Viele Leute kaufen Hefe aus dem Laden, um selbstgebackenes Brot herzustellen. Das Backen mit solcher Hefe gilt nicht als gesund.
Nicht jeder weiß, dass Sie einen natürlichen Sauerteig selbst herstellen können. Es dient als Grundlage für köstliche hausgemachte Backwaren und andere Backanwendungen.
Einen Starter zu machen, oder Starter, wie es im Ausland genannt wird, ist überhaupt nicht schwierig. Für Sauerteig gibt es viele Rezepte. Es wird aus Weizen-, Roggen-, Reis-, Buchweizenmehl hergestellt. Der Sauerteig kann für Weißbrot, Baguette, Ciabatta, Pizza, Pfannkuchen und andere Backwaren verwendet werden.
Das erste Rezept. Klassische Vorspeise ohne Hefe
Für dieses einfache Rezept benötigen Sie:
- 50 g Weizenmehl;
- 50 g ml Mineralwasser oder gefiltertes Wasser.
Schritt für Schritt:
Schritt 1. Wählen Sie einen Behälter, der Ihren Starter enthält. Das Volumen des Behälters sollte auf 500-1000 ml ausgelegt sein. Ein Plastikbehälter wird empfohlen, aber Glas ist die beste Option. Keine Behälter aus Aluminium oder anderen Metallen verwenden. Der Behälter muss sauber und trocken sein. Es ist erlaubt, den Boden und die Wände des Behälters mit der dünnsten Schicht Sonnenblumenöl zu schmieren.
Schritt 2. Kneten Sie den Starter. Dazu 50 g Mehl mit 50 g raumtemperiertem Wasser glatt rühren.
Schritt 3. Die Starterkultur in einen Behälter geben, mit einem Tuch oder Frischhaltefolie abdecken, ein paar Löcher bohren - der Teig sollte "atmen". Die Umgebungstemperatur, die für den Start der Startergärung als optimal gilt, beträgt 18-30 °C. Der Behälter sollte an einem ruhigen, vorzugsweise dunklen Ort aufgestellt werden. Rühren Sie die Starterkultur 1-3 mal täglich um, sonst verkrustet sie.
Schritt 4. Geduld ist wichtig, denn die Reifung des Sauerteigs geht nicht so schnell. Sobald die ersten Blasen im Sauerteig erscheinen, kann dies als gutes Zeichen gewertet werden, denn der Gärungsprozess hat sich intensiviert. Die ersten Blasen treten normalerweise nach 12 Stunden auf, in manchen Fällen nach 36 Stunden, wenn die Umgebungstemperatur niedrig genug ist. Wenn nach 36 Stunden nichts passiert, machen Sie den Starter erneut. Vielleicht liegt es an der Qualität des Weizenmehls oder des Wassers. Mit fortschreitendem Fermentationsprozess dehnt sich der Sauerteig stark aus.
Schritt 5. Der Sauerteig muss „gefüttert“werden. Jede neue Portion Mehl und Wasser hält einen aktiven Fermentationsprozess aufrecht. Geben Sie dazu 50 ml Wasser mit Raumtemperatur hinzu und rühren Sie mit einem Holzstäbchen oder Spatel, nicht mit einem Metalllöffel um. Dann 50 g Weizenmehl hinzufügen und nochmals glatt rühren. Warten Sie auf neue Blasen (12-36 Stunden).
Schritt 6. Es ist zu früh, um den Sauerteig zum Backen zu verwenden. Wenn der Anlasser ein zweites Mal betätigt wird, muss die Hälfte des Anlassers entfernt werden.
Schritt 7. Dann müssen Sie die Starterkultur "füttern": Fügen Sie erneut eine neue Portion Mehl (50 g) und Wasser (50 ml) hinzu. Rühren bis glatt.
Schritt 8. Warten Sie auf die dritte Gärung. Der Sauerteig sollte "stark" sein und stetig ansteigen.
Jetzt kannst du die Hälfte des Sauerteigs nehmen und damit den Teig kneten. Denken Sie jedes Mal, wenn Sie die Hälfte des Starters herausnehmen, daran, eine neue Portion Mehl und Wasser hinzuzufügen, damit die Bakterien ständig "Nahrung" haben, um sich zu vermehren. In dieser Phase ist es möglich, den Fermentationsprozess zu verlangsamen, wenn Sie beispielsweise irgendwo weggehen. Es genügt, den Behälter mit dem Starter in den Kühlschrank zu stellen.
Das zweite Rezept. Hefefreie Starterkultur auf Trauben
Schon im alten Rom wurde eine ähnliche Methode verwendet, um gebackenem Brot einen Auftrieb und ein Aroma zu verleihen. Erforderlich:
- 1 Glas Weizenmehl (150 g);
- 2 Gläser Mineral- oder Quellwasser bei Raumtemperatur (ca. 500 ml);
- ein Bündel ungewaschene hausgemachte Trauben.
