Kaffee ist eines der besten Getränke der Zivilisation. Vielleicht verdankt die Zivilisation selbst einen Großteil ihres Wohlstands dem Kaffee. Denn dieses Getränk weckt Gedanken, hilft beim Malen von Bildern und Romanen, beim Lösen von Problemen am Verhandlungstisch und sogar beim Wiederherstellen des Wohlbefindens nach der gestrigen Party.
Die Geschichte, wo und wie sich Kaffee auf der ganzen Welt verbreitete, ist von vielen Legenden überwuchert. Hier ist einer davon. Einmal schenkte der Erzengel Jabrail Allah eine erstaunliche Pflanze. Der Allmächtige hat aus seinen Körnern ein göttliches Getränk gebraut, das den Schlaf vertreibt und den Geist schärft. Und er nannte es „kahwa“– „aufregend“. Einer der Samen schlug versehentlich auf den Boden und keimte. Während ein Hirte namens Kaldi seine Ziegen weidete, stießen die Tiere auf einen Busch mit leuchtend roten Früchten und nagten daran. Dann wurden sie ungewöhnlich kräftig und beweglich. Und dann dämmerte es dem Hirten: Es dreht sich alles um die außergewöhnlichen Früchte! Nach einer anderen Version ereignete sich der Fall in der äthiopischen Provinz Kafa. Dort grasten diese wunderbaren Ziegen, die dieses magische Getränk für die Welt entdeckten. Wie dem auch sei, das Gerücht von einem wundersamen Tonikum verbreitete sich schnell im Osten.
Jahrhundertelang glaubte man, dass Kaffeetrinken eine verführerische, aber eher schlechte Angewohnheit sei. Die Ergebnisse neuerer Studien deuten jedoch darauf hin, dass Kaffee sehr nützlich ist, wenn Sie ihn nicht missbrauchen (die zulässige Dosis von Koffein beträgt 0,3 g pro Tag – und das sind nicht mehr als zwei bis drei Tassen) Kaffee ist sehr nützlich: lindert Müdigkeit, stimuliert das Gehirn und Verdauungssystem. Es ist auch erwiesen, dass Menschen, die normalerweise zwei bis drei Tassen Kaffee pro Tag trinken, eine stabilere Psyche haben und weniger anfällig für Depressionen sind.
Reife Kaffeefrüchte werden von Hand geerntet. Während der Erntezeit gehen Pflücker einmal pro Woche durch die gesamte Plantage, pflücken die reifen roten Kaffeebeeren und streuen sie auf ein unter den Büschen ausgebreitetes Tuch. In diesem Fall werden die Früchte sofort sortiert, um unreife oder überreife Früchte zu entfernen.
Geerntete Kaffeebeeren sind nicht lange haltbar, sie müssen sofort geschält werden. Es gibt zwei Reinigungsmethoden - trocken und nass.
Die chemische Reinigung wird traditionell in Gebieten mit ausgeprägten Regen- und Trockenperioden eingesetzt. Vorabgetrennt von Schmutz, unreifen oder überreifen Früchten werden die Kaffeebeeren in einer dünnen Schicht auf einer großen ebenen Fläche verteilt und bis zur vollständigen Trocknung in der Sonne belassen.
Sie werden mehrmals täglich gerührt, damit sie gleichmäßig trocknen. Während dieser Zeit reifen sie, in ihnen finden chemische Veränderungen statt, wodurch der Kaffee seinen Geschmack und seine "Stärke" erhält. Bei einsetzendem Regen sowie in der Nacht werden die Früchte in Haufen gesammelt und mit Folie abgedeckt.
Der Trocknungsprozess ist abgeschlossen, wenn der Wassergehalt der geernteten Beeren auf 13 Prozent reduziert ist. Dies geschieht nach etwa 3 Wochen. Dann werden die Früchte geschält und aus den Schalen der grünen Körner entfernt.
Die Nassreinigung ist in Regionen üblich, in denen es viel regnet und nicht genügend sonnige Tage, um Kaffee schnell und gut zu trocknen.
Reife Kaffeebeeren werden direkt nach der Ernte in große rotierende Trommeln gegossen, wo der Großteil der weichen Schale der Frucht unter einem starken Wasserstrahl entfernt wird. Dann werden sie in spezielle Behälter entladen und dort belassen, bis die Reste des Fruchtfleisches endgültig eingeweicht sind, wonach sie mit fließendem Wasser abgewaschen werden.
