In der Literatur wird die Weinbereitung oft als Kunst beschrieben. In Wirklichkeit ist die Weinherstellung ein viel wissensintensiverer als ein intuitiver Prozess. Önologen sind Spezialisten für den wissenschaftlichen Teil der Weinbereitung als industrielle Produktion.
Die Önologie ist in erster Linie eine Laborwissenschaft. Der normale Arbeitstag eines Önologen besteht darin, eine Reihe von Weinanalysen in verschiedenen Produktionsstufen durchzuführen. Auf strategischer Ebene sollen die Ergebnisse dieser Analysen helfen, Entscheidungen zur Verbesserung der Weinqualität zu treffen, und auf operativer Ebene helfen sie, die Einhaltung der Technologie in allen Phasen zu überwachen und Probleme zu erkennen, bevor sie das Ganze verderben Charge eines teuren Produkts.
Viele Eigenschaften von Wein lassen sich nicht durch Farbe, Geschmack oder Geruch bestimmen, zum Beispiel der Anteil an Nährstoffen, Säure und Zucker, der Aktivitätsgrad von Mikroorganismen. Das Testen dieser Komponenten ist sehr wichtig, um zu korrigieren und zu bewahren, was für einen bestimmten Wein korrigiert oder aufbewahrt werden muss. Während der Ernte überwacht der Önologe den Zucker- und Säuregehalt der Trauben, um dem Winzer zu helfen, die richtige Entscheidung für die Ernte der Beeren zu treffen.
Der Önologe überwacht den Wein auch bei der Abfüllung, um sicherzustellen, dass die hygienischen Bedingungen eingehalten werden und die Temperatur und die mikrobiologische Zusammensetzung des Weins nach der Abfüllung unverändert bleiben.
Dieser Beruf ist ideal für Menschen, die Liebe zur Wissenschaft und zum Wein verbinden. Die Arbeit in einem kleinen Weingut unterscheidet sich von der Arbeit in einem großen Weingut, wo Spezialisten ihre ganze Zeit im Labor verbringen. Je nach Saison gibt es erhebliche Unterschiede im Arbeitsumfang.
Zu den Aufgaben eines Önologen in einem kleinen Betrieb gehören die Entnahme von Proben aus Tanks und Fässern zur Analyse, die Wartung von Laborgeräten, die Überwachung der Bewegung und des Zustands von Wein in Weinkellern, die Teilnahme an Weinführungen und -verkostungen sowie während der Ernte - sensorische Bewertung und tägliche Verwaltung von Fermentationsprozessen. …
Der Önologe braucht neben der einwandfreien Funktion der Geschmacks- und Geruchsrezeptoren einen analytischen Verstand und die Bereitschaft, Probleme zu lösen. Geduld ist auch erforderlich, da es in der Biochemie der Weinbereitung viele Variablen gibt und manchmal kann es schwierig sein zu verstehen, warum sich ein Wein auf eine bestimmte Weise verhält.