Schritt für Schritt:
Schritt 1. Mischen Sie 150 g Weizenmehl und 500 ml Wasser in einem großen Behälter. Besser Mineral-, gefiltertes oder Quellwasser nehmen. Sogar Schmelzwasser ist in einigen Rezepten akzeptabel. Es wird nicht empfohlen, Leitungswasser zu verwenden, insbesondere wenn es gechlort ist.
Schritt 2. Die ganze Weintraube zum Sauerteig geben. Verwenden Sie keine Weintrauben, da diese beim Anbau und Transport Chemikalien verwenden. Verwenden Sie besser Ihre eigenen hausgemachten Trauben. Es ist erlaubt, andere Beeren zu nehmen, zum Beispiel Pflaumen. Ein Waschen der Trauben ist nicht möglich, denn dank der Wildhefe beginnt der Gärungsprozess an der Oberfläche der Beeren. Sie können die Beeren auch separat legen oder die Trauben in ein Käsetuch geben und in den Sauerteig legen.
Eine andere Möglichkeit ist möglich: Verwenden Sie einen Löffel, um das verderbliche Fruchtfleisch von Früchten, zum Beispiel Birnen, auszuwählen und zum Sauerteig zu geben.
Schritt 3. Decken Sie den Behälter mit einem sauberen Handtuch oder Frischhaltefolie ab, stanzen Sie Löcher und stellen Sie ihn an einen dunklen und warmen, aber nicht heißen Ort, abseits von Lärm. Wechseln Sie den Sauerteig täglich, um den Fermentationsprozess gleichmäßig zu halten.
Schritt 4. Füttern Sie die Starterkultur. Fügen Sie täglich 1 EL hinzu. l. Wasser und 1 EL. l. Mehl. Die ersten Blasen sollten in ein paar Tagen erscheinen. Wenn nach 48 Stunden nichts passiert, wiederholen Sie den Vorgang zum Erstellen des Starters erneut.
Schritt 5. Nach den ersten Anzeichen der Gärung nimmt der Sauerteig in 5-6 Tagen einen angenehmen säuerlichen Geruch an. Vergessen Sie nicht, den Starter täglich zu "füttern", der Fermentationsprozess sollte nicht unterbrochen werden.
Schritt 6. Nach etwa einer Woche können die Beeren aus dem Sauerteig genommen werden. Denken Sie daran, den Starter jeden Tag umzurühren.
Schritt 7. Wenn die Fermentation im Behälter stabil wird, kann er in den Kühlschrank gestellt und mindestens 1 Mal pro Woche "gefüttert" werden, sonst sterben die Bakterien ab. Vor Gebrauch sollte die Starterkultur aus dem Kühlschrank genommen und aufgehen gelassen werden. Vor dem "Füttern" den Behälter aus dem Kühlschrank nehmen, 1 Stunde stehen lassen, eine frische Portion Mehl und Wasser hinzufügen, auf die Reaktion warten und wieder in den Kühlschrank stellen.
Sie können Ihre selbstgemachte Starterkultur wochen- oder sogar monatelang pflegen, solange Sie genug Geduld haben. Der berühmte französische Bäcker und Autor der Bestseller „Eigenes Brot“und „Brotgeschäft“, Richard Bertinet, verwendet seit vielen Jahren in Folge seinen eigenen Sauerteig, dank dem sein Brot unglaublich lecker und aromatisch ist.
Das dritte Rezept. Hefefreie Starterkultur auf Ananassaft
Diese Methode wurde von Debra Vink (einer beliebten ausländischen Backbloggerin und Autorin eines Buches über Backen) entwickelt. Um erfolgreich Brotsauerteig zu machen, rät sie Ihnen, drei wichtige Bedingungen einzuhalten:
- Vollkornmehl verwenden. Roggen- oder Weizenvollkornmehl eignet sich hier gut, da Wildhefe auf den Schalen der Körner lebt.
- den Sauerteig zu Beginn der Gärung ansäuern. Die Verwendung von zuckerfreiem Ananassaft hat sich gut bewährt. Kann durch zuckerfreien Apfelsaft ersetzt werden.
- Halten Sie eine Temperatur von etwa 24 ° C ein. Warme Umgebungstemperaturen beschleunigen den Fermentationsprozess.
Tag 1. Mischen Sie 2 EL. l. Mehl und 2 EL. l Ananassaft.
Tag 2. 2 EL hinzufügen. l. Mehl und 2 EL. l. Ananassaft.
Tag 3. Wiederholen Sie noch einmal.
Tag 4. Entfernen Sie die Hälfte der Startermasse und fügen Sie 2 EL hinzu. l. Mehl und 2 EL. l. gereinigtes Wasser (gefiltert, Quelle). Jetzt können Sie normales Weizen- oder Roggenmehl hinzufügen. Warten Sie, bis die Starterkultur gut sprudelt und an Größe zunimmt. Danach kann mit einem Teil der Starterkultur der Teig zubereitet werden. Der andere Teil muss "gefüttert" und gekühlt werden. Einmal pro Woche "füttern".