Die gewaschenen Körner werden auf ebene Flächen gegossen und an der Sonne trocknen gelassen. Damit die Körner gleichmäßig trocknen, werden sie ständig gerührt.
Raffinierte Körner durchlaufen mehrere weitere Verarbeitungsstufen: Schälen, Polieren, Sieben, Sortieren und Rösten.
Das Rösten ist ein sehr wichtiger Schritt bei der Verarbeitung von Getreide. Rohe Kaffeebohnen sind nicht zum Verzehr geeignet. Beim Rösten verdunstet Feuchtigkeit aus ihnen, sie werden hart, lassen sich leicht mahlen und ändern ihre Farbe - von grün zu hell- und dunkelbraun. Geschmack und Aroma eines Kaffeegetränks hängen stark vom Röstgrad ab: Je stärker er ist, desto mehr Bitterkeit kommt im Kaffee zum Ausdruck und desto weniger Säure; Niedrige Röstung hingegen hat starke Säurenoten und fast keine Bitterkeit. Es gibt vier Röstgrade, die der gleichen Kaffeesorte jeweils einen anderen Geschmack verleihen (siehe unten im Abschnitt Kaffeesorten). Um den Geschmack und die nützlichen Eigenschaften des Kaffees zu erhalten, müssen die Bohnen unmittelbar nach dem Rösten gekühlt werden.
Die Verpackung ist der nächste Schritt in der Kaffeeproduktion. Kaffeebohnen, die nach dem Rösten abkühlen, geben Kohlensäure ab, und die Verpackung wird einfach explodieren, wenn Sie den Kaffee nicht von Kohlensäure befreien. Außerdem wird Gas aus Vollkornprodukten langsamer freigesetzt als aus gemahlenen. Deshalb werden Kaffeebohnen in Beutel mit Belüftungsventil verpackt, das Kohlendioxid nach außen entweichen lässt, aber keinen Sauerstoff hineinlässt. Eine solche Verpackung wird als gasgefüllt bezeichnet.
Und gemahlener Kaffee wird in eine Vakuumverpackung gegeben - Briketts, aus denen zunächst Kohlendioxid durch Vakuum gezogen und dann fest verschlossen wird. Kaffee in ungeöffneter Verpackung kann nicht lange gelagert werden, da die Fette in Kaffeebohnen unter Sauerstoffeinfluss oxidiert werden und das daraus zubereitete Getränk an Geschmack und Aroma verliert.
Kaffee wird seit langem in Kaffeehäusern getrunken; in verschiedenen Nationen und in verschiedenen Sprachen werden diese Einrichtungen unterschiedlich genannt. Die ersten Coffeeshops wurden im 12. Jahrhundert in Mekka eröffnet. Sie verbreiteten sich bald in der arabischen Welt und wurden zu lukrativen Orten, an denen die Besucher Schach spielten, Nachrichten austauschten, sangen und Musik hörten. Bald wurden sie zu Zentren der politischen Aktivität, was die Unzufriedenheit der Behörden verursachte. In den folgenden Jahrzehnten wurden Kaffeehäuser entweder verboten oder wieder erlaubt. Das Problem wurde nach der Einführung einer Steuer auf sie gelöst.
Lange Zeit hatten die Araber das Kaffeemonopol. Um es zu erhalten, achteten sie sorgfältig darauf, dass kein einziges Korn in ein "fremdes Land" gebracht wurde. Dazu wurden sie sogar speziell "verwöhnt" - sie schälten die äußere Hülle von den Körnern ab, damit sie die Keimung verlieren würden. Im Jahr 1615 gelang es venezianischen Kaufleuten jedoch immer noch, Kaffee nach Europa zu bringen. Es wurde zuerst als Medikament vermarktet, das Müdigkeit lindert, die geistige Wachheit erhöht und die Wahrnehmung schärft. Und erst 1683 – alles im selben Venedig – entstanden die ersten europäischen Kaffeehäuser.
Kaffee kam auf zwei Wegen nach Russland: aus dem Osten und aus dem Westen. Die "Ostroute" verlief durch Handelsrouten mit den Ländern des Nahen und Mittleren Ostens. Kaffee bewegte sich jedoch nur mühsam auf russischem Boden. Viel bedeutsamer war der Einfluss des Westens bzw. das entscheidende Handeln Peters I., inspiriert von europäischen Bräuchen. Aus Holland zurückgekehrt, bestellte er bei seinen berühmten "Versammlungen" einfach Kaffee zu trinken.
