Lamm ist ein Fleisch, das Feinschmecker auf der ganzen Welt wohlverdient lieben. Weich, saftig, aromatisch, kombiniert mit vielen Gewürzen und Kräutern, geeignet für alle Arten von Wärmebehandlungen. Suppen, Pasteten, Braten werden daraus gemacht, Lamm wird gebacken und gebraten, geschmort und gekocht. Dies ist ein vielseitiges Fleisch, das wirklich einfach zuzubereiten ist.
Wie wählt man Lamm
Beim Kauf von Lammfleisch sollten Sie wie bei jedem anderen Fleisch zunächst auf das Aroma achten. Der dem Lamm zugeschriebene abstoßende Moschusgeruch tritt nur im Fleisch älterer Tiere, männlicher Erzeuger und bei unsachgemäßer Zerlegung auf. Der Geruch eines guten Schnittes ist appetitlich, mit Noten von Gras und Milch und ohne jeglichen Hauch von Muff, ohne Säure und Ranzigkeit.
Die besten Klumpen sind rosa, mit weißem und hartem Fett, noch besser - marmoriert, bei dem die Fettschicht gleichmäßig zwischen den Muskelfasern verteilt ist. Je älter das Tier, desto dunkler, was bedeutet, dass sein Fleisch zäher ist.
Und natürlich gibt es auf einem guten Stück keine "Benzin"-Flecken, kein gelb ranziges Fett, keine dunklen Flecken, die auf eine unsachgemäße Lagerung des Produkts hinweisen. Das Fleisch ist fest, nicht klebrig oder zu feucht.
Es ist bekannt, dass es für jede Art der Wärmebehandlung den besten Schnitt gibt. Zum Backen ist also - ohne Zweifel - ein Bein oder ein Schulterblatt ideal. Gleichzeitig gibt es auch hier Feinheiten – das Bein besteht aus verschiedenen Muskelfasertypen und erfordert daher mehr Erfahrung im Umgang, aber mit der richtigen Herangehensweise fällt es duftend und mit goldener Kruste aus. Es ist einfacher, das Schulterblatt zu backen - es ist fetter, das Fleisch wird gleichmäßig gebacken, es wird saftig und zart. Fleisch mit Knochen sollte länger gekocht werden, es ist schwieriger, es in Portionen zu schneiden, aber es ist viel würziger.
Die Schulter, Bruststück, Trommelstöcke und Rippchen eignen sich gut zum Schmoren und Kochen. Das Fleisch dieser Stücke ist am faserigsten, manchmal sogar sehnig. Fleisch von Oberschenkel und Nacken, Schulter und Lende eignet sich zum Grillen oder Braten, zum Garen von Hackfleisch. Lammkarree wird traditionell gebacken. Sattel, Lende, Schulter, Quadrat werden in Koteletts geschnitten.
Lamm wird als Dampfbad sowie gekühlt und gefroren verkauft. Gefrorene Schnitte sollten im Voraus auf die unterste Ablage des Kühlschranks gelegt werden, damit sie langsam auftauen. Frisches Fleisch wird eine Stunde vor der Zubereitung herausgenommen. Das zubereitete Hammelfleisch wird unter fließendem Wasser gewaschen und mit Küchenpapier getrocknet.
Zu diesem Fleisch passen Rosmarin, Thymian, Kapern, Minze oder Johannisbeergelee, Knoblauch, Oliven, Sardellen, Zitronen, Ingwer, Currypaste, Chili und Kümmel. Eine gute Beilage sind Kartoffeln, Reis, grüne Erbsen, karamellisiertes Gemüse.
