Getrockneter Schinken Schinken ist ein spanisches Nationalgericht. Das Rezept ist seit mehr als zweitausend Jahren bekannt und an der Herstellung dieser Fleischdelikatesse hat sich über die Jahre nichts geändert.
Anleitung
Schritt 1
Wählen Sie einen Schinken von einem 1, 5 - 2 Jahre alten Schwein. Es gibt zwei Hauptsorten von Jamon - "Serrano" und "Iberico". Ihr Hauptunterschied liegt nicht in der Zubereitungsmethode, sondern in welcher Schweinerasse sie zubereitet wurden und womit dieses Schwein gefüttert wurde. Diese Schweinerassen können äußerlich durch die Farbe der Hufe unterschieden werden - sie ist weiß bei der Rasse Serrano und schwarz bei der Iberico.
Schritt 2
Fügen Sie der Schweinekeule reichlich grobes Salz hinzu. Salz dringt in das Muskelgewebe ein, trägt zur Austrocknung des Fleisches, zur Konservierung und zum Auftreten eines charakteristischen Geruchs und einer charakteristischen Farbe des getrockneten Produkts bei. Bewahren Sie den Schinken bei einer Temperatur von 1 bis 5 Grad Celsius bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 80 bis 90 % auf. Die Salzzeit für Schinken beträgt durchschnittlich einen Tag pro Kilogramm. Spülen Sie den Schinken unter fließendem kaltem Wasser ab, um Salzrückstände zu entfernen. Lassen Sie die Schweinekeule 2 Tage bei etwa 30 Grad Celsius stehen, damit das Wasser ablaufen kann.
Schritt 3
Inkubieren Sie das Fleisch im Kühlschrank bei einer Temperatur von 3 - 6 Grad Celsius und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 80 - 90 % für 35 - 45 Tage. Dies sorgt für eine gleichmäßige Salzverteilung und Feuchtigkeitsentzug aus der Muskelmasse.
Schritt 4
Hängen Sie die Schweinekeule zum Trocknen senkrecht auf. Erhöhen Sie die Temperatur schrittweise auf 15 bis 17 Grad Celsius, ein Grad jede Woche für 90 Tage. Und reduzieren Sie die Luftfeuchtigkeit auf 70 - 75%. Die Austrocknung des Fleisches geht weiter und der Exsudationsprozess findet statt - Fett dringt zwischen die Fasern des Muskelgewebes ein.
Schritt 5
Lassen Sie die getrocknete Schweinekeule im Keller bei 8 - 10 Grad Celsius reifen. Jamon muss mindestens 12 Monate, jedoch nicht länger als 42 Monate alt sein. In diesem Stadium des Trocknens erhält der Schinken unter dem Einfluss der Mikroflora seine inhärente Konsistenz, seinen Geschmack und seinen Geruch. Um das spezifische Aroma zu spüren, das die Reife des Schinkens anzeigt, wird der Schinken mit einer dünnen langen Nadel aus Kuh- oder Pferdeknochen durchbohrt.
Schritt 6
Schneiden Sie den Schinken mit einem scharfen, dünnen, langen Messer in Scheiben (Scheiben) und legen Sie den Schinken auf einen speziellen Jamonu-Ständer. Den Schnitt mit geschmolzenem Fett bestreichen, damit das Fleisch nicht austrocknet. Jamon wird als Vorspeise serviert, zu Suppen, Salaten, Hauptgerichten und sogar Desserts hinzugefügt.