In Russland wurde 1740 im Auftrag von Kaiserin Anna Ioannovna in St. Petersburg der erste Coffeeshop eröffnet. In Moskau befand sich das erste Kaffeehaus an der Tverskaya, im selben Gebäude, in dem sich später die berühmte Bäckerei Filippovskaya befand.
Die Kaffeemaschine, die in einem Café arbeitet, wird in vielen Ländern als Barista bezeichnet.
Arten und Sorten
Heute wird Kaffee in Süd- und Mittelamerika, der Karibik, Afrika und Asien angebaut – in rund 80 Ländern im sogenannten „Kaffeegürtel“. Die größten Lieferanten sind Brasilien und Kolumbien, gefolgt von Indonesien, Vietnam und Mexiko. Einige Länder wie Kenia, Jamaika und Jemen liefern kleine Mengen hochwertigen Kaffees.
Die Pflanzenfamilie, zu der Kaffee gehört, umfasst etwa siebzig Arten. Es gibt jedoch nur zwei Hauptarten - Arabica und Robusta. Es sind immergrüne Sträucher mit ovalen dunkelgrünen Blättern. In der Trockenzeit sind sie mit weißen Blüten bedeckt, die Blüte dauert bis zum ersten Regen. Dann verwandeln sich die Blüten in dunkelrote Früchte - "Kaffeekirschen". Von der Blüte bis zur Reifung der Arabica-Früchte dauert es 5-7 Monate. Robusta reift etwas länger - 9-11 Monate.
Arabica (arabischer Kaffeebaum) ist eine sehr anspruchsvolle Pflanze. Es braucht starke und regelmäßige Regenfälle, eine durchschnittliche Lufttemperatur plus 15-24 C, tiefgründigen fruchtbaren Boden. Ein Getränk aus Arabica-Bohnen hat einen subtileren Geschmack und Aroma als ein Getränk aus Robusta. Fast 80 % des heute produzierten gemahlenen Kaffees ist Arabica.
Das Wort Mild bezieht sich auf die höchste Kategorie von Kaffeesorten, einschließlich der besten Arabica-Sorten; diese Bezeichnung wird nur qualitativ hochwertigem Kaffee vergeben, der in einer Höhe von 1000-1500 Metern über dem Meeresspiegel geerntet wird; ein anderer, vollständigerer Name für diese Kategorie ist „weicher Kaffee, der auf Hochgebirgsplantagen angebaut wird“.
Der Kaffeebaum Knefor robusta ist recht unprätentiös, er wächst in den äquatorialen Wäldern und Savannen des Kongobeckens. Es verträgt hohe Temperaturen und hohe Luftfeuchtigkeit gut. Das Getränk aus seinen Bohnen erweist sich als bitterer, ohne ein subtiles Aroma. Meistens wird Robusta zur Herstellung von Kaffeemischungen / Blends verwendet.
Die drittwichtigste und mengenmäßig drittwichtigste Kaffeesorte der Welt (nach Arabica und Robusta) ist Liberica. Liberica zeichnet sich durch einen geringen Koffeingehalt, ein starkes Aroma und einen schwachen, ungesättigten Geschmack aus. Liberica ist in seiner reinen Form nicht für den Export bestimmt, es wird hauptsächlich in Wachstumsregionen verwendet. Es wird in Kaffeemischungen verwendet, um das Aroma des Getränks zu verstärken.
Die viertwichtigste Kaffeesorte ist Excelsa, die am wenigsten verbreitete, nicht industrielle Bedeutung und hauptsächlich in Kaffeemischungen verwendet, um das Aroma des Getränks zu verbessern.
Experten zufolge gibt es nicht weniger Kaffeesorten als Weinmarken. Obwohl Liebhaber dieses Getränks bis Anfang des 20. Jahrhunderts nur sortenreinen Kaffee aus Bohnen einer Plantage kannten.
Einzelne Sorten werden meist nach dem Land benannt, in dem der Kaffee angebaut wird („Kenia“, „Kolumbien“) oder einer kleineren Verwaltungseinheit – der Stadt, Provinz, Bundesland, Distrikt oder auch dem Hafen, aus dem die Bohnen exportiert werden Beispiel Brasilianischer "Santos" … Es gibt Sorten, die nach Berggipfeln ("Kilimanjaro") und Bergrücken ("Blue Mountain") benannt sind.
