Salate werden nicht nur als eigenständige Gerichte serviert, sondern auch als Beilage zu Fleisch- und Fischgerichten. Sehr oft sind Kartoffeln in Salaten enthalten. In einem Salat machen Fischkartoffeln 42% der Zusammensetzung von Gemüse aus, in Fleisch - bis zu 60%, in einem kapitalen Geflügelsalat - bis zu 47% usw.
Kartoffeln für Salate und Snacks werden ungeschält und geschält gekocht. Wenn Kartoffeln in der Schale gekocht werden, werden Nährstoffverluste reduziert. Im Frühjahr jedoch, wenn sich der Geschmack von Kartoffeln zu dieser Jahreszeit nach dem Winter normalerweise merklich verschlechtert, ist es besser, sie geschält zu kochen, um den Übergang in eine Abkochung von Substanzen zu erleichtern, die den Kartoffeln einen unangenehmen Geschmack und Geruch verleihen. Daher wird nicht empfohlen, gekeimte Kartoffelknollen in den Schalen zu kochen. Das Kochen in gereinigter Form trägt zum Übergang in eine Abkochung einer bestimmten Menge Solanin bei, während sich der Geschmack der Kartoffeln verbessert (dann muss die Abkochung gegossen werden). Kartoffelknollen enthalten Glykoalkaloide - Solanin und Chaconin (von 2 bis 10 mg% in 100 g Produkten).
Solanin ist eine giftige Substanz. Bestimmte Dosen können Schleimhautreizungen, Erbrechen und Durchfall, Kopfschmerzen, Krämpfe und Halluzinationen verursachen. Eine Vergiftung kann auftreten, wenn die Solaninmenge in 100 g des Produkts 20 mg% überschreitet.
Das meiste Solanin findet sich in der Schale, den grünen Knollen und Sprossen. Wenn Knollen keimen, verwandelt sich Solanin in Fruchtfleisch, solche Knollen werden bitter.
Kartoffelknollen, die auf mehr als 1/4 der Oberfläche grün geworden sind, sind für Lebensmittel ungeeignet.
Kartoffeln in der Schale kochen
Die passenden Kartoffeln der gleichen Größe müssen gewaschen und in eine Schüssel mit breitem Boden gelegt werden. Danach kochendes Wasser eingießen (0,6-0,7 Liter pro 1 kg) oder in kochendes Wasser tauchen, so dass das Wasser 1 cm höher ist als die Kartoffeln, Salz (10 g Salz pro 1 Liter Wasser), sofort den Deckel schließen zum Kochen bringen und köcheln lassen, bis sie gar sind. Nach dem Kochen müssen Sie das Wasser abtropfen lassen und die Kartoffeln durch Öffnen des Deckels 7-10 Minuten trocknen und dann auf ein Backblech oder in ein Blech legen, damit sie schnell abkühlen.
Lose Kartoffeln mit einem erhöhten Stärkegehalt während des Kochens können verkocht und in Wasser eingeweicht werden, wonach sie wässrig und geschmacklos werden. Daher sollten solche Kartoffeln in einer kleinen Schicht in einer breiten Schüssel gekocht werden. Etwa 15 Minuten nachdem die Kartoffeln bis zur Hälfte gekocht sind, das Wasser abgießen, das Geschirr fest mit einem Deckel verschließen und die Kartoffeln ohne Wasser in einem Wasserbad kochen, dafür den Topf mit den Kartoffeln in einen anderen, größeren Topf zum Kochen stellen Wasser.
Es wird nicht empfohlen, Kartoffeln zum Kochen in kaltes Wasser einzutauchen - diese Kochmethode zerstört 35% des darin enthaltenen Vitamins C; Beim Kochen mit Eintauchen in kochendes Wasser wird der Vitamin C-Verlust auf 7% reduziert. Lassen Sie die Flüssigkeit während des Kochens nicht heftig kochen, da die Luftzirkulation zur Zerstörung von Vitamin C beiträgt.
Sie müssen die Kartoffeln für den Salat erst nach dem Abkühlen und kurz vor der Zubereitung des Salats schälen und schneiden. Es ist unerwünscht, dass die Haltbarkeit von ungeschälten Salzkartoffeln ab dem Zeitpunkt des Kochens 6 Stunden überschreitet.
