Gebackene Schweinshaxe ist der Star vieler Volksküchen. Dieses Gericht ist günstig, herzhaft und aromatisch, dient als idealer Snack zum Bier, daher ist es nicht verwunderlich, dass die Haxe in Deutschland, Tschechien, Österreich und Polen besonders beliebt ist. Icebein und Schweinhackse, Golonka und gebackenes Wildschweinknie – diese Gerichte sind weit über ihre Heimatländer hinaus bekannt und gehören zur Schatzkammer der besten Rezepte der Weltküche.
Es ist notwendig
- Schweinshaxe
- - 2 Schweinshaxen;
- - 2 mittelgroße Karotten;
- - 4 Stangen Sellerie;
- - 1 Stange Lauch;
- - 1 Zwiebelkopf;
- - 2 Lorbeerblätter;
- - 10-12 Erbsen schwarzer Pfeffer;
- - ½ Teelöffel Kreuzkümmel;
- - Salz;
- - 300 ml dunkles Bier.
- Für Kohl
- - 1 Rotkohlkopf;
- - 2 große saure Äpfel;
- - 1 Zwiebelkopf;
- - 3 Esslöffel Butter;
- - 2 Teelöffel fein gemahlenes Salz;
- - 8 schwarze Pfefferkörner;
- - 2 Knoblauchzehen;
- - 4 Wacholderbeeren;
- - 1/3 Tasse Kristallzucker;
- - 1 Tasse Apfelessig;
- - 3 Teelöffel Maisstärke;
- - 3 Teelöffel abgekochtes Wasser.
- Für Knödel:
- - 1 Tasse Weizenmehl;
- - ¼ Tasse Vollmilch;
- - 4 Eigelb;
- - 1 Teelöffel fein gemahlenes Salz;
- - 2 Esslöffel Butter.
- Holonka in Bier oder Shank auf Polnisch
- - 2 Schweinekeulen;
- - 1 Esslöffel grobes Meersalz;
- - 6 Knoblauchzehen;
- - 1 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer;
- - 1 Teelöffel Paprika;
- - 3 Köpfe weiße Zwiebeln;
- - 2 mittelgroße Karotten;
- - 2-3 Stangen Sellerie;
- - 500 ml helles Bier;
- - 300 ml dunkles Bier;
- - 150 ml flüssiger leichter Honig;
- - 100 g körniger Senf;
- - 3 Lorbeerblätter;
- - 6 Erbsen schwarzer Pfeffer;
- - 5 Nelken Nelken.
- Gebackenes Wildschweinknie
- - 2 Schweinehaxen;
- - 1 Zwiebelkopf;
- - 1 Karotte;
- - 1 Liter dunkles Bier;
- - 2 Lorbeerblätter;
- - 2 Nelken Nelken;
- - 4 Knoblauchzehen;
- - 6 Erbsen schwarzer Pfeffer;
- - 1 Teelöffel Kreuzkümmel;
- - 50 g Fenchelgrün;
- - 1 Esslöffel flüssiger Honig;
- - 1 Esslöffel Körnersenf.
Anleitung
Schritt 1
Wie wählt man einen Knöchel
Shank ist ein Stück Schweinekadaver, auch bekannt als Schweinehaxe. Dies ist ein Teil einer Schweinekeule, der oberhalb der Hufe beginnt und im Bereich des Kniegelenks des Tieres endet. Es besteht aus einer großen Anzahl von Haut, Bändern, Sehnen. Zum Braten brauchst du eine Schweinshaxe, da sie mehr Fleisch enthält. Der vordere ist nur für die Zubereitung von Suppen und Gelees geeignet. Ein hochwertiger Schaft hat eine saubere, weiße Haut, ohne dunkle Flecken, das Fleisch am Schnitt ist rosa, feucht, elastisch, hell fett, ohne den geringsten Hauch von Gelb.
Schritt 2
Schweinshaxe
Schweinhackse ist ein traditionelles bayerisches Backshaxe-Rezept. Dieses Gericht ist ohne Kartoffelknödel und gedünsteten Rotkohl undenkbar. Das Fleisch waschen, die Haut mit einer Bürste gut abwischen. In einem großen, breiten Topf etwa 3 Liter Wasser aufkochen. Zwiebel und Karotte schälen und in kochendes Wasser legen, Selleriestangen, Lauch, Lorbeer, Kreuzkümmel, Pfeffer dazugeben und mit Salz würzen. Tauchen Sie den Schaft in den Topf und reduzieren Sie die Hitze auf niedrig. Den Schaft 1 Stunde bis 1 ½ Stunden kochen lassen, dabei ständig den Schaum abschöpfen. Backofen auf 180C vorheizen. Die Schweinshaxe mit der breiteren Seite nach unten in eine Auflaufform legen. Mit einem scharfen Messer die Haut über die gesamte Oberfläche des Schaftes einstechen. Braten Sie das Schweinefleisch 1 ½ Stunden lang und gießen Sie in den ersten 30 Minuten regelmäßig dunkles Bier über das Fleisch. Schalten Sie den Grill 10 Minuten vor dem Grillen ein, um eine schöne goldene Kruste zu bilden. Verfügt Ihr Backofen über keine Grillfunktion, dann erhöhen Sie einfach die Temperatur auf 220 °C. Denken Sie daran, vor dem Servieren etwa 10 Minuten zu ruhen.