Im Laufe der Zeit wurde Kaffee zu einem immer beliebter werdenden Getränk und die Produzenten begannen, Bohnen von verschiedenen Bäumen, Plantagen und Kulturen zu mischen. Sie taten dies, um die Vorzüge jeder Sorte hervorzuheben, um bestimmte Geschmacks- und Aromamerkmale zu schaffen, die nur für diese Marke charakteristisch sind, und um sie während der gesamten Produktionszeit zu erhalten. Die Mischung, die aus Bohnen verschiedener Kaffeesorten hergestellt wird, wird üblicherweise als Blend oder Blend bezeichnet.
Tatsächlich handelt es sich bei den derzeit bekannten Kaffeesorten um Markennamen von Herstellern.
Die meisten der heute bekannten Sorten sind Mischungen. Durch das Mischen von zwei bis vierzehn Kaffeebohnensorten werden verschiedene Kaffeesorten hergestellt. Bei Kaffee bestimmter Sorten wird eine Vielzahl von Geschmacksrichtungen besonders geschätzt: Bei manchen überwiegt eine fruchtige Säure, bei anderen - nussige Töne, es gibt sogar Kaffee mit Weingeschmack.
Kaffeesorten unterscheiden sich auch im Röstgrad. Beim Rösten bleiben die Bohnen in den ersten Minuten leicht gelblich und duften „grasig“, dann tritt Rauch mit einem aromatischeren Geruch auf und bald ertönt ein „erstes Knistern“– ein deutliches Geräusch, das signalisiert, in welchem Stadium sich die Röstung befindet. Danach beginnt die aktive Karamellisierung der in den Körnern enthaltenen Zucker und die ätherischen Öle treten allmählich aus. Die Körner werden größer und dunkler. In diesem Moment ist normalerweise ein „zweites Knistern“zu hören, die Farbe der Körner wird noch dunkler und der Rauch ist dick und stechend - zu diesem Zeitpunkt ist der Zucker vollständig ausgebrannt. Es gibt viele Arten von Kaffeeröstungen, von denen jede der gleichen Kaffeesorte einen anderen Geschmack verleiht. Im Allgemeinen kann jede Röstung in eine von vier Hauptröstungen kategorisiert werden – niedrig, mittel, hoch oder hoch.
- Zimtröstung (Cinnamon Roast), ungefähre Temperatur 195 ° C, die hellste Röstung, die Körner sind hellbraun mit einer leichten Geschmacksfülle, merklich ausgeprägte Säure und dezentes Brotaroma, es gibt kein Öl auf der Oberfläche;
- Light oder New England Roast, ca. 205 °C, helle Röstung, bei der die Bohnen hellbraun sind, etwas dunkler als die Zimtröstung. Der Geschmack hat noch eine ausgeprägte Säure, jedoch ohne die brotigen Noten. Es ist immer noch kein Öl auf der Oberfläche;
- American Roast, ca. 210 °C, mittelhellbraun, gleich nach dem ersten Knistern, noch kein Öl auf der Oberfläche; dieser Braten erhielt seinen Namen wegen seiner Popularität im Osten der Vereinigten Staaten; diese Röstung (wie Zimtröstung) wird oft bei professionellen Kaffeeverkostungen verwendet;
- Stadtbraten (City Roast), ungefähre Temperatur 220 ° C; starker Braten; tiefbraun, mit noch trockener Oberfläche; Rösten ist im Westen der Vereinigten Staaten beliebt und eignet sich auch gut für Kaffeeverkostungen;
- Voller Stadtbraten, ca. 225°C; Öltropfen beginnen auf der Oberfläche der Körner zu erscheinen; der Geschmack wird von Karamell- und Schokoladennoten dominiert; der Beginn des „zweiten Knisterns“;
- Wiener Braten, ca. 230 °C; starker Braten; mäßiges Dunkelbraun mit leicht öliger Oberfläche; das Auftreten von süß-bitteren, karamellisierten Noten im Geschmack; die Säure sinkt auf ein Minimum und weicht der Sättigung; mitten im "zweiten Knistern"; manchmal wird diese Röstung für Espresso verwendet;
- French Roast, ca. 240 °C, dunkelbraun, glänzende ölige Oberfläche; Säure ist praktisch nicht vorhanden, im Geschmack treten verbrannte Noten auf; am Ende des "zweiten Knisterns"; beliebte Espressoröstung;
- Italienischer Braten, ca. 245°C, sehr dunkelbraun, Bohnen mit Öl überzogen; die Röstung ähnelt der französischen, nur mit einem ausgeprägteren Geschmack; gemeinsame Espressoröstung; Spanischer Braten, ca. 250 °C, dunkelste Röstung; die Körner sind sehr dunkel, fast schwarz gefärbt und haben eine sehr ölige Oberfläche; sehr wenige Kaffees halten einer spanischen Röstung stand, ohne zu Asche zu werden.
