Bei Saucen, insbesondere bei französischen, ist es manchmal viel schwieriger, die Terminologie zu definieren, als die Sauce selbst zuzubereiten. Nach verschiedenen Klassifizierungsarten kann "weiße Sauce" von einer - Bechamel- bis zu mehreren Dutzend - allen Saucen sein, die auf der Grundlage von "weißen", transparenten Brühen zubereitet werden - Saucenarten. Aber meistens, wenn von weißer Sauce die Rede ist, handelt es sich um eine der beiden großartigen, grundlegenden oder "Muttersaucen" der französischen Küche - Bechamel oder Veloute.
Es ist notwendig
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- Ru (Roux)
- 20 Gramm ungesalzene Butter
- 25 Gramm gesiebtes Mehl
- Veloute
- 200 Gramm leichte Brühe
- 20 Gramm Ru-Sauce
- 10 Gramm Speckfett
- gewürfelt
- 10 Gramm gehackte Zwiebel
- Thymianzweig
- Lorbeerblätter
- ein paar Zweige Petersilie
- 1 Esslöffel Butter
- Bechamel
- 1 Liter Milch
- 100 Gramm Ru
- 1/4 Teelöffel geriebene Muskatnuss
- 1 kleine Zwiebel, geschält
- 2 Nelkenknospen
- Petersilie
- Lorbeerblätter
- Thymianzweig
- mit einem harten Faden zusammengebunden.
Anleitung
Schritt 1
Sowohl Bechamel als auch Veloute basieren auf einer anderen französischen Basissoße - Roux. Für Roux die Butter bei schwacher Hitze schmelzen und das Mehl darauf braten, bis es einen leicht nussigen Geschmack und einen leicht beigen Farbton hat.
Schritt 2
Um eine dicke weiße Veloute-Sauce zuzubereiten, wird eine leichte Brühe in einen hohen und schmalen Topf gegossen - Gemüsebrühe, wenn die Sauce mit Gemüse serviert wird, oder Hühnchen, wenn Fisch, Fleisch, Geflügel gekocht oder unter der Sauce serviert wird. Mehlschwitze in die Brühe geben und gut umrühren, damit keine Klumpen entstehen. Bringen Sie die Brühe zum Kochen, ohne regelmäßig zu rühren.
Schritt 3
Speckstücke werden in geschmolzene Butter gelegt, gebraten und mit Gewürzen, Zwiebeln und Karotten versetzt. Einige Minuten kochen und in Brühe geben. Die Sauce wird auf das kleinste Feuer gelegt und anderthalb Stunden lang kontinuierlich erhitzt, wobei der Schaum regelmäßig entfernt wird.
Schritt 4
Die Sauce wird durch ein feines Sieb in eine Schüssel gefiltert und als Basis verwendet. Kombiniert mit Pilzsauce, Eigelb und gemahlener Muskatnuss verwandelt sich die Veloute-Sauce in Parisienne-Sauce.
Schritt 5
Bechamel
Die gekühlte Mehlschwitze in einen Topf geben, die Milch einfüllen und dabei ständig rühren, damit keine Klumpen entstehen. Stellen Sie den Topf auf das Feuer und bringen Sie die Milch zum Kochen. Reduzieren Sie die Hitze auf niedrig und fügen Sie Zwiebel mit Nelken und Kräutern hinzu. Mit Salz würzen, Muskatnuss hinzufügen. Die Sauce etwa eine halbe Stunde bei schwacher Hitze auf einem Trennblech kochen und gelegentlich umrühren. Vom Herd nehmen und abseihen.
Schritt 6
Bechamel kann im Kühlschrank aufbewahrt werden, indem eine dünne Schicht geschmolzene Butter gegossen wird.