Schawarma mit Lamm
Ein klassisches orientalisches Gericht, das auf der ganzen Welt populär geworden ist, Döner, Schwarma oder Döner wird traditionell mit Lamm zubereitet. Wenn Sie ein hausgemachtes Döner machen, werden Sie überrascht sein, wie lecker, duftend und zart es sein kann. Du wirst brauchen:
- 1 ½ - 2 kg Lamm (Schulterblatt am Knochen);
- 4 Zwiebelköpfe;
- 2 ½ Teelöffel fein gemahlenes Salz;
- ½ Teelöffel gemahlener weißer Pfeffer;
- 3 EL. Löffel einer Gewürzmischung Ras el-Chanut;
- ½ Kopf Weiß- oder Rotkohl;
- 1 Zitrone;
- 30 g Petersilie;
- 2 EL. Esslöffel Pflanzenöl;
- 4 EL. Esslöffel fetter Naturjoghurt;
- 1 reifer Granatapfel;
- 6 Kuchen.
Zwiebel schälen und 2 Köpfe grob hacken. In die Schüssel einer Küchenmaschine geben, zusammen mit 2 Esslöffeln Salz, Ras-el-Hanut-Gewürz und weißem Pfeffer. Kartoffelpüree einreiben. Restliche Zwiebel in dünne halbe Ringe hacken und auf den Boden einer Auflaufform legen. Leicht mit Öl bestreuen. Das Lamm abspülen und trocknen, mit Zwiebelpüree einreiben und in eine Form geben. Im auf 240 °C vorgeheizten Backofen etwa 30 Minuten backen. Wenn das Fleisch gebräunt ist, gießen Sie etwas abgekochtes Wasser in die Form und bedecken Sie es mit einem Deckel oder einer Folie. Hitze auf 200 °C reduzieren und Fleisch eine weitere Stunde garen. Nehmen Sie den Deckel ab, gießen Sie mehr abgekochtes Wasser ein, reduzieren Sie die Hitze auf 180 ° C und köcheln Sie eine weitere Stunde. Wiederholen Sie den Vorgang, aber reduzieren Sie die Erwärmung weiter. Nach 3 ½ Stunden ist das Lamm so weich, dass es von selbst anfängt, sich von den Knochen abzulösen. Aus dem Ofen nehmen, 15-10 Minuten ruhen lassen, dann in Stücke schneiden.
Kohl fein hacken, mit Salz bestreuen, den Saft der Zitrone auspressen. Den Kohl schütteln, damit mehr Saft herauskommt. Mit Pflanzenöl würzen und Petersilie hinzufügen. Rühren. Den Granatapfel schälen und die Kerne in den Salat geben.
Auf jede Tortilla die Kohlfüllung, das Lamm und etwas Joghurt geben. In Döner rollen und den tollen Geschmack genießen.
Ras el-Khanus Gewürz ist eine berühmte orientalische Gewürzmischung. Es enthält die folgenden Inhaltsstoffe in den folgenden Anteilen:
- 3 Zimtstangen;
- 1 Muskatnuss;
- 3 trockene Rosenknospen;
- 3 Saiten Matsis;
- ½ Teelöffel Anis;
- 3 Schachteln Kurkuma;
- eine Prise Cayennepfeffer;
- ½ Teelöffel getrockneter Lavendel;
- 1 Teelöffel gemahlener weißer Pfeffer;
- 2 cm getrocknete Galgantwurzel;
- 1 Teelöffel gemahlene Ingwerwurzel;
- 2 Nelken Nelken;
- 6 Pimenterbsen;
- 5 Schachteln Kardamom;
- 1 EL. Löffel Sesam.
Die Nuss auf einer feinen Reibe reiben, die Nelken hacken, die restlichen Gewürze in den Mörser geben und unter die würzige Masse mahlen.