Kaffee wird entweder in Bohnen, gemahlenem oder Instantkaffee verkauft. Gemahlener Kaffee, d.h. die gemahlenen Kaffeebohnen unterscheiden sich je nach Mahlart (siehe Kapitel Kaffeezubereitung).
Kaffeeliebhaber stehen Instantkaffee oft abweisend gegenüber, aber in Sachen Umsatz steht er Kaffee in Bohnen und gemahlenem Kaffee in nichts nach. Instantkaffee wurde erstmals 1901 auf der All-American Exhibition in Buffalo der Öffentlichkeit vorgestellt und löste sofort eine lebhafte Kontroverse aus. Doch heute können sich viele Menschen ihren Tag ohne dieses Getränk nicht mehr vorstellen.
Für die Zubereitung von Instantkaffee wird der berühmte Arabica fast nie verwendet: Er ist aromatisch, aber nicht sehr stark, im „Pulver“verliert er praktisch seinen charakteristischen Geschmack. Robusta, eine starke afrikanische Sorte mit doppelt so viel Koffein wie Arabica, macht den Kaffee reicher.
Wer Instantkaffee bevorzugt, muss wissen, dass starker Druck die Molekularstruktur des Getreides verändert – und die wohltuenden Eigenschaften sowie das erstaunliche Aroma und der Geschmack des Kaffees verloren gehen.
Je nach Produktionstechnologie gibt es drei Arten von Instantkaffee: Pulver, Granulat und gefriergetrocknet.
- Pulverkaffee ist die günstigste Art, Instantkaffee zuzubereiten. Die frittierten Körner werden fein gemahlen und dann mehrere Stunden unter Druck mit einem heißen Wasserstrahl verarbeitet. Der resultierende Aufguss wird gefiltert und der Extrakt in mit heißen Inertgasen gefüllte Kammern gesprüht. Im Flug kräuseln sich Tröpfchen des Extrakts, trocknen und verwandeln sich in ein Pulver..
- Granularer Kaffee. Seine Herstellung unterscheidet sich fast nicht von der Herstellung von Pulver. Der einzige Unterschied besteht darin, dass das fertige Kaffeepulver unter Druck mit Dampf in kleine Klumpen geschlagen wird und der Kaffee nicht mehr wie Pulver, sondern wie Granulat aussieht.
- Gefriergetrockneter Kaffee. Für die Herstellung von gefriergetrocknetem (dieses Verfahren wird auch Gefriertrocknung genannt) wird der Kaffeeextrakt bei sehr niedriger Temperatur eingefroren. Dann wird unter Vakuum bei niedrigem Druck entwässert. Die getrocknete Masse wird zerkleinert und es werden Kristalle mit ungleichmäßiger Form erhalten, die wir in Kaffeegläsern sehen. Dies ist die teuerste Methode zur Herstellung von Instantkaffee, aber es ermöglicht Ihnen, die vorteilhaften Eigenschaften von Kaffeebohnen, ihren Geschmack und ihr Aroma zu maximieren.
Schließlich gibt es noch verschiedene Kaffeegetränke wie Karottenkaffee oder Chicorée-Kaffee. Mit echtem Kaffee haben sie nichts zu tun, obwohl sie auf ihre Art sehr interessant sind.
Wie man kocht
Mahlen. Das Mahlen von Kaffeebohnen ist wie das Rösten ein wichtiger Schritt zur Entwicklung des Aromas des Getränks. Es ist besser, den Kaffee direkt nach dem Mahlen zu brühen. Unterschiedliche Brühmethoden erfordern unterschiedliche Kaffeemahlzeiten.
- Grob oder grob gemahlen (grob gemahlen) eignet sich zum Aufbrühen in einer Kolbenkaffeemaschine (French Press) oder in jedem Glas.
- Mittlerer Mahlgrad kann für verschiedene Brühmethoden verwendet werden.
- Feiner Mahlgrad ist gut für die Zubereitung eines Getränks in Filterkaffeemaschinen.
- Für Espressomaschinen, bei denen ein heißer Wasserstrahl durch die gemahlenen Bohnen fließt, wird ein feiner Espresso-Mahlgrad benötigt.
