Der Artikel erzählt über das traditionelle Gericht der jüdischen Küche - gefüllter Fisch (gefilte Fisch) und bietet eine der Möglichkeiten, ihn zuzubereiten
Gefilte Fisch - gefüllter Fisch, ein festliches Gericht der aschkenasischen Juden. Es wird normalerweise zu Rosh Hashanah ("Jüdisches Neujahr"), Pessach und oft am Schabbat (samstags) und an anderen Feiertagen zubereitet.
Es gibt mehrere Versionen der Herkunft von gefiltetem Fisch: Eine davon nennt ein banales Bedürfnis als Grund für das Auftauchen von gefüllten Fisch- und Hackfleischgerichten in der aschkenasischen Ernährung. Nicht alle Juden waren Rothschilds, und alle hielten den Sabbat. Für arme Familien und kinderreiche Familien war es sehr problematisch, sich jeden Samstag Fleisch oder Fisch „in seiner reinen Form“servieren zu lassen, und Traditionen verlangten ein festliches Essen. Und dann fanden die jüdischen Frauen einen originellen Ausweg: Sozusagen einen ganzen Fisch gefüllt mit Hackfleisch unter Beigabe von Billigprodukten (Gemüse, Matzenmehl usw.). So wurde es möglich, das Volumen und den Nährwert jeder Portion deutlich zu erhöhen, einen Fisch für die ganze Familie zu "strecken" und gleichzeitig den Sabbat in Würde zu halten. In ähnlicher Weise erschienen nach dieser Version gefüllte Hähnchen- oder Schwanenhals, Koteletts, Fleischbällchen, gefüllte Paprika und andere ähnliche Gerichte.
Nach einer anderen Version erwies sich am Samstag gefüllter Fisch als das „richtige“Gericht, denn beim Verzehr mussten keine Knochen daraus ausgewählt werden, was am Schabbat verboten ist.
Zu sagen, dass es einfach ist, gefilte Fisch zu kochen, ist definitiv unmöglich. Dennoch liegt die einzige Schwierigkeit des Gerichts darin, den Fisch ganz zart von den Schuppen zu säubern und den ganzen Kadaver ohne Beschädigung zu häuten, aber die Juden kamen schließlich nie leicht! Aber diese meditative Lektion wird es Ihnen ermöglichen, die Vergänglichkeit des Lebens dabei zu reflektieren. Aber im Ernst, gefüllter Fisch ist sehr lecker und sieht beim Servieren beeindruckend aus, was den Aufwand und die Zeit für die Zubereitung mehr als ausgleicht.
Nicht jeder Fisch ist für gefilte Fische geeignet. Zuallererst muss der Fisch koscher sein, dh Flossen und Schuppen haben, und hier hat der Schöpfer das auserwählte Volk behandelt, um nicht menschlich zu sagen: Der einfachste Weg, die Haut vom Fisch zu entfernen, ist einfach nicht koscher - Wels. Und Hackfleisch daraus gilt unter den Köchen und Hausfrauen, die sich ihnen angeschlossen haben, als das Beste zum Beispiel für Fischfrikadellen. Aber leider … Die zweite Bedingung ist, dass der Fisch ziemlich groß sein sollte, die Form sollte eher oval sein und der Kadaver sollte fleischig sein: Stellen Sie sich gefüllte Karausche oder Flunder vor? Das ist dasselbe. Der dritte und aus praktischer Sicht sehr wichtige Faktor (hier werde ich ein wenig wiederholen): Die Fischhaut sollte stark genug und gut entfernt sein. Karpfen und Hecht sind für all diese Eigenschaften am besten geeignet. Ich habe irgendwo gelesen, dass Lachs gefüllt ist, aber im wirklichen Leben habe ich das noch nicht erlebt.
Ich muss sagen, dass moderne Hausfrauen oft begonnen haben, die Komplexität des Fischkochens zu reduzieren: Sie machen einen "faulen" gefilte Fisch. Dazu wird es, roh und nicht entkernt, nach dem Reinigen von den Schuppen in ziemlich dicke (ca. 3,0 cm) Stücke geschnitten und in dieser Form jedes Stück bereits entkernt und von der Haut getrennt. Dann werden die resultierenden Fischhautringe gefüllt und vor dem Kochen zusammengefügt, wobei vorsichtig so getan wird, als ob "es so war". Einige besonders beschäftigte Hausfrauen haben es im Allgemeinen vereinfacht, Fischfrikadellen zuzubereiten und sie schön auf einen Teller zu legen. Aber wir suchen, wie hier schon gesagt wurde, nicht nach einfachen Wegen.
