Hefeteig nimmt beim Kochen an Volumen zu, was mit bloßem Auge erkennbar ist - er steigt in der Pfanne auf und kann sogar "weglaufen" - über die Grenzen des belegten Behälters hinausgehen. Der Grund für diese schnelle Zunahme des Teigvolumens ist die Aktivität von Hefepilzen.
Um den einfachsten Teig (zum Beispiel zum Brotbacken) zuzubereiten, benötigen Sie folgende Zutaten: Mehl, Wasser, Zucker, Salz und Hefe. All dies wird gründlich gemischt und für mehrere Stunden an einem warmen Ort in einen Behälter gestellt: Der Teig muss aufgehen, sonst wird das Brot hart und geschmacklos Hier beginnt die Hefe zu arbeiten, oder besser gesagt Hefepilze. Sobald sie günstige Bedingungen für ihre Entwicklung haben, beginnen sie sich zu vermehren. Pilze ernähren sich von Stärke, die in Mehl und Zucker enthalten ist. Gleichzeitig werden Kohlendioxid, Alkohol und eine Reihe organischer Verbindungen freigesetzt – der Fermentationsprozess findet statt. Die dabei entstehenden Kohlensäurebläschen erzeugen Hohlräume im Teig – Poren, die den Teig lockern. Je mehr Poren diese Poren haben, desto größer ist das Volumen des Teigs, desto schneller steigt er. Während seiner Vermehrung frisst die Hefe einen Teil des Teigs, aber die Gesamtmasse nimmt aufgrund der Zunahme des Hefevolumens nicht ab. Das im Teig enthaltene Kohlendioxid tendiert dazu nach außen zu entweichen, aber Gluten, eine Substanz, die beim Kontakt von Stärke mit Wasser entsteht, verhindert dies. Das zähflüssige und starke Gluten bindet die Kohlensäurebläschen im Teig und umhüllt sie von allen Seiten. Und der Teig wächst und geht immer schneller, allerdings verlangsamt sich der Fermentationsprozess mit einem Überschuss an Kohlendioxid. Daher wird der Teig geknetet - schonend gemischt. Gleichzeitig tritt überschüssiges Kohlendioxid aus dem Teig aus, das jedoch mit Sauerstoff angereichert wird, was die Hefeentwicklung anregt Schließlich wird der aufgegangene Teig in einen beheizten Ofen oder Ofen gegeben. In heißer Atmosphäre trocknet Gluten aus, seine Elastizität lässt nach. Und jede Kohlendioxidblase bricht ihre Hülle und geht frei. Und die Hohlräume (Poren) bleiben, und das gebackene Brot wird locker, porös, luftig - so wie wir es mögen. Nur Hefe kann für das "Aufgehen" des Teigs sorgen, daher haben Produkte aus hefefreiem Teig einen ganz anderen Geschmack und ein völlig anderes Aussehen, ohne Pomp und Luftigkeit.
