Protein in Räumen mit hoher Luftfeuchtigkeit aufzuschlagen.
Schritt 5
Rührgeschwindigkeit Beginnen Sie mit dem Aufschlagen des Eiweißes bei niedriger Geschwindigkeit und bewegen Sie sich allmählich auf mittlere Geschwindigkeit. Je mehr Sie den Schaum schlagen, desto weniger Blasen werden darin und desto mehr bilden sie sich, was das Volumen erhöht und eine stabile Struktur ergibt.
Schritt 6
Einführung von Zucker Fügen Sie keinen Zucker oder Puderzucker hinzu, bevor Sie das Eiweiß geschlagen haben. Dadurch verdoppelt sich die Zeit, die Sie benötigen, um einen stabilen, stabilen Schaum zu erhalten. Im Durchschnitt werden mindestens 2 Esslöffel Zucker auf ein Protein gelegt. Wenn Sie den ganzen Sand hinzugefügt haben, ohne mit dem Schlagen aufzuhören, nehmen Sie etwas Schaum und reiben Sie ihn zwischen Ihren Fingern. Es sollte sich glatt anfühlen, ohne Körner, aber nicht zu hart. Wenn Sie Zuckerkristalle spüren, schlagen Sie weiter, bis sie sich auflösen.
Schritt 7
Stabilisatoren Eine Säure wie Zitronensaft, Weinstein oder Essig dient als Schaumstabilisator. Verwenden Sie etwa ½ Teelöffel einer dieser Zutaten für jeweils 4 Proteine.