Lamm in Milch geschmort
Folgen Sie diesem Schritt-für-Schritt-Rezept für zartes Fleisch in einer wunderbar dicken Milchsauce. Sie können es mit gewöhnlichem flauschigem Kartoffelpüree oder gekochtem Reis servieren. Du wirst brauchen:
- 3 kg Lamm (Schulter);
- 50 g Butter;
- 1 EL. ein Löffel Pflanzenöl;
- 2 Liter Kuhmilchfettgehalt nicht weniger als 2,5%;
- 2 Lorbeerblätter;
- 1 Zwiebelkopf;
- 6 Nelken;
- 2-3 Zweige Thymian;
- eine Prise gemahlene Muskatnuss;
- ein Streifen Orangenschale;
- Salz und schwarzer Pfeffer.
Das Fleisch in 2 ½ - 3 cm große Würfel schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Butter in einem Kohlenbecken schmelzen und das Lamm goldbraun braten, nach Belieben mit Mehl bestäuben, dann wird die Sauce dicker.
Nelken in den Kopf der Zwiebel stecken. Milch in einen Topf geben, Lorbeerblatt dazugeben, Zwiebel, Thymianzweige, Orangenschale dazugeben, mit Muskatnuss und Salz würzen. Aufkochen und etwa 5 Minuten kochen lassen. Abseihen und in einen Topf mit Fleisch gießen. Bei mittlerer Hitze etwa eine Stunde oder länger köcheln lassen, bis das Fleisch so zart ist, dass es unter den Zähnen einer Gabel zerbröselt.
Lammkoteletts mit Gewürzkartoffeln
Diese goldbraunen Lammkoteletts passen gut zu gewürzten Kartoffeln. Der Trick liegt hier in den würzigen Zugaben – Kümmel, Minze und Zitronenkonserven. Du wirst brauchen:
- 8 Lammkoteletts;
- 1 ½ kg junge kleine Kartoffeln;
- 2 EL. Esslöffel Olivenöl;
- 1 Knoblauchzehe;
- 2 gesalzene Zitronen in Dosen;
- 1 Teelöffel Kreuzkümmel;
- 50 g Minzgrün;
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer.
Kartoffeln gut waschen und schälen. Bissfest kochen, das Wasser abgießen. In einer Pfanne einen Esslöffel Pflanzenöl erhitzen, die Zitronen grob hacken, den Knoblauch hacken und zusammen mit den Kartoffeln in die Pfanne geben, mit Kümmel bestreuen, umrühren und auf niedrigster Hitze halten.
Erhitzen Sie eine weitere antihaftbeschichtete Pfanne bei starker Hitze. Die Lammkoteletts mit Butter einreiben, mit Salz und Pfeffer würzen. 3 Minuten auf jeder Seite braten, wenn Sie gut durchgebratenes Fleisch mögen, länger aufbewahren. Die Kartoffeln mit gehackter Minze würzen und mit den Koteletts servieren.
Gebratene Lammrippchen mit Rosmarin
Die fleischigen Rippchen passen gut zu den mediterranen Aromen. Winzige Kirschtomaten sind eine gute Ergänzung zu einer einfachen und herzhaften Mahlzeit. Nehmen:
- 3 EL. Esslöffel Olivenöl;
- 8 Lammrippen;
- 1 kg kleine junge Kartoffeln;
- 4 Zweige Rosmarin;
- 4 Knoblauchzehen;
- 250 g Kirschtomaten an den Zweigen;
- 1 EL. ein Löffel Balsamico-Essig;
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer.
Die Hälfte des Olivenöls in einem Dutch Oven erhitzen. Die Rippchen mit Salz und Pfeffer einreiben und goldbraun braten. Beiseite legen. Das restliche Öl hinzufügen und die geschälten und getrockneten Kartoffeln anbraten. Anstelle von jungen Kartoffeln können Sie normale Kartoffeln verwenden, die Sie jedoch in Stücke schneiden sollten. Geschälte Knoblauchzehen, Rosmarin und sautiertes Fleisch hinzufügen.
Backofen auf 200 °C vorheizen und die Rippchen 20 Minuten backen. Die Tomaten darauf legen und alles mit Balsamico-Essig beträufeln. Weitere 5-7 Minuten backen. Heiß servieren.