- Pulverisiert, pulverisiert - Das Kaffeepulver ist mehlähnlich und wird ausschließlich zum Aufbrühen von türkischem Kaffee in Cezve verwendet.
Im Laufe der Jahrhunderte alten Geschichte des Kaffees wurden viele Möglichkeiten für seine Zubereitung erfunden: Nachdem man Kugeln aus dem Fruchtfleisch zerkleinerter Körner mit Fett vermischte, wurden getrocknete Kaffeeblätter aufgebrüht. Im Laufe der Zeit tauchten fortschrittliche "Kaffee" -Technologien auf. Heute gibt es fünf beliebteste Möglichkeiten, ein duftendes Getränk zu erhalten: Espresso, orientalischer Kaffee, French Press, Kaffeefilter, Kaffeegeysir.
Espresso ist der jüngste, modernste und schnellste Weg. Kein Wunder, dass Espresso in ihrer Heimat Italien als „Kaffeekönig“gilt. Für die Zubereitung benötigen Sie Kaffeebohnen mit starker Röstung (dann hat das Getränk eine charakteristische leichte Bitterkeit) und sehr feinem Mahlgrad (feiner Espresso-Mahl), am besten eine Mischung aus Arabica und einer kleinen Menge Robusta. Das Getränk wird buchstäblich vor unseren Augen zubereitet: Die Espressomaschine dosiert und mahlt in Sekundenschnelle die Bohnen, presst Kaffeepulver, brüht Kaffee auf – und gibt eine Tasse köstlichen Aromagetränks aus. Braune Crema auf der Oberfläche des Kaffees ist ein sicheres Zeichen dafür, dass der Espresso großartig ist.
Auch orientalischer oder türkischer Kaffee hat viele Fans. Man sagt, um es richtig zuzubereiten, braucht man ein Flair: Keine Anweisung markiert die Grenze, die ein großartiges Getränk von einem hoffnungslos ruinierten trennt. Es lohnt sich, den Moment des Auftretens von Blasen am Rand der Cezve (auch bekannt als ibrik, auch bekannt als Türke) zu überspringen - und der Kaffee kocht, was bedeutet, dass er fehlgeschlagen ist.
Um orientalischen Kaffee auf einem gewöhnlichen Herd zuzubereiten, wird ein Türke mit Wasser und Zucker mäßig erhitzt. Wenn das Wasser kocht, wird Kaffee vom feinsten Mahlgrad dazugegeben, gerührt, wieder auf den Herd gestellt und zum Kochen gebracht. Nur kochen sie auf keinen Fall.
Sobald sich an den Rändern des aus dem Kaffeesatz gebildeten „Deckels“kleine Bläschen bilden, nehmen Sie die Cezve vom Herd. Dann wieder anzünden – und wieder entfernen, sobald Blasen entstehen. Und so noch zwei oder dreimal (mehr können sein). Vor dem Servieren wäre es gut, den Kaffee in der Cezve unter dem Deckel ein wenig ziehen zu lassen.
Für türkischen Kaffee nehmen sie meist stark geröstete Bohnen – sie verleihen dem Getränk eine angenehme Bitterkeit. Allerdings ist der Röstgrad hier nicht so wichtig wie beim Espresso, auf Wunsch können Sie sowohl niedrig- als auch mittel gerösteten Kaffee verwenden. Aber die "richtige" Vermahlung (pulverisiert, "pulverig", die feinste aller existierenden Mahlarten) ist sehr wichtig. Nur beim Kaffeebrühen gibt es kein dickes Knirschen auf den Zähnen, sondern einen dicken, dichten aromatischen Schaum, ohne den orientalischer Kaffee einfach undenkbar ist. Und schließlich die Proportionen. Für 200-250 ml Wasser "vier Teelöffel (32 Gramm) Kaffeepulver.
Kaffee drücken. Kaffee zubereiten in einer French Press - einer in den 1920er Jahren in Frankreich erfundenen Kolbenkaffeemaschine - ist wie Tee aufbrühen. Spülen Sie die Kaffeekanne mit kochendem Wasser aus, gießen Sie groben Kaffee hinein, gießen Sie kochendes Wasser darüber und lassen Sie das Getränk fünf Minuten ziehen. Als nächstes sollten Sie es auf den Kolben absenken, um so das Dicke zu trennen, und das fertige Getränk in Tassen füllen.
