Kalbfleisch ist zartes Fleisch mit zartem Aroma und zartem Geschmack. Kalbfleisch ist fettarm und passt gut zu herzhaften Buttersaucen. Gerichte aus diesem Fleisch nehmen einen wichtigen Platz in der italienischen, französischen und mediterranen Küche ein. Viele von ihnen werden im Ofen gebacken.
Mailänder Ossobuco-Rezept
Ossobuco Milanese ist ein lombardisches Gericht. Diese Region Norditaliens ist bekannt für ihre traditionellen Hausmannskost, einfach und herzhaft. Der Hauptbestandteil von Ossobuco ist die Kalbshaxe. Dieses billige und würzige Fleisch ist etwas herb, aber beim Schmoren wird es weich und schmilzt im Mund. Du wirst brauchen:
- 1 Rinderhaxe mit einem Gesamtgewicht bis 1 kg;
- 2 EL. Esslöffel Olivenöl;
- 25 g Weizenmehl;
- 50 g Butter;
- 1 Zwiebelkopf;
- 1 Karotte;
- 1 Stange Sellerie;
- 1 Knoblauchzehe;
- 2 Streifen Zitronenschale
- 4 Salbeiblätter;
- 200 ml Weißwein;
- 200 ml starke Hühnerbrühe;
- 1 Zitrone;
- 3 EL. Löffel gehackte Petersilie;
- ein Hauch von Meersalz.
Die Rinderhaxe sollte in 4-5 cm dicke Stücke vorgeschnitten werden, das ist die optimale Dicke, damit das Fleisch nicht austrocknet und vollständig gegart wird und ölig zart wird. Nehmen Sie eine Backform - breit und tief. Pflanzenöl erhitzen. Mehl in einen flachen Teller sieben, Fleischstücke darüber rollen. Wenn das Öl leicht zu rauchen beginnt, das Kalbfleisch in die Pfanne geben und von beiden Seiten goldbraun braten. Das Fleisch mit einer Kochzange auf eine Platte geben und mit Folie oder einem Deckel abdecken.
Machen Sie Sofrito, eine klassische mediterrane gedünstete Gemüsesauce. Die Zwiebeln und Karotten in kleine Würfel schneiden und den Sellerie fein hacken. In dieselbe Pfanne, in der das Fleisch gebraten wurde, die Hälfte der Butter geben, wenn sie geschmolzen ist, Zwiebeln, Karotten und Sellerie hinzufügen, mit Salz würzen. Köcheln lassen, bis sie weich sind, dabei gelegentlich umrühren. 2-3 Knoblauchzehen entfernen, den restlichen Kopf halbieren und zusammen mit den Zitronenschale und Salbeistreifen in die Pfanne geben. Noch ein paar Minuten köcheln lassen. Wein angießen, angebratene Haxenstücke darauf legen. Das Fleisch sollte in einer Schicht sein. Erhöhen Sie die Hitze und warten Sie, bis die Hälfte des Weins verdampft ist. Brühe angießen und zudecken. Stellen Sie die Bratpfanne in einen auf 220 ° C vorgeheizten Ofen. 2 ½ Stunden köcheln lassen, dabei das Fleisch gelegentlich wenden.
Bereiten Sie das Gremolate-Gewürz vor. Dazu den Knoblauch durch eine Presse streichen, von der Zitrone die feine Schale entfernen, mit Petersilie und einer Prise Meersalz mischen. Ossobuco herausnehmen, restliche Butter in eine heiße Schüssel geben, schmelzen lassen und mit frischen Gewürzen bestreuen. Mit Risotto Milanese servieren. Vergessen Sie nicht, dass der köstlichste Teil des Gerichts das Gehirn ist, das sich in der Knochenhöhle versteckt. Wenn Sie Ihrer Ossoobuco-Sauce Tomaten hinzufügen, wie es einige Kochbücher empfehlen, wird das Gericht nicht mehr Milanese genannt und muss mit Kartoffelpüree oder Polenta serviert werden.