Debra Winks Sauerteigbrot-Rezept
Um Teig für Brot zu kneten, benötigen Sie:
- 1 Tasse Vollkornmehl (falls nicht verfügbar, können Sie normalen Weizen oder einen anderen ersetzen);
- 2 Tassen Weizenmehl;
- 1, 5 Kunst. l. Salz;
- 1,5 Tassen gefiltertes Wasser (nicht aus dem Wasserhahn);
- ¼ Glas Sauerteig.
Schritt 1. Kombinieren Sie in einer großen Schüssel das gesiebte Mehl und das Salz. Den Sauerteig in 1,5 Gläser Wasser auflösen und den Teig kneten.
Schritt 2. Den Teig zu einer Kugel formen und in eine Schüssel geben, die mit Frischhaltefolie (oder Beutel) bedeckt ist. Sollte der Teig zu dünn sein, nur noch etwas Mehl hinzufügen. Der Teig sollte nicht zäh sein.
Schritt 3. Lassen Sie den Teig bei Raumtemperatur an der wärmsten Stelle (ca. 24 °C) für ca. 18 Stunden stehen. Nach dieser Zeit sollte sich der Teig verdoppeln.
Schritt 4. Bestäuben Sie die Oberfläche leicht mit Mehl. Den aufgegangenen Teig auslöffeln. Den Teig vorsichtig strecken, um ihn dreimal zu falten. Wieder zusammenklappen. Den Teig mit Frischhaltefolie abdecken und 15 Minuten ruhen lassen. Der Teig ist zu diesem Zeitpunkt etwas klebrig, Sie sollten nicht zu viel Mehl hinzufügen.
Schritt 5. Nehmen Sie eine große Schüssel und bedecken Sie sie mit Pergament, Handtuch oder Baumwolltuch. Das Handtuch lässt die überschüssige Feuchtigkeit im Teig absorbiert werden. Der Teig wird 1-2 Stunden an einem warmen Ort belassen, bevor er aufgeht.
Schritt 6. Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und den Teig zu einer Kugel formen. Nehmen Sie einen geprägten Korb, der mit Mehl bestreut ist. Sie können den Boden des Korbs mit Hafer, Weizen oder einer anderen Kleie, Sesam, Mohn oder Sonnenblumenkernen bestreuen. Es ist auch möglich, dem Teig getrocknete Früchte hinzuzufügen. Übertragen Sie den Teig. Mit Frischhaltefolie abdecken. Lassen Sie den Teig aufgehen.
Schritt 7. Wenn der Teig aufgegangen ist, den Korb umdrehen und den Teig in eine runde, mit Sonnenblumenöl gefettete Schüssel geben (ein Kessel, ein großer Topf mit Deckel, eine tiefe gusseiserne Pfanne mit Deckel usw. reicht aus will).
Schritt 8. Bei 200-220 ° C unter dem Deckel 30 Minuten backen, den Deckel abnehmen und weitere 15 Minuten kochen.
Wie verwendet man Sauerteig in Backwaren?
Nach etwa einer Woche (5-7 Tage), wenn sich die Aktivität der Sauerteigbakterien stabilisiert hat und ein angenehm säuerlicher Geruch auftrat, kann er bedenkenlos zum Kneten des Hauptteiges und Backen von Backwaren verwendet werden.
Es ist wichtig, die Vorspeise zu beachten: Der kaum erhöhte Sauerteig begann zu fallen - dies ist der Moment, in dem der Sauerteig für Brotteig verwendet werden kann.
Sie sollten die Hälfte der aktiven Starterkultur einnehmen (nach dem ersten Rezept sind dies etwa 100 g nach dem zweiten - ein Glas oder 200-220 g nach dem dritten - 2 Esslöffel), und vergessen Sie nicht, hinzuzufügen eine frische Charge Mehl-Wasser, Proportion beachten.
Wenn Sie dem Teig mehr aktive Vorspeise hinzufügen, verkürzt sich die Zeit zum Aufgehen des Teigs, aber das ganze Aroma des Brotes kommt in den Backwaren nicht zum Vorschein. Umgekehrt weniger Vorspeise - das Brot geht länger auf, aber sein Aroma wird reicher.
Wichtig zu wissen ist, dass Brotteig mit hausgemachtem Sauerteig viel langsamer aufgeht als mit der üblichen Hefe. Daher sollte das Backen im Voraus geplant und am Tag vor dem Backen geknetet werden.
Hefe in jedem Rezept kann je nach Teig durch Sauerteig ersetzt werden. Im Durchschnitt wird 1 Beutel Trockenhefe durch 1 Tasse Starterkultur ersetzt. Beginnen Sie beim Kneten des Teigs am besten mit Sauerteig, fügen Sie dann Mehl, Salz und zum Schluss Wasser hinzu - so lässt sich die Konsistenz des Teigs leichter kontrollieren.