Im Gegensatz zu kleinen Tassen, in denen Espresso und türkischer Kaffee serviert wird, wird French Press-Kaffee normalerweise in ziemlich große Tassen gegossen (ca. 120 ml Wasser werden für 8-10 Gramm Kaffeepulver genommen).
Um ein Verstopfen des Siebs zu vermeiden, verwenden Sie am besten groben Kaffee. Die French Press stellt jedoch keine Anforderungen an die Körner selbst - Mischungen oder bestimmte Sorten, sowie an deren Röstung. Jeder Kaffee kann auf diese Weise gebrüht werden.
Diese Methode hat viele Vorteile: Erstens müssen Sie nicht über dem Herd stehen und zweitens bleibt das Getränk in einer hitzebeständigen Flasche einer Kaffeekanne unter geschlossenem Deckel lange heiß. Darüber hinaus kann es unter fast allen Bedingungen gekocht werden. Es würde nur Wasser auf den Zustand "weißer Schlüssel" erhitzt oder nach dem Kochen leicht abgekühlt (in einer Wärmesparflasche kann kochendes Wasser weiterkochen, was den Geschmack des Getränks erheblich beeinträchtigt).
Trichter für Kaffee. Als uns in letzter Zeit Espressomaschinen, French Press und Coffee-on-the-Sand-Maschinen erreicht haben, verliert Filterkaffee seine einstige Popularität. Die Zubereitung ist jedoch ganz einfach: Legen Sie einen Papierfilter in den Trichter der Kaffeemaschine und gießen Sie 8-10 Gramm Kaffeepulver pro Tasse ein. Wasser wird in ein spezielles Fach gegossen, es erhitzt sich auf 100 ° C, tropft oben auf das Kaffeepulver und nach wenigen Sekunden fließt der gebrühte Kaffee tropfenweise in die Kanne. Der Mahlgrad wird in Abhängigkeit von der Filtrationszeit gewählt: Je kürzer die Zubereitungszeit des Kaffees, desto feiner muss der Mahlgrad sein. Umgekehrt.
Kaffee Geysir. Moka-Maschinen (Geysir) stammen aus der Zeit vor dem Aufkommen der Espressomaschinen, und diese Art von Kaffeemaschine ist auch heute noch in Italien weit verbreitet. Die Kaffeekanne besteht aus zwei Schraubgefäßen. In den unteren Teil wird frisches Wasser gegossen. Gießen Sie in den eingebauten Filter nach oben und drücken Sie leicht gemahlenen Kaffee (rösten - mittel bis dunkel) mit einer Rate von 5-7 Gramm pro Tasse. Anschließend werden beide Teile der Kaffeekanne miteinander verschraubt und je nach Modell entweder auf den Herd gestellt oder an das Stromnetz angeschlossen.
Beim Erhitzen baut sich im unteren Teil der Kaffeemaschine ein Überdruck auf und heißes Wasser wird durch die Kaffeepulverschicht in das obere Gefäß gedrückt. Das Problem ist, dass die Wassertemperatur in solchen Einheiten 100 ° C überschreitet, sodass das Getränk am Ende "überkocht" wird. Und natürlich hat er nicht den sehr cremigen Schaum, der einen echten Espresso krönt.
Hier noch einige weitere Begriffe rund um das Zubereiten und Servieren von Kaffee:
- glace (von lat. glacies - "Eis") - Kaffee mit Eis: serviert in einem hohen konischen Glas mit einem Fassungsvermögen von 250 ml mit einem Kaffeestroh und einem Dessertlöffel für Eis;
- demitas (von der französischen Demitasse - "halbe Tasse") - eine kleine Tasse für Kaffee mit einem Fassungsvermögen von 60-70 ml mit sehr dicken Wänden, die die Wärme gut halten; hauptsächlich für Espresso, aber auch für orientalischen Kaffee verwendet;
- Cappuccino - Espresso mit heißer Milch und dickem Milchschaum (zu gleichen Teilen);
- cafe-o-le - Kaffee aus leicht gerösteten Bohnen, zu gleichen Anteilen mit sehr heißer aufgeschäumter Milch gemischt;
- corto - eine Art Espresso, sehr starker und reichhaltiger Kaffee; er wird mit der gleichen Menge Kaffeepulver wie ein normaler Espresso zubereitet, jedoch wird im Canto viel weniger Wasser verwendet;