Al Fornarin Brisket Schritt-für-Schritt-Rezept
Latium ist eine italienische Region, die seit langem mit dem Rest des Landes um den Titel der Besten konkurriert. Alle Sehenswürdigkeiten Roms liegen auf seiner Seite – die Hauptstädte der Region, die Tivoli-Villen, die Frascati-Paläste und die üppige Küche aller vier Provinzen. In Latium wurde das Rezept für Rinderbrust erfunden, benannt nach dem berühmten Vorbild Raphael, der Tochter eines Bäckers, die in der Welt als Fornarina bekannt ist. Du wirst brauchen:
- 1 ½ kg Kalbsbrust;
- 3 Knoblauchzehen;
- 2 Zweige Rosmarin;
- 3 Zweige Thymian;
- 10 Salbeiblätter;
- 1 EL. ein Löffel Thymianblätter;
- 1 EL. ein Löffel Rosmarinblätter;
- 3 EL. Esslöffel Olivenöl;
- 3 Gläser trockener Weißwein;
- 3 Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer;
- 1 Glas Brühe;
- 1 EL. ein Löffel grobes Salz.
Bereiten Sie die Marinade vor. Den Knoblauch durch eine Presse geben. Zusammen mit 3-4 Salbeiblättern, Thymian- und Rosmarinblättern in einen Mörser geben, 1 EL grobes Salz und 1 TL schwarzen Pfeffer dazugeben, mit einem Stößel einreiben.1 EL Olivenöl einfüllen und umrühren.
Das Brisket abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Legen Sie die fette Seite nach oben auf ein Schneidebrett. Restliches Salz und Pfeffer einreiben, das Bruststück umdrehen und die Marinade in das Fleisch einreiben. Das Fleisch mit dem Fett nach außen halbieren, mit Backgarn ziehen und 1-2 Stunden kühl stellen.
Backofen auf 200C vorheizen. Überschüssiges Salz und Pfeffer aus dem Fett entfernen. Eine gusseiserne Auflaufform über dem Feuer erhitzen und 1 Esslöffel Olivenöl hineingeben. Wenn das Öl warm ist, das Kalbfleisch goldbraun braten. Wein angießen und aufkochen. Brühe hinzufügen. Ungeschälte Knoblauchzehen, Thymian- und Rosmarinzweige, Salbeireste dazugeben und in den Ofen geben. 2 Stunden backen, alle 20-30 Minuten Sauce gießen. Das Kalbfleisch aus dem Ofen nehmen und unter der Folie ruhen lassen. Zu diesem Zeitpunkt können Sie in der gleichen Form, in der Sie das Kalbfleisch gebraten haben, kleine Kartoffeln als Beilage backen. Das Kalbfleisch in Scheiben schneiden und mit den Kartoffeln und der in der Form verbliebenen Sauce servieren.
Kalbfleisch Orlov
Französisches Fleisch - der Stolz mehrerer Generationen sowjetischer Hausfrauen - hat wirklich edle ausländische Wurzeln. Diejenigen, die sich in der Küche auskennen, können das Kalbs-Orloff-Rezept in Betracht ziehen - Kalbfleisch nach Orlov-Art, bis zur Unkenntlichkeit verzerrt. Dieses Gericht wurde Ende des 19. Jahrhunderts vom französischen Koch Urban Dubois für den russischen Gesandten in Paris, Graf Orlov, erfunden. Dünne Scheiben vom zarten Kalbfleisch mit Duxelle-Füllung (Pilzpüree) und Subiz-Sauce belegt und dann mit Mornay-Sauce überzogen - so sieht echtes Fleisch auf Französisch aus. Das Gericht wirkt nur prätentiös, sein Schritt-für-Schritt-Rezept ist nicht schwer zu wiederholen. Du wirst brauchen:
- 2 kg Kalbsschnitzel (Lende);
- 1 Teelöffel fein gemahlenes Salz;
- ½ Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer;
- 1 EL. ein Löffel Pflanzenöl;
- 3 EL. Esslöffel Butter mit einem Fettgehalt von 82, 5%;
- 1 Zwiebelkopf;
- 1 Stange Sellerie;
- 1 große Karotte;
- 6 Zweige frische Petersilie;
- 6 Zweige Thymian;
- 1 Lorbeerblatt;
- 1 EL. trockener Weißwein.
