Das Wort "Kakao" bezieht sich sowohl auf den Schokoladenbaum als auch auf die Frucht des Kakaos. Das gleiche Konzept wird verwendet, um das aus den gemahlenen Bohnen gewonnene Pulver sowie das wertvollste Produkt - Kakaobutter - zu bezeichnen. Das Hauptanwendungsgebiet von Kakaoprodukten liegt in der Schokoladenherstellung.
Der Wert von Kakaobutter und Kakaopulver
Bei der Herstellung von Schokolade verwenden die Hersteller sowohl Butter als auch Kakaopulver. Einzige Ausnahme ist weiße Schokolade, Kakaopulver ist darin nicht enthalten. Wenn man über den Kakaoanteil in Schokolade spricht, sollte daher der Gesamtgehalt an Butter und Pulver berücksichtigt werden.
Die Hauptzutat jeder Schokolade ist Kakaobutter. Als Bindemittel in der Zusammensetzung macht die Butter die Schokolade seidig und macht ihre Textur gleichmäßig. Kakaopulver verdickt die Schokolade und verleiht ihr einen reichen Geschmack. Neben den beiden Hauptkomponenten kann die Schokoladenzusammensetzung auch Zucker, Milchpulver, Vanillin und verschiedene Geschmackszusätze enthalten. Der spezifische Anteil an Kakaoprodukten und anderen Bestandteilen in Schokolade hängt von deren Art und Hersteller ab.
Kakaogehalt in Milch, dunkler und weißer Schokolade
Je nach Rezept wird also alle Schokolade bedingt in mehrere Arten unterteilt. Am beliebtesten sind Milch-, dunkle und weiße Schokolade.
Milchschokolade enthält 21% bis 35% Kakao. Dies liegt daran, dass es Bestandteile wie Zucker, Milchpulver und Aromen (Nüsse, Trockenfrüchte, Trockenbeeren) enthält. Dementsprechend macht der Anteil jeder Komponente weniger Prozent aus und der Kakaogehalt wird reduziert. Es hat auch einen milden, cremigen Geschmack, der durch die Reduzierung der Menge an Kakaopulver in der Zusammensetzung erreicht wird. Beispielsweise enthält Schokolade mit Nüssen und Rosinen als Zusatzstoffe ungefähr 21% -25% Kakao. Der Anteil an Kakaoprodukten in "Milch"-Schokolade ohne Zusatzstoffe tendiert zur Obergrenze, d.h. auf 35 %.
Ganz anders sieht das Rezept für dunkle ("bittere") Schokolade aus. Solche Schokolade wird häufiger ohne Zusatzstoffe hergestellt, obwohl in einigen Fällen Nüsse oder Trockenfrüchte hinzugefügt werden. Der Zuckergehalt sinkt, während der Kakaogehalt steigt. Dieser beträgt in der Regel mindestens 55 %. Dadurch erhält das Endprodukt einen adstringierenden Geschmack, der durch die Prävalenz von Kakaopulver gegenüber Kakaobutter erreicht wird. Diese Schokolade wird besonders von Feinschmeckern geschätzt, die ein Produkt mit einer einfachen Rezeptur bevorzugen, deren Kakaogehalt zwischen 75% und 99% liegt. Am optimalsten im Geschmack ist Schokolade mit einem Kakaogehalt von 80-85%.
Eine Ausnahme von der allgemeinen Klassifizierung ist weiße Schokolade. Kakaopulver ist schließlich nicht in seiner Zusammensetzung enthalten. Seine Hauptbestandteile sind Kakaobutter, Zucker, Milchpulver und Vanillin. Dementsprechend wird der Kakaogehalt einer solchen Schokolade nur durch den Kakaobuttergehalt bestimmt. In der Regel sind dies 30-35%.