- Latte - ein Getränk aus einem Teil Espresso und drei Teilen heißer Milch mit etwas Milchschaum; in der Regel den Schaum mit geriebener Schokolade oder Kakao bestreuen; manchmal werden Zimt und Sirupe wie Karamell, Schokolade oder Vanille hinzugefügt; serviert in einem hohen Glas;
- mazbout - orientalischer Kaffee mit mittlerer Süße (Zucker wird während des Brühvorgangs hinzugefügt: für einen Teelöffel Kaffee - einen Teelöffel Zucker); macchiato - ein Standard-Espresso (30 ml) mit etwas heißer Milchschaum (15 ml);
- Melange (von der französischen Melange - "Mischung") - traditioneller Kaffee mit Milch (wie viel Kaffee und wie viel Milch - hängt von Ihren Vorlieben ab);
- Ristretto - sehr starker Espresso, eine Portion nicht mehr als ein Schluck;
- Yesh - der Schaum, der sich aus dem Kaffeepulver bildet, das beim Aufbrühen von orientalischem Kaffee staubig wird; es wird mit einem Löffel in Tassen ausgelegt und dann wird Kaffee eingegossen; uesh gilt im Osten als das "Gesicht des Kaffees";
- Granita Espresso - in Italien ist dies ein sehr kalter und ungesüßter Espresso mit gesüßter Schlagsahne; in Amerika ist es eine Mischung aus Espresso, Milch und Zucker, die in speziellen Maschinen stark gekühlt wird;
- Espresso con Panna - heißer Espresso mit Schlagsahne, bestreut mit geriebener Schokolade.
Hier noch ein paar Kaffeetipps:
- der Kaffee, den Sie in einer Kaffeekanne aufbrühen, sollte nicht zu fein gemahlen sein, aber für Cezve sollten die Bohnen buchstäblich zu Staub gemahlen werden;
- Auf keinen Fall sollten Sie Kaffee kochen - Säuren, die während des Kochvorgangs freigesetzt werden, können sowohl den Geruch als auch den Geschmack beeinträchtigen; es muss jedoch zum Kochen gebracht werden, da sonst keine Zeit für die Freisetzung von Aromastoffen bleibt;
- warten Sie etwa fünf Minuten, bis das Aroma "infundiert" ist, und gießen Sie das Getränk erst danach in Tassen.
- Sie können bereits gebrühten Kaffee nicht länger als eine halbe Stunde lagern - die Bohnen enthalten viele Fette, die ranzig werden können; Die Kaffeekanne muss nach jedem Kaffeetrinken gründlich gewaschen werden - an den Wänden abgelagerte Fette verderben den Geschmack von frischem Kaffee.
Wir fügen hinzu, dass gemahlener Kaffee sowie Instantkaffee oft zu Zutaten für verschiedene Gerichte werden - von Kaffeeschokolade über Kuchen bis hin zu Likören.
So wählen und lagern Sie
Wer Kaffee versteht, achtet zuerst auf die Art des Produkts - Kaffeebohnen, gemahlener Kaffee, Instantkaffee. Bei der Auswahl des Kaffees ist seine Art wichtig - Herkunftsland, Marke, Monosorte oder Mischung, welche Mischung (zumindest der Prozentsatz von Arabica und Robusta), Art der Röstung und Mahlung usw.
Nur Kaffeebohnen werden nach Gewicht verkauft.
Hochwertiger natürlich gemahlener Kaffee wird normalerweise in einem Vakuumbrikett verpackt. Wenn es stellenweise weich ist, bedeutet dies, dass es beschädigt ist.
Die durchschnittliche Haltbarkeit von natürlich gemahlenem Kaffee beträgt 18 Monate.
Qualitäts-Instantkaffee wird normalerweise in einer Glas- oder Blechdose verpackt. Schauen Sie sich die Zusammensetzung des Produkts an: Es sollten keine zusätzlichen Zutaten (Zichorie, Gerste usw.) enthalten sein, sonst handelt es sich nicht um Kaffee, sondern um ein Kaffeegetränk. Bei granuliertem und gefriergetrocknetem Kaffee sollte sich am Boden der Verpackung kein Pulver befinden.
Bewahren Sie den Kaffee besser an einem kühlen, dunklen Ort (aber nicht im Kühlschrank) in einem fest verschlossenen Keramik- oder Glasbehälter auf, wobei es ratsam ist, so wenig Platz wie möglich zwischen der Kaffeeoberfläche und dem Deckel zu lassen Container. Wenn der Kaffee in einer weichen Verpackung gelagert wird, ist es besser, die Luft herauszudrücken und zum Beispiel mit Klebeband fest zu verschließen.
