Der berühmte spanische Schweineschinken ist in zwei Hauptsorten erhältlich: Iberico-Jamon und Serrano-Jamon. Die Anwendungsregeln für diese Produkte variieren, da die erste Schinkensorte zu den exquisiten Köstlichkeiten gehört, die nur minimale zusätzliche "Einrahmung" benötigen, und die zweite - zu sehr schmackhaften, aber Standardprodukten, die mit anderen Zutaten kombiniert werden können und sollten.
Oliven an den Beinen
Jamon Iberico ist der Stolz Spaniens. Er wird von kulinarischen Experten und Feinschmeckern auf der ganzen Welt als eine der erlesensten Delikatessen und der köstlichste Schinken der Welt anerkannt. Die Herstellung von Iberico Jamon erfolgt unter der sorgfältigen und wachsamen Aufsicht von Fachleuten. Um einen solchen Schinken herzustellen, werden Ferkel von schwarzen iberischen Schweinen unmittelbar nach der Muttermilch auf eine Diät aus Getreide und Eicheln umgestellt. So werden sie bis zu 18 Monate gemästet und dann in Eichenhainen zum Weiden gebracht. Nach strengen Vorschriften sollte es pro Hektar Eichelland nicht mehr als zwei Schweine geben. Nur so können sie täglich mindestens 6-7 Kilogramm Obst essen und ein Mindestgewicht von 160 Kilogramm erreichen. Die Eicheln, die Schweine essen, sind reich an Ölsäure, der gleichen Säure, für die Oliven berühmt sind. Es durchdringt auch das Fleisch von Tieren und verleiht ihm ein unvergleichlich charakteristisches Aroma. Deshalb werden schwarze iberische Schweine "Beinoliven" genannt. Auch bei der Tötung und Schlachtung der so gefütterten Jungsauen gibt es eine Reihe strenger Standards. Nur die Hinterbeine werden auf dem Jamon genommen. Sie werden mit andalusischem Meersalz überzogen, so etwa 12 Stunden aufbewahrt, dann gewaschen und unter besonderen Bedingungen mehrere Jahre getrocknet. Produktreife und Einhaltung hoher Standards werden von speziellen Inspektoren geprüft, deren Duft es mit den Nasen der besten Parfümeure aufnehmen kann.
Das makelloseste Produkt, das mindestens drei Jahre lang verarbeitet wurde, heißt Jamón Ibérico de Bellota, manchmal, um seine Einzigartigkeit zu betonen, wird diesem Namen wie den besten gereiften Weinen das Präfix Reserva hinzugefügt. Um den exquisiten Geschmack dieses Schinkens zu genießen, wird er durch Auflegen auf einen speziellen Ständer mit einem dünnen, breiten und sehr scharfen, flexiblen Messer auf die dünnsten, transparenten Scheiben von 5-6 Zentimeter Länge geschnitten. Serviert werden diese Scheiben wie teurer Rotwein, bei Temperaturen zwischen 20 und 25 °C. In diesem Bereich fließt das Fett nicht, sondern zeichnet sich an der Oberfläche mit einem dünnsten Aromafilm aus. Jamon Iberico wird als schwarzer Kaviar in kleinen Portionen serviert, begleitet von Scheiben frischem Kornbrot, Oliven und Tomatenscheiben. Tomaten sollten den Salzgehalt des Schinkens ausgleichen. Bei der Verkostung von Iberico-Jamon ist es wichtig, das Aroma, die samtige Textur und den reichen, buttrigen Geschmack des Produkts zu spüren.
Wie isst man Jamon Serrano
Eine Besonderheit von Serrano Jamon ist nicht die Schweinerasse oder deren Ernährung, sondern der Verarbeitungsprozess. In der wörtlichen Übersetzung kann der Name dieses Produkts mit "Schinken aus den Bergen" übersetzt werden, dort reifen Schinken in einer besonderen Bergatmosphäre und erhalten einen zarten, aber ausgeprägten, reichen Fleischgeschmack. Serano-Jamon wird auch in dünne Scheiben geschnitten, aber die kulinarische Verwendung dieses Schinkens ist viel breiter. Es kann einfach gegessen werden, indem man es auf eine Brotscheibe legt und mit Olivenöl beträufelt, oder es kann für zusätzlichen Geschmack und neue Geschmacksnuancen zu Eintöpfen, Aufläufen, Suppen hinzugefügt werden. Es sind Scheiben von Serano-Jamon, die traditionelle spanische kalte Suppen schmücken - Gazpacho und Salmorejo. Als Vorspeise – Tapas – kann dieser Jamon mit Oliven, Tomaten, Knoblauchpaste oder Früchten – Birnen und Melonen – serviert werden.
