Das Backen des Teiges unmittelbar nach dem Kneten führt zu dichten, schweren Backwaren, die vom menschlichen Körper sehr schlecht aufgenommen werden. Um dies zu vermeiden, muss der Teig geknetet werden, um Gärprodukte teilweise daraus zu entfernen. Das richtige Kneten des Teigs ist einfach - die Hauptsache ist, den Aktionsalgorithmus zu kennen.
Falten
Zucker, der für das Leben von Milchsäurebakterien und Hefen notwendig ist, provoziert Gärungsprozesse im Teig, was zur Freisetzung von Kohlendioxid führt, das das Produkt auflockert. Der Teig erhält eine poröse Struktur und vergrößert sein Volumen um ein Vielfaches - während die Menge der darin enthaltenen Fermentationsprodukte ebenfalls zunimmt, müssen sie durch Kneten entfernt werden. Darüber hinaus wird der Teig durch das Kneten mit Luft gesättigt, die Aktivität der Hefe erhöht und hilft, die Poren in zukünftigen Backwaren gleichmäßig zu verteilen.
Beim Kneten wird die Temperatur des Teigs ausgeglichen und Hefe mit Kohlendioxid verteilt sich gleichmäßig darin.
Normalerweise wird der Teig je nach verwendeter Hefe zwei- bis viermal geknetet. Bei trockener Hefe geht der Teig mäßig auf, während frische Naturhefe sehr stark und schnell aufgeht, was zu einem längeren Knetvorgang führt. Idealerweise sollte der Teig bis zu dem Moment geknetet werden, in dem er beginnt, hinter den Händen zu bleiben. Auch die Qualität des Mehls spielt eine wichtige Rolle beim Aufgehen des Teigs – wenn sie nicht zu hoch ist, empfiehlt es sich, den Teig in den drei Stunden, in denen er aufgeht, stündlich zu kneten.
Aufwärmregeln
Weizenteig wird nicht mehr als ein- oder zweimal geknetet - in diesem und anderen Fällen hängt die Dauer und Anzahl des Knetens von bestimmten Faktoren ab. Je schwächer also das Mehl, desto weniger sollte es sein - und umgekehrt. Außerdem wird die Anzahl der Knetungen bei längerer Gärung des Teiges erhöht und bei erhöhter Mehlausbeute reduziert – beispielsweise wird ein Teig aus zweitklassigen Weizenmehlen nicht mehr als einmal geknetet.
Teig, der mit Vollkorn- oder Vollkornmehl geknetet wird, wird normalerweise nicht geknetet.
Wenn der Teig einmal geknetet wird, sollte dies nach 2/3 der gesamten Gärzeit erfolgen. Mehrfachkneten erfordert das letzte Kneten nur zwanzig Minuten vor Beginn der Arbeit mit dem Teig. Dadurch wird die Porositätsstruktur von Backwaren durch das Zerkleinern großer Kohlendioxidbläschen in kleinere Bläschen deutlich verbessert. Durch erneutes Kneten des Teigs kann er mehr Luft aufnehmen und neue Poren in der zukünftigen Krume bilden. Darüber hinaus fördert eine zusätzliche Sättigung mit Lufteinschlüssen die Oxidation von Eiweißbestandteilen und Teigproteinen, was seine physikalischen Eigenschaften deutlich verbessert.
