Heutzutage gibt es eine Vielzahl von Fernsehprogrammen, die sich der Kochkunst widmen. Sie unterscheiden sich in vielerlei Hinsicht. Einige Programme beschreiben zum Beispiel die Feinheiten und Nuancen der Speisenzubereitung, während andere den richtigen Ernährungsplan oder aktuelle Trends in den Kochmethoden vermitteln. Unter all diesen Programmen kann man sicher das Programm "Lazerson's Principles" in einer eigenen Kategorie hervorheben, da es enorme Unterschiede zu klassischen Kochprinzipien gibt. Aus diesem Grund hat dieses Programm eine große Fangemeinde und Kritiker. Jede Episode des Programms zieht viele Fans mit ihrer Neuheit und Originalität der Herangehensweise an die allgemein anerkannten Prinzipien des Kochens verschiedener Gerichte an.
Ein bisschen über den Autor
Ilya Isaakovich Lazerson ist ein weltberühmter Koch, Moderator vieler Radio- und Fernsehprogramme auf russischen Fernsehsendern, Autor von mehr als hundert berühmten Kochbüchern.
Mit seiner Theorie fördert er hauptsächlich nicht verschreibungspflichtige Kochtechniken, aber prinzipielle. Das unterscheidet ihn von anderen Köchen. Seine Prinzipien beinhalten verschiedene Kombinationen von Produkten, deren Proportionen zum Kochen und im fertigen Gericht. All diese Prinzipien hat er durch langjährige Praxis in der Kochkunst sowie durch eigene Experimente erlangt. Zum Beispiel gibt es einige Prinzipien für das Salzen von Fisch zu Hause, für die Zubereitung von Zwiebeln für verschiedene Gerichte, für die richtige Zubereitung von Gerichten aus der chinesischen Küche und so weiter. Der Küchenchef hat für jedes Gericht seine eigenen entwickelten Prinzipien. Selbst für ein scheinbar einfaches Gericht wie Bratkartoffeln.
Ilya Lazerson ist Autor vieler Kochbücher, daher werden seine Prinzipien für jede Hausfrau am nützlichsten sein. Seine Theorie wird helfen, das Kochen aus verschiedenen, möglicherweise bisher unbekannten Blickwinkeln zu betrachten.
Grundprinzipien und Bestimmungen der Lazerson-Theorie
Die Theorie des Autors beruht darauf, dass er die Einhaltung der Identität im Rezept bestreitet. Eine genaue Einhaltung von Dosierungen oder Portionen von Inhaltsstoffen ist seiner Meinung nach nicht erforderlich. Sie sollten beim Kochen Ihrem Gefühl und Ihrer Intuition gehorchen. Eine solche Theorie hat jede Existenzberechtigung. Zum Beispiel wird das gleiche Gericht, das von verschiedenen Köchen zubereitet wird, unterschiedlich sein. Daraus können wir schließen, dass jeder Koch auf seine eigene Weise fühlt - für welchen Schöpfer das Gericht seinem Geschmack am nächsten war und es geschafft hat, mehr zu fühlen, stellte sich das Endergebnis als erfolgreicher heraus.
Es gibt auch bestimmte Prinzipien, die sich auf bestimmte Gerichte und Zubereitungsmethoden beziehen.
Schnitzel
Es ist bekannt, dass Koteletts ein ziemlich einfach zuzubereitendes Gericht sind, das jede Hausfrau zubereiten kann. Aber jede Hausfrau hat ihr eigenes Rezept und ihre eigene Kochmethode. Die Prinzipien von Lazerson weisen nicht auf Proportionen und Zutatenverhältnisse hin, sondern geben nur Ratschläge, wie man die positivsten Aromen erreicht.
Bei der Zubereitung von Schnitzel hat der Meister vier Prinzipien aufgestellt.
- Verwenden Sie für das zukünftige Hackfleisch Fleisch mit einer steiferen Struktur, dh Filet oder Filet funktionieren nicht.
- Der Brotanteil darf 40 % nicht überschreiten. Außerdem sollte das Brot bereits eingeweicht und ausgepresst gemessen werden. Eine wichtige Nuance: Brot sollte in Wasser eingeweicht werden. Der Autor glaubt, dass Milch und Sahne dem Gericht keinen besonderen Geschmack verleihen.
- Bevor Sie Produkte formen, müssen Sie das Hackfleisch schlagen. Obwohl diese Manipulation für Hausfrauen keine Neuheit ist. Dies muss getan werden, um überschüssige Luft herauszuschlagen und damit die Koteletts beim Braten ihre Form behalten.
- Nur wenige wissen es, aber der Autor rät dazu, dem Hackfleisch Wasser hinzuzufügen, obwohl das Halbfertigprodukt nass werden kann und die Koteletts auseinanderfallen können. Unabhängig davon kann der erfahrene Koch mehr wissen.
Marinovka Fleischspieß
Dieses Verfahren gilt als eines der interessantesten für jede Person. Im Programm "Lanzerson's Principles", das den Vorbereitungsphasen vor dem Kochen von Kebabs gewidmet ist, werden zwei Prinzipien sowie eine Reihe von Gewürzen und Gewürzen für Marinadenfleisch vorgeschlagen.
