Hefe sind winzige Mikroorganismen, die während ihres Lebens Kohlendioxid freisetzen. Mit Hilfe von Hefe wird der Teig beim Backen locker und fluffig.
Die Hefe, die wir dem Teig hinzufügen, besteht aus zwei Arten: frisch gepresst und trocken. Letztere wiederum werden in Trockenhefe und Instanthefe unterteilt. Frisch gepresste Briketts haben eine graubraune Farbe. Sie werden etwa eine halbe Stunde in warmem, ca. 29 ° C Wasser oder Milch vorgeweicht.
Trockenhefe ist ein feines, dehydriertes Granulat aus normaler Hefe. Sie werden zehn Minuten eingeweicht. Instant zeichnen sich durch eine viel kleinere Granulatgröße aus, die es ermöglicht, sie direkt in den Teig zu geben, ohne vorher in warmem Wasser oder Milch eingeweicht zu werden, wie bei anderen Hefearten. Das spart zum einen deutlich Zeit, zum anderen hält der mit „schneller“Hefe zubereitete Teig einer wiederholten Schichtung nicht stand. Wenn Sie also ein Gebäck zubereiten müssen, das langes und wiederholtes Schälen erfordert, ist es besser, "langsame" frische Hefe zu verwenden.
Das Wirkprinzip von Hefepilzen auf den Teig besteht darin, dass sie eine Gärung bewirken und dadurch Kohlendioxid und einige andere Substanzen freigesetzt werden, die Backwaren anheben und lockern. Für eine erfolgreiche Fermentation sind bestimmte Bedingungen erforderlich.
Dies ist zunächst die optimale Temperatur. Ist ihr Wert zu hoch, stirbt die Hefe ab, da es sich um lebende Mikroorganismen handelt, ist er zu niedrig, friert sie ein und es findet keine Gärung statt. Die am besten geeignete Temperatur zum Einweichen von Hefe liegt bei etwa 30 ° C. Salz verhindert die Vermehrung der Hefe, daher sollten Sie es nur hinzufügen, wenn Sie den Fermentationsprozess verlangsamen müssen. Fette verhalten sich ebenfalls, daher wird das Öl am Ende der Charge hinzugefügt.
Zucker hingegen regt die Vermehrung dieser Mikroorganismen an, sodass er dem Teig zugesetzt werden kann, um die Lebensdauer der Pilze zu beschleunigen. Zur Hefevermehrung wird zusätzlich ein Eiweißnährboden benötigt, in diesem Fall Mehl. Daher geben sie etwas von diesem Produkt in den Teig. Wenn diese Bedingungen erfüllt sind, ist das Endprodukt schmackhaft.