Geschälte Kartoffeln kochen
Geschälte Kartoffeln werden wie in einer Schale gekocht. Es muss bei niedrigem Siedepunkt gekocht werden. Geschälte bröckelige Kartoffeln werden auch in einer Schale gekocht.
Kartoffeln dämpfen
Dazu werden spezielle Geräte oder ein Metalleinsatz verwendet. Zwischen dem Einsatz in der Pfanne und ihrem Boden sollte ein Abstand von mindestens 4-5 cm bestehen und es sollte so viel Wasser in die Pfanne gegossen werden, wie es für diesen Raum erforderlich ist. Wenn das Wasser kocht, sollten Sie die Kartoffeln (geschält oder geschält) hineinlegen und die Pfanne mit einem Deckel hermetisch verschließen und sie kochen, bis sie vollständig gekocht sind. Geschälte Kartoffeln sollten vor dem Kochen mit feinem Salz bestreut werden.
Kartoffelsalate werden mit Gemüse, Kräutern, Pilzen, Obst, Eiern sowie Fisch, Fleischprodukten und Meeresfrüchten ohne Fisch zubereitet.
Gemüse für Salat vorbereiten
Frühlingszwiebeln, Salat, Petersilie, Dill sortieren, Verunreinigungen und faule Blätter entfernen und mehrmals in viel Wasser abspülen und dann das Grün aus dem Wasser in ein Sieb oder Sieb geben, das restliche Wasser ausgießen und das Geschirr abspülen gut aus dem restlichen Sand, und erst danach das Grün wieder in die Schüsseln geben und mit frischem kaltem Wasser füllen, weiter spülen und das Wasser wechseln, bis der Sand vollständig entfernt ist.
Bevor Sie die grünen Salatblätter sortieren und abspülen, schneiden Sie ihre Wurzeln mit den Resten der Erde ab.
Zwiebeln sollten kurz vor der Verwendung geschält und gewaschen werden; Lagern Sie Zwiebeln nicht in Wasser oder nach dem Waschen, da sie sonst einen unangenehmen Geschmack und Geruch annehmen.
Frische und eingelegte Gurken müssen gespült werden. Gurken mit verhärteter Haut schälen. Gewächshaus- und Frühgurken sollten nicht geschält werden.
Bei frischen Tomaten muss nach dem Waschen die Befestigungsstelle des Stiels ausgeschnitten werden. Um zu verhindern, dass beim Schneiden der Tomaten Saft austritt, sollten Sie ein scharfes Messer verwenden.
Eingelegte oder gesalzene Pilze sollten vor der Verwendung von der Marinade oder Salzlake getrennt und mit kaltem Wasser abgespült werden.
Salatsoße
Als Dressing werden fast immer Pflanzenöl, Sauerrahm, Mayonnaise, verschiedene Mischungen aus Mayonnaise und Sauerrahm, Salatdressing, Senfdressing verwendet. Optional können Sie dem Salat Tafelessig, Zucker, Salz, gemahlenen Pfeffer und fertig zubereiteten Tafelsenf hinzufügen.
Kombinieren Sie gehackte Produkte immer vor dem Servieren mit Dressings, Mayonnaise und Sauerrahm.
Es wird empfohlen, die für den Salat zubereiteten Produkte zu kühlen. Eine Ausnahme bilden Kartoffeln, wenn sie in manchen Salaten frisch gekocht oder noch warm verwendet werden.
Salatdekoration
Um Salate schön zu dekorieren, wird empfohlen, die gleichen Produkte zu verwenden, die in ihrer eigenen Zusammensetzung vorliegen, vor allem solche, die mit leuchtenden Farben auffallen: rote Tomaten, frische Paprika, rote Radieschen, Karotten, Frühlingszwiebeln, grüner Salat, Petersilienblätter, Sellerie, Dillzweige, Gurken, Eier.
Mayonnaise, Sauerrahm kann auch als Dekoration dienen. Für die Registrierung müssen Sie etwa 1/5 der im Rezept verfügbaren Produkte hinterlassen. Grüner Salat, Grüns können vollständig verwendet werden, um das Aussehen von Salaten, Snacks und verschiedenen kalten Speisen zu dekorieren.
