Es ist bekannt, dass nach dem Töten eines Tieres physikalische und chemische Veränderungen in seinem Fleisch auftreten, die durch Totenstarre und dann Entspannung (Erweichung) der Muskelfasern gekennzeichnet sind. Dadurch erhält das Fleisch ein ausgeprägtes Aroma und ist leichter zu garen, d. Diese Veränderungen im Muskelgewebe des Schlachtkörpers werden als „Reifung“(„Alterung“) oder „Fermentation des Fleisches“bezeichnet.
Das Fleisch frisch getöteter Tiere ist weich, saftig und lässt sich gut kulinarisch verarbeiten, aber sein Geschmack und Aroma sind reifem Fleisch unterlegen. Frisches Fleisch ist elastisch, blutet aus und lässt sich leicht schneiden. Einige Stunden nach der Schlachtung des Tieres beginnt die Totenstarre, das Fleisch wird zäh. Bei kleinen Tieren geschieht dies in weniger als einer Stunde, ein großes Tier versteift sich innerhalb von 6-10 Stunden. Ein solches Produkt riecht spürbar nach Blut und wenn Sie mit dem Finger darauf drücken, federt es, drückt es mühsam zusammen, in der fertigen Form bleiben Lebensmittel aus solchen Schnitten starr, sie sind trocken und nehmen die Soße nicht gut auf. Wenn Sie auf dem Markt „frisches“Fleisch kaufen, ist es normalerweise in diesem Stadium, sodass die Gerichte daraus nicht den Erwartungen unerfahrener Köche entsprechen. Bei der Totenstarre werden die Muskelfasern verkürzt, so dass solches Fleisch schwer zu hacken und noch schwieriger mit einem Messer zu schneiden ist.
Die Reifegeschwindigkeit des Fleisches hängt von der Art und Gesundheit des Tieres, seinem Fettgehalt und seinem Alter ab, aber im Durchschnitt sind 1-3 Tage Lagerung des Schlachtkörpers bei einer Temperatur von +4 bis +12 Grad ausreichend. 24-72 Stunden nach der Schlachtung (der genaue Zeitpunkt für jeden Schlachtkörper ist individuell, da er von der Umgebungstemperatur, dem Luftzugang - der Belüftung - und anderen Faktoren abhängt) erhält das Fleisch neue Qualitäten: seine Härte verschwindet, es wird saftig, elastisch und aromatisch. Einen reifen Schnitt erkennen Sie, indem Sie einfach mit dem Finger darauf drücken - es bildet sich ein Loch im Fleisch und es ist auch mit einem Messer perfekt geschnitten. Auf der Oberfläche des gereiften Fleisches bildet sich eine "Kruste", es glänzt nicht, die Farbe ist dunkler und intensiver als bei einem gedämpften Produkt.
Aber die langfristige Alterung von Fleisch bei positiven Temperaturen bringt ihm nach einiger Zeit keinen Nutzen mehr, der Prozess der Autolyse beginnt im Volksmund zu verrotten. Es wird mit Schleim bedeckt, verliert zunächst sein Aroma und nimmt dann einen bestimmten Geruch an, verdunkelt sich merklich und wird dann grün. Die Fleischreifung zu Hause ist ein komplexer Prozess, an dem Personen mit bestimmten Kenntnissen und Erfahrungen beteiligt sein sollten. Wenn Sie das Produkt nicht sofort zubereiten möchten, ist es daher besser, den Kauf von frischem Fleisch abzulehnen.