Für Subiz-Sauce:
- 1 EL. Milch mit einem Fettgehalt von mindestens 3,5%;
- 100 g Mehl;
- 4 EL. Esslöffel ungesalzene Butter mit einem Fettgehalt von 82, 5%;
- 1 Glas Sahne mit einem Fettgehalt von ca. 20 %;
- 250g Zwiebeln.
Für Duxelle-Füllung
- 500 g Champignons;
- 3 EL. Esslöffel ungesalzene Butter mit einem Fettgehalt von 82, 5%;
- ¼ Glas Sahne mit einem Fettgehalt von ca. 30%;
- 3 Schalottenköpfe;
- 2 Teelöffel Thymianblätter;
- eine Prise Salz;
- eine Prise schwarzer Pfeffer.
Für die Mornay-Sauce:
- 1 ½ Glas Milch mit einem Fettgehalt von mindestens 3,5%;
- 4 EL. Esslöffel ungesalzene Butter mit einem Fettgehalt von 82, 5%;
- 6 EL. Esslöffel Weizenmehl;
- 50 g geriebener Greyerzerkäse;
- eine Prise Salz, gemahlener weißer Pfeffer und Muskatnuss.
Das Kalbfleisch waschen, trocken tupfen, mit Pfeffer und Salz einreiben. In einer tiefen Pfanne 1 Esslöffel Butter bei mittlerer Hitze schmelzen und das Fleisch anbraten. Mit einer Zange das Fleisch auf einen Teller geben und mit Folie abdecken.
Zwiebeln, Karotten und Sellerie hacken. Die Butter in einer Pfanne schmelzen und das Gemüse darin weich braten. Den Wein angießen, die Zweige Petersilie, Thymian und Lorbeer mit grobem Faden zusammenbinden. Das Filet darauf legen und aufkochen. Decken Sie die Pfanne mit einem hitzebeständigen Deckel ab und stellen Sie sie in einen auf 180 ° C vorgeheizten Ofen. Das Fleisch etwa 1 ½ Stunden köcheln lassen. Das Filet auf ein Schneidebrett legen, beim Schlafen mit Folie abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
Bereiten Sie eine Duxelle vor. Die Champignons in kleine Würfel schneiden und in ein Käsetuch geben, die Feuchtigkeit ausdrücken. Die Schalotten fein hacken. Das Öl in einer kleinen Pfanne schmelzen, die Zwiebel glasig braten und die Champignons und Thymian dazugeben. 6-7 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Salz, Pfeffer und Sahne hinzufügen. Kochen Sie noch etwa eine Minute.
Machen Sie Subiz-Sauce. Zwiebel fein hacken und mit kochendem Wasser bedecken. 5 Minuten einwirken lassen, Wasser abgießen. Die Zwiebel in 1 Esslöffel Öl glasig braten.3 Esslöffel Butter in einem Topf schmelzen und das Mehl darin anbraten, heiße Milch und warme Sahne hinzufügen und die Sauce unter Rühren kochen. Fügen Sie die Zwiebel hinzu und erhitzen Sie die Sauce. Mahlen Sie es in einem Mixer.
Morgensoße machen. Die Butter in einem Topf schmelzen, das Mehl anbraten und mit warmer Milch verdünnen. Bei schwacher Hitze kochen und rühren, bis die Sauce eindickt. Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Käse hinzufügen. Warten Sie, bis der Käse geschmolzen ist.
