Seit Jahrtausenden bauen die Menschen Getreide an, vermahlen es zu Mehl und backen Brot. Und dieses Produkt ist längst nicht nur die Grundlage, sondern auch ein Symbol des menschlichen Lebens. Grundlage der Ernährungssicherung ist auch im traditionellen Sinne die Menge an Getreide und dementsprechend Mehl.
Die Lebensgrundlage
Egal wie Wissenschaftler kämpfen, sie können nicht mit absoluter Sicherheit sagen, dass sie das Geheimnis der Herkunft des essbaren Getreides gelöst haben. Wenn die Vorfahren des gleichen Weizens oder der gleichen Gerste in der Antike existierten, müssen sie logischerweise bis heute irgendwo wachsen. Aber leider wurde das mysteriöse Land, in dem Brot und andere Lebensmittel tatsächlich begannen, nie gefunden.
Bleibt nur zu glauben, dass die alten Getreidezüchter unter anderem geniale Gentechniker waren, die es geschafft haben, aus Wildgetreide eine schwer lebensfähige Kultur zu schaffen, aber auch rund um den Globus zu verbreiten. Derzeit können wir nur mit Zuversicht über die wilden Vorfahren des Mais sprechen, von denen drei Arten auf dem amerikanischen Kontinent gefunden wurden.
Geheimnisse des Brotes
Wie lecker und aromatisch frisch gebackenes Brot sein kann! Es ist nur nicht so einfach, es zu bekommen. Viele alte Völker haben die Traditionen der feuerlosen Küche bewahrt. Um Zeit und Brennstoff zu sparen, haben viele Völker, die Getreide erhalten haben, es zuerst geröstet und erst dann gemahlen. Nach Bedarf wurde das bereits wärmebehandelte Mehl mit Wasser oder Milch übergossen und so gegessen.
Der nächste Schritt in der Entwicklung der Küche war die Zubereitung von Tortillas aus grobem Mehl, aber echtes Brot war noch weit entfernt und die Mehlqualität erwies sich als das Hauptproblem.
Ausgezeichnetes Mehl ist der Schlüssel zum Erfolg eines Bäckers. Mehlqualitätsindikatoren werden nach zwei Methoden nach unterschiedlichen Kriterien bestimmt. Die erste und wichtigste Methode ist organoleptisch, sie bestimmt die Hauptmerkmale - Farbe, Geschmack und Geruch von Mehl.
Zur Farbbestimmung werden gestreutes Tageslicht und verschiedene Farbstandards verwendet. Für eine genauere Bestimmung werden spezielle Geräte verwendet - Kolorimeter.
Der Geschmack wird von einem spezialisierten Verkoster bestimmt. Qualitätsmehl sollte süßlich sein. Der süße Geschmack weist darauf hin, dass das Mehl aus gekeimten Körnern hergestellt wurde. Ein bitterer Nachgeschmack weist auf eine Beimischung von Wermut oder abgestandenem Mehl hin.
Mehl von guter Qualität hat einen dezenten angenehmen Geruch. Um es zu spüren, müssen Sie eine kleine Menge Mehl in Ihren Handflächen erwärmen. Fremder oder muffiger Geruch ist nicht erlaubt!
Neben den organoleptischen Eigenschaften führt das Labor Untersuchungen zur Mahlqualität durch, bestimmt den Feuchtigkeitsgehalt, den Säuregehalt, den Glutengehalt und seine Qualität sowie das Vorhandensein von mechanischen Verunreinigungen.
Es sollte daran erinnert werden, dass das Vorhandensein von Schalen- und Kleieresten im Mehl seine Qualität stark verringert, aber gleichzeitig seinen Nährwert erhöht.