Also, wie sie sagen, hör auf zu reden, lass uns in den Laden gehen oder besser auf den Markt. Wir brauchen:
· Hecht - 1, 5-2, 0 kg;
· Karpfen - 1,5 kg;
1 große Zwiebel;
1 mittelgroße Karotte;
· 2 große Weißbrotstücke (je ca. 2 cm dick);
1 rohes Ei
1 Esslöffel Grieß;
· Ein Bund Petersilie;
· Salz, schwarzer Pfeffer, Muskatnuss nach Geschmack;
· Pflanzenfett.
Der Ablauf selbst sieht so Schritt für Schritt aus:
1) Frisch (das ist wichtig!) Hecht, waschen, putzen, Kiemen und Augen entfernen.
2) Schneiden Sie die Haut vorsichtig an der Stelle ab, an der der Kopf in die Wirbelsäule übergeht, fühlen Sie den Kamm und beißen Sie mit einer Schere darauf. Halten Sie den Fisch am Grat und entfernen Sie die Haut mit einem "Strumpf" - er lässt sich leicht von einem frischen Kadaver abziehen.
3) Ziehen Sie die Innenseiten heraus und entfernen Sie den weißen Film (Peritoneum), der entlang der Rippe des Fisches verläuft. Darunter befindet sich eine kleine Blutansammlung, die ebenfalls entfernt werden muss. Trennen Sie das Fleisch von den Knochen (wir brauchen in diesem Rezept keine Knochen, im Gegensatz zum traditionellen (gekochten) Gefilte-Fisch, wo sie zum Kochen von Fischbrühe verwendet werden). Es ist wichtig, dass der Hecht frisch und nicht gefroren ist, da es sonst sehr schwierig ist, die Haut vom Kadaver zu entfernen, ohne nach dem Einfrieren zu reißen. Wenn Sie Hecht am Kauftag nicht sofort kochen, sondern einfrieren, ist es daher besser, die Haut von frischem Fisch zu entfernen und Haut und Fleisch separat einzufrieren.
3) Den Karpfen schälen, ausnehmen und das Fleisch trennen. Kleine Knochen - "Gabeln", von denen es im Karpfen sehr viele gibt, können nicht entfernt werden - sie werden in einem Fleischwolf zerkleinert. Wir schonen die Karpfenhaut bei der Reinigung nicht: Wir brauchen sie nicht.
4) Führen Sie das Hecht- und Karpfenfleisch durch einen Fleischwolf.
5) In einer Pfanne fein gehackte Zwiebeln und grob geriebene Karotten in Pflanzenöl etwa 10 Minuten anbraten.
6) Weichen Sie Weißbrotstücke in Wasser oder Milch Ihrer Wahl ein.
7) Kombinieren Sie Hackfleisch, Zwiebeln mit Karotten, gepresstes, eingeweichtes Brot, fügen Sie Ei und Grieß hinzu, gehackte Petersilie, gründlich mischen, bis es glatt ist, Salz, Pfeffer, Muskatnuss nach Geschmack hinzufügen.
8) Die Haut und den Kopf des Hechtes mit entfernten Kiemen mit Hackfleisch füllen, nicht zu fest stopfen, damit die Haut beim Backen nicht platzt.
9) Fetten Sie ein Backblech mit Pflanzenöl ein, legen Sie den Fisch ein, wickeln Sie die Flossen und den Schwanz in Folie, damit sie nicht verbrennen. Stecken Sie 2-3 Zahnstocher senkrecht in das Maul des Hechts: Dadurch wird ein Schließen verhindert, es wird schön und das Hackfleisch im Kopf wird gut gebacken. Den Hecht mit Pflanzenöl einfetten und 1 Stunde bei 180 Grad im Ofen backen. Je nach den individuellen Eigenschaften des Backofens kann diese Zeit um 15–20 Minuten verlängert werden.
10) Den fertigen Hecht lassen wir abkühlen, statt der entfernten Augen setzen wir Preiselbeeren ein (oder so ähnlich, wer mag was). In Portionen schneiden. Mit Meerrettich servieren.
Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit und guten Appetit!
