Nach einer der beliebtesten Klassifizierungen werden alle Käse in vier Haupttypen unterteilt: weich, halbweich, halbhart und hart. Die Härte des Käses hängt vom Feuchtigkeitsgehalt und der Reifezeit ab. Beliebte Hartkäsesorten können mehrere Monate bis mehrere Jahre reifen und erhalten so ihre berühmte Textur, ihren Geschmack und ihr Aroma.
Herstellung und Lagerung von Hartkäse
Die Anfangsphase der Hartkäseherstellung unterscheidet sich nicht von der traditionellen Käseherstellung. Aber dann wird die Molke so weit wie möglich aus ihnen herausgepresst, gepresst und reifen gelassen. Während des Reifeprozesses verdunstet die restliche Feuchtigkeit und das Salz im Käse kristallisiert, was dem Produkt eine gewisse Zerbrechlichkeit verleiht, dem Käse eine körnige Textur und ein gut wahrnehmbares Aroma verleiht. Der Geschmack dieser Käsesorte kann unterschiedlich sein - würzig, süß, salzig, nussig, aber immer wie das Aroma ausgeprägt.
Um Hartkäse zu reifen, sind besondere Bedingungen erforderlich - eine konstante Luftfeuchtigkeit, Temperatur, die Möglichkeit, den Käsekopf regelmäßig zu drehen. Das so erhaltene Produkt erfordert auch bei der Lagerung eine besondere Vorgehensweise. Hartkäse sollte in Wachspapier eingewickelt oder in einem luftdichten Behälter aufbewahrt und an einem kühlen, dunklen Ort mit geringer Luftfeuchtigkeit gelagert werden.
Beliebte Hartkäsesorten
Einer der bekanntesten Hartkäse ist der berühmte Parmigiano Reggiano, der in einer kleinen Region in Norditalien aus Kuhmilch hergestellt wird. Parmigiano oder Parmesan reift mindestens 12 Monate, kann aber bis zu zwei Jahre gelagert werden und wird von Monat zu Monat aromatischer. Grana Padano wird als "Cousin" des Parmesans bezeichnet. Zum ersten Mal wurde dieser Käse von Zisterziensermönchen des 12. Jahrhunderts erlernt, sie suchten nach einer Möglichkeit, überschüssige Kuhmilch aufzubewahren und fanden ein Rezept für ein wunderbares Produkt, das zu einem nationalen Wahrzeichen wurde. Ein weiterer "Landsmann" dieser Käsesorten wird am Ufer des Piave aus teilentrahmter Milch hergestellt. Der gleichnamige Käse zeichnet sich dadurch aus, dass er sowohl jung gegessen wird, als auch zu halbweichen Sorten und reifen, harten Sorten gehört. Piave-Käse verliert mit zunehmendem Alter seine Süße, bekommt aber einen würzig-nussigen Geschmack.
Englischer harter Cheddarkäse ist auch bei kulinarischen Experten beliebt. Dies ist einer der reifsten Käse der Welt. Cheddar reift mindestens 2-3 Jahre, aber Feinschmecker behaupten, dass das Produkt nach 10 Jahren Lagerung seinen wahren Geschmack erhält.
Die Holländer sind stolz auf ihre Käsesorten, darunter den berühmten Gouda. Dieser Käse kann entweder halbhart oder hart sein. Der gealterte Gouda ist krümelig und aromatisch, während der weichen Sorte eine etwas gummiartige Textur vorgeworfen wird.
In Spanien werden zwei gereifte Käsesorten hergestellt - Manchego Sec und Mahon Sec. Das Präfix „sec“bedeutet in diesem Fall „trocken“, da beide Käsesorten auch nicht nur hart sind. Stolz sind die Schweizer auf den mindestens 24 Monate gereiften Duschkäse. Sie argumentieren, dass dieser Käse ein vollständiges Analogon von Parmesan ist, nur mit einem raffinierteren Geschmack. In Mexiko wird Ziegenmilch zur Herstellung von hartem Kojita-Käse verwendet, der sich auch vor dem Hintergrund anderer solcher Käse mit einem würzigen, starken Aroma abhebt.
Viele glauben, dass Amerika auch seinen berühmten Hartkäse hat - Monterey Jack, aber so aromatisch und schmackhaft dieses gereifte Produkt auch ist, für Kenner bleibt es ein halbharter Käse.
Wie Hartkäse verwendet wird
Hartkäse wird am häufigsten gerieben und verwendet, um verschiedenen Arten von Pasta, Pizza und Risotto Geschmack und Textur zu verleihen. Ihre einzigartige Struktur wird beim Backen perfekt vertragen, daher sind sie in verschiedenen Eintöpfen, Quiches, Gratins unverzichtbar. Manchmal werden sie auf Salate gestreut und in warmen Gerichten aus Eiern und Hülsenfrüchten verwendet. Dünne Scheiben Hartkäse werden mit Crackern und Früchten serviert.