Schritt 3
Nachdem Sie die Haxe in den Ofen geschoben haben, ist es Zeit, mit der Beilage zu beginnen, beginnend mit dem Kohl. Den Kohlkopf in lange Streifen schneiden. Von den Äpfeln das Kerngehäuse entfernen und in Streifen schneiden, die Zwiebeln schälen und in halbe Ringe schneiden. Die Butter in einem breiten Topf mit schwerem Boden schmelzen, Kohl, Äpfel und Zwiebeln hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen, Knoblauchzehen, Wacholderbeeren, Zucker und Apfelessig dazugeben, umrühren und aufkochen. Mit Deckel abdecken und Hitze auf ein Minimum reduzieren. Etwa 1½ Stunden köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Kurz vor dem Garen die Hitze auf Maximum erhöhen, aufkochen und die mit Wasser vermischte Stärke dazugiessen. Umrühren, Hitze ausschalten und 3-5 Minuten ruhen lassen. Mit einem Schaft servieren.
Schritt 4
Die Kartoffeln in der Schale kochen, das Wasser abgießen und etwas abkühlen lassen. Schälen und mit einem Crush zerdrücken. Eigelb, warme Milch, Salz, eine Prise Muskatnuss und 150 g Mehl hinzufügen. Kneten Sie einen flauschigen, geschmeidigen Teig. Die Hände in Mehl tauchen und Knödel formen. Kochen Sie sie in reichlich kochendem Salzwasser. Die Knödel werden etwa 20 Minuten gekocht. Die Knödel mit einem Schaumlöffel herausnehmen und mit einem Knöchel auf eine Schüssel legen.
Schritt 5
Holonka in Bier oder Shank auf Polnisch
Der polnische Schaft wird nicht nur in Bier gebraut, sondern auch in einer Gewürzmischung vormariniert und zweimal oder sogar dreimal im Ofen gebacken. Aus diesen Verfahren wird das Gericht mit charakteristischen Geschmacksnuancen zu etwas Besonderem. Vor dem Kochen wird der Schaft gründlich gewaschen, mit Papiertüchern getrocknet und mit einer Mischung aus Knoblauch, die durch eine Knoblauchpresse geleitet wird, Salz, frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und Paprika eingerieben. Die gewürzte Haxe wird im Kühlschrank mariniert. Damit sich rohes Fleisch nicht windet und auch nicht mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommt, sollten Sie es in Frischhaltefolie einwickeln. Nach 10-12 Stunden den Schaft von der würzigen Mischung reinigen und in einem auf 180 ° C vorgeheizten Ofen backen.
Schritt 6
Gemüse waschen, schälen und in große Stücke schneiden. In einem großen Topf mit schwerem Boden das Schmalz schmelzen und die Karotten, Zwiebeln und Sellerie darin goldbraun braten. Den Schaft in einen Topf geben und mit Bier füllen, Lorbeerblatt, Senf, Pfefferkörner und Nelken, Honig hinzufügen. Bringen Sie die Mischung zum Kochen. Dann können Sie die Hitze reduzieren und die Keule in Bier, mit einem Deckel bedeckt, bei schwacher Hitze 2-3 Stunden kochen. Am fertigen Schaft schält sich das Fleisch von den Knochen. Manche Hausfrauen servieren die Haxe nach dieser Phase, während andere das Fleisch lieber auf ein Backblech legen und im auf 200 °C vorgeheizten Backofen zu einer goldbraunen Kruste backen. Es gibt eine andere Möglichkeit, Haxe auf Polnisch zu kochen - nachdem Sie das Fleisch und Gemüse mit Bier eingegossen haben, decken Sie die Pfanne mit einem feuerfesten Deckel ab oder wickeln Sie sie mit mehreren Lagen Folie ein und schicken Sie sie 2 bis 2 auf 180 ° C vorgeheizt in den Ofen. 3 Stunden. Entfernen Sie kurz vor dem Garen den Deckel oder die Folie, damit das Fleisch eine knusprige Kruste erhält. Die polnische Haxe wird mit Meerrettich, geschmortem oder frischem Sauerkraut, Ofenkartoffeln, frischem Brot und Bier serviert.
Schritt 7
Gebackenes Wildschweinknie
Die Zubereitung eines tschechischen Gerichts namens Wildschwein gebackenes Knie unterscheidet sich in einigen wesentlichen Details von der polnischen Version des Rezepts. Die Tschechen legen die gewaschene und getrocknete Keule nicht ein und backen sie nicht vorher, sondern geben sie sofort in eine Pfanne mit poliertem und gehacktem Gemüse, Lorbeerblättern, schwarzen Pfefferkörnern und Nelken. Dann wird der Inhalt des Gefäßes mit Bier übergossen, so dass es den Schaft halb bedeckt, zum Kochen gebracht, die Hitze reduziert und etwa eine Stunde lang geköchelt. Nach einer Stunde den Schaft auf die andere Seite drehen und frische Petersilienwurzel, Kreuzkümmel, Fenchelgrün hinzufügen und eine weitere Stunde kochen lassen. Der gekochte Knöchel wird aus der Brühe genommen, auf ein Kohlenbecken gelegt und mit einer Mischung aus Honig und Senf bestrichen. Das Wildschweinknie wird in einem auf 180 °C vorgeheizten Ofen 40-60 Minuten gebacken.