Vom Kalb das Fett und die Enden abschneiden. Das Stück in 1 ½ -2 cm dicke Scheiben schneiden. Beginnen Sie, das Fleisch in eine Auflaufform zu legen. Auf jede Scheibe einen Esslöffel Duxel geben, dann einen Löffel Subise-Sauce und die nächste Scheibe überlappen. Wenn das Fleisch fertig ist, die Mornay-Sauce über das Kalbfleisch gießen. Im auf 200 °C vorgeheizten Backofen 20-30 Minuten backen. Mit Salzkartoffeln servieren.
Gebackene Kalbsschnitzel mit Tomaten, Oliven und Kapern
Dieses leichte, klassische mediterrane Gericht kann in einer halben Stunde zubereitet werden, wenn Sie das Schritt-für-Schritt-Rezept befolgen. Du wirst brauchen:
- 6 Kalbskoteletts à 200 g;
- 2 EL. Esslöffel Olivenöl;
- 2 weiße Stangen Lauch;
- 2 Knoblauchzehen;
- 200 ml trockener Weißwein;
- 300 ml Hühnerbrühe;
- 50 g große Kalamata-Oliven;
- 1 EL. ein Löffel Kapern;
- 500 g Kirschtomaten;
- 12 Zweige Rosmarin;
- 2 Lorbeerblätter.
Die Kalbsschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl anbraten. Jedes Schnitzel von jeder Seite 3-4 Minuten goldbraun braten. Das Kalbfleisch in eine Auflaufform geben. Backofen auf 200C vorheizen.
Knoblauch schälen, Lauch in Ringe schneiden. In Olivenöl weich braten und den Wein in die Pfanne gießen. Zum Kochen bringen und etwa eine Minute köcheln lassen, heiße Brühe hinzufügen und eine weitere Minute köcheln lassen. Für das Fleisch in eine Form gießen. Kapern und Oliven zugeben. Tomaten halbieren und um das Kalbfleisch legen, Rosmarin und Lorbeerblätter dazugeben. In einen vorgeheizten Backofen geben und etwa 20 Minuten köcheln lassen. So ein Braten braucht keine Beilage, aber ein Glas leichter Wein ist perfekt dafür.
Kalbfleisch Involtini
Involtini - so nennen die Italiener kleine Brötchen mit einer Füllung im Inneren. Sie werden aus saftigen dünnen Fleisch-, Fisch-, Gemüse-, wie Auberginenstücken hergestellt. Einer der bekanntesten und erfolgreichsten Involtini ist vom Kalb. Du wirst brauchen:
- 4 Kalbskoteletts;
- 70 g Semmelbrösel;
- 1 EL. ein Löffel Pinienkerne;
- Salz und schwarzer Pfeffer;
- 2 EL. Esslöffel gemahlener Parmesan;
- 3 Teelöffel fein geriebene Zitronenschale;
- 2 EL. Esslöffel frisch gepresster Zitronensaft;
- 2 Teelöffel Olivenöl;
- 4 Zweige Rosmarin.
Das Kalbfleisch in Frischhaltefolie einwickeln und jedes Medaillon maximal 5 mm dick abschlagen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Cracker, Zitronenschale, Pinienkerne und geriebenen Parmesan mit Zitronensaft vermischen. Die Masse vierteln und auf den Rand jedes Kalbsstücks legen. Rollen Sie die Rollen auf und stecken Sie sie mit Rosmarinzweigen fest. Entfernen Sie dazu einige Blätter vom Ast und schärfen Sie die Kante mit einem Messer.
Öl in einer weiten Pfanne erhitzen und mit einem Maßband 5 Minuten braten. In eine Auflaufform legen, mit Folie abdecken und in einen auf 180 ° C vorgeheizten Ofen geben. 15 Minuten backen. Mit Salat, Kartoffelpüree oder Polenta servieren.
