Schmalz ist ein sehr beliebtes Produkt, man kann ihm mit den richtigen Gewürzen den gewünschten Geschmack sowie die nötige Schärfe verleihen. Nicht weniger lecker ist geräucherter Speck, der zu Hause zubereitet werden kann.
Schmalz zum Räuchern vorbereiten
Diese Phase beinhaltet das normale Salzen, wenn der Speck in 2-3 Zentimeter breite und 6-7 Zentimeter lange Streifen geschnitten wird, wodurch das Produkt optimal gesalzen wird. Für etwa 4 Kilogramm Rohstoffe werden also folgende Zutaten benötigt: ein Pfund grobes Steinsalz, ein paar Esslöffel gemahlener schwarzer Pfeffer, etwas gehackter Dill und ein paar Knoblauchzehen. Alle müssen gründlich gemischt werden und dann die Speckstücke mit Gewürzen reiben.
Dann muss der Speck in eine Schale oder einen anderen Behälter gelegt werden, und zwar nur mit der Haut nach unten und sehr fest. Legen Sie das Salz nicht weit weg, denn nach dem Auslegen der ersten Schicht müssen Sie es erneut gut bestreuen und die zweite Schicht auslegen, mit der Sie dasselbe tun. Dann ist es notwendig, das Schmalz von etwa 3-4 Kilogramm zu unterdrücken und 4-5 Tage an einem dunklen und kühlen Ort zu lassen.
Geeignet zum anschließenden Räuchern und Zubereiten von Schmalz in Salzlake, der wie folgt zubereitet wird: Sie müssen 5 Liter kochendes Wasser mit einem Pfund Kochsalz begießen, das dann gut gerührt werden muss, und dann Schmalzstücke in Flüssigkeit. In Salzlake wird das Produkt etwa zwei Wochen lang gekocht. Danach muss das Fett aus dem Wasser entfernt und ca. zwei Tage durchlüften und trocknen gelassen werden.
Warmes und kaltes Räucherschmalz
Die erste Methode besteht darin, leicht in Wasser eingeweichtes Sägemehl auf den Boden der Räucherkammer zu legen, auf das ein Rost mit gesalzenem Speck gelegt wird. Dann müssen Sie das Feuer entzünden und auf die Bildung von Holzkohle aus dem Sägemehl warten, dann die Räucherkammer auf eine weitere Kohle stellen, damit sich das Räuchergerät draußen aufwärmt, und die Räucherkammer mit einem Deckel schließen. So wird das Produkt etwa eine halbe Stunde gekocht, danach muss es noch einige Tage an einem kühlen Ort reifen. Der Reifeprozess ist sehr wichtig, denn mit ihm schmeckt der Speck nur noch besser.
Die zweite Rauchmethode ist etwas langsamer als die erste und dauert etwa 4-5 Tage. In diesem Fall muss der Räucherofen mit Schmalz auf dem Rost auf das angezündete Brennholz gestellt und die Temperatur im Inneren auf 30°C gebracht werden, bei der das Schmalz für die angegebene Zeit geräuchert werden muss.
Ein wichtiges Verfahren zum Räuchern von Schmalz ist die Wahl des Brennholzes dafür: Laubbäume gelten als ideal, da Nadelbäume dem Produkt aufgrund des hohen Harzanteils eine gewisse Bitterkeit verleihen können. Sie können sowohl Obstpflanzen als auch Buche oder Hainbuche verwenden. Sie können auch Nussschalen auf das Brennholz streuen, um dem Schmalz einen exquisiten Geschmack zu verleihen.