Eines der Prinzipien beim Marinieren von Fleisch ist das Fehlen jeglicher Säure, sei es Essig oder Zitronensaft oder Säfte anderer Zitrusfrüchte. Der Küchenchef empfiehlt, das Fleisch mit Zwiebelpüree zu marinieren, das mit einem Mixer zubereitet und gewürzt und in Wasser verdünnt werden kann. Es spielt keine Rolle, welche Gewürze für die Zugabe in die Marinade vorbereitet werden. Es ist wichtig, das Pflanzenöl sowie den Senf hinzuzufügen. Die letzte Komponente ist notwendig, um Fleisch zart zu machen und Öl für das beste Eindringen von aromatischen Gewürzen. Das Fleisch wird während des Backens gesalzen, um ein vorzeitiges Entsaften zu verhindern. Alle anderen Prinzipien zum Marinieren von Fleisch ähneln den bekannten Methoden - es wird mehrere Stunden mariniert und es ist besser, es über Nacht zu lassen.
Hühnertabak
Der große Meister hat auch die Prinzipien des Kochens für das berühmte georgische Gericht - Hühnertabak. Die Prinzipien sind wie folgt. Es ist notwendig, ein Huhn zu nehmen, kein Brathähnchen, dh sein Gewicht sollte ein halbes Kilogramm oder etwas mehr nicht überschreiten. Alle vorhandenen Gelenke des Vogels sollten so weit entfernt werden, dass das Küken praktisch flach ist. Der Vogel muss mindestens zwei Stunden in Pflanzenöl unter Zusatz von Zitronensaft mariniert werden. Das Hühnchen wird mit Butter gemischt mit Gemüse, vorgeriebenem Knoblauch und Chili gebraten.
Kartoffelpüree
Die Grundprinzipien des Küchenmeisters in Bezug auf die Zubereitung von Kartoffelpüree unterscheiden sich nicht wesentlich von den allgemein bekannten. Kartoffelknollen müssen mit extrem kaltem Wasser gegossen und erst nach dem Kochen gesalzen werden. Vor dem Hinzufügen von Milch muss es erhitzt werden. Das Kartoffelpüree sollte mit einem Stopfer zerstoßen werden und nicht mit einem Mixer oder einer anderen Mühle.
Pizza
Bei der Zubereitung eines italienischen Gerichts sind alle Positionen des Kochs eindeutiger und beziehen sich sowohl auf den Teig als auch auf die Füllung und die Zubereitungsmethode.
Der Teig als Grundlage für eine gelungene Pizzazubereitung sollte nur Wasser, Mehl, Hefe und Öl enthalten. Es sollte nur Olivenöl hinzugefügt werden. Die Proportionen sollten wie folgt eingehalten werden: ein Teil Wasser, drei Teile Mehl. Die restlichen Zutaten sind optional. Die Sauce sollte auf dem Teig verteilt, nicht übergossen werden. Die Füllung muss so viel aufgetragen werden, dass der Teig sichtbar ist, und der Käse wird so viel gegossen, dass die Füllung sichtbar ist. Pizza sollte nur fünf Minuten bei maximaler Temperatur gebacken werden.
Ein weiteres Prinzip von Ilya Lazerson in Bezug auf Pizza: Sie soll sowohl schnell gebacken als auch schnell gegessen werden.
Hausgemachte Mayonnaise
Die Grundprinzipien eines Kochs bei der Zubereitung von Mayonnaise sind wie folgt.
Bei Mayonnaise ist es sehr wichtig, dass das Eigelb zuerst aufgeschlagen wird und die Dichte mit Hilfe von Öl verändert werden kann.
Um Mayonnaise herzustellen, müssen Sie drei Hühnereier nehmen, die vorher gewaschen werden müssen. Die Eier werden auf einem Papiertuch ausgelegt und einige Zeit unter Raumbedingungen ruhen gelassen.
Die Zutaten für die hausgemachte Mayonnaise sollten die gleiche Temperatur haben, da Mayonnaise eine Emulsion ist. In diesem Fall dient der Senf als Stabilisator, der eine Schichtung des Produkts während der Lagerung verhindert. Es ist notwendig, das Eigelb vom Weiß zu trennen. Dies kann auf drei Arten erfolgen:
- Das Ei wird in einen Behälter gebrochen. Mit Hilfe einer leeren Flasche wird das Eigelb durch den Hals eingezogen und dann in die Schale überführt.
- Nach dem Aufschlagen des Eies wird das Eigelb von einer Schalenhälfte in die andere gegossen, bis der gesamte Eiweißanteil abgeflossen ist. Auf diese Weise ist es möglich, das Eigelb mit dem Rand der Eierschale zu beschädigen.
- Das Ei wird zerbrochen und in die Handfläche gegossen. Das Weiß sollte durch die Finger gehen, aber das Eigelb sollte bleiben.
Schlagen Sie das Eigelb gründlich auf, bevor Sie das Öl hinzufügen. Danach wird ein Esslöffel Senf, Salz und Zucker in die Rührschüssel gegeben, wieder wird alles zusammen geschlagen.
Das Eigelb muss ausreichend mit Sauerstoff angereichert sein, um sich besser mit dem Öl zu vermischen. Das Öl muss portionsweise in einem dünnen Strahl gegossen werden. Je mehr Öl hinzugefügt wird, desto dicker und dichter wird die Mayonnaise. Daher können Sie mit der Dicke der Mayonnaise experimentieren.
Als letzter Schritt wird Zitronensäure hinzugefügt. Dazu wird die Zitrone auf das Brett gerollt. Dadurch wird die Zitrone weicher und es entsteht mehr Saft. Der Saft wird in die Masse gepresst, wonach die Mischung aufhellen sollte. Mayonnaise erneut schlagen und abkühlen lassen.
