Beim Wiedereinfrieren von Fleisch verschlechtert sich seine Qualität erheblich. Beim Auftauen fließt mit dem Saft ein erheblicher Anteil an nützlichen Stoffen aus dem Fleisch. Normales Einfrieren zerstört die Zellstruktur von Fleisch. Beim erneuten Einfrieren werden die zerstörten Zellen viel größer, was den Geschmack von Fleischgerichten beeinträchtigt.
Was passiert mit Fleisch, wenn es wieder eingefroren wird?
Biochemische Prozesse in Fleisch beim Einfrieren sind mit einer Verletzung der Proteinstruktur verbunden. Protein hat eine komplexe räumliche Struktur, und um das Protein im Fleisch befindet sich Wasser. Wenn sich Eiskristalle bilden, brechen sie Proteinmoleküle, was zu einer Veränderung der Proteinstruktur führt. Beim Gefrieren wird die flüssige Phase des Wassers teilweise bis zu einer Temperatur von -68 ° C zurückgehalten. Und erst bei -70 °C gefriert das gesamte Wasser im Muskelgewebe. Mit der Bildung von Eiskristallen in der verbleibenden Flüssigkeit steigt die Menge der darin gelösten Nährstoffe. Beim Auftauen fließen sie zusammen mit Flüssigkeit aus dem Fleisch.
Die Muskelfasern des Fleisches werden durch die scharfen Kanten der Eiskristalle auseinandergerissen. Außerdem erscheinen beim langsamen Gefrieren große Kristalle, beim schnellen Gefrieren kleinere.
Die Gefriergeschwindigkeit hängt von der Temperatur des Gefrierschranks und der Größe der Fleischstücke ab. Dadurch wird die Bildung von großen Wasserkristallen im Muskelgewebe von Fleisch vermieden und die Qualitätsmerkmale erhalten. Wenn das Fleisch nach dem schnellen Einfrieren in eine Kammer mit höherer Temperatur gebracht wird, kann der Prozess der Bildung großer Eiskristalle beginnen. Vor allem nach vollständigem Auftauen.
Dadurch verändert sich nach dem Einfrieren und Auftauen die Farbe der Fleischoberfläche, die sichtbare Struktur verändert sich. Es wird lockerer. Bei der anschließenden Wärmebehandlung nimmt der Gewichtsverlust zu (ausgelaufener "Fleischsaft").
In aufgetautem Fleisch werden Muskelenzyme durch Zellzerstörung beim Einfrieren aktiviert. Im Labor kann anhand des Cytochromoxidase-Enzyms festgestellt werden, ob das Fleisch wieder eingefroren wurde.
So vermeiden Sie das Wiedereinfrieren von Fleisch in der Praxis
Der Vergleich von gefrorenem und aufgetautem Fleisch und gekühltem Fleisch gibt eine eindeutige Antwort. Gerichte mit gekühltem Fleisch sind schmackhafter. Aber es ist nicht immer möglich, frische Nacken oder Rippchen kurz vor dem Kochen zu kaufen. Es ist sicherer, einen kleinen Notfall-Fleischvorrat im Kühlschrank aufzubewahren.
Um mehrere Fröste gleichzeitig zu vermeiden, ist es besser, ein gekauftes Stück Fleisch oder Hühnchen gleich am ersten Tag zu schneiden. Einen Teil beiseite legen, um das geplante Gericht für heute vorzubereiten, den Rest in Stücke schneiden, portionsweise in Tüten anrichten und erst dann einfrieren. Am nächsten Tag können Sie das Fleischstück ungefroren lassen. Und an den folgenden Tagen abends herausnehmen und zum langsamen Auftauen in die unteren Teile des Kühlschranks geben. Dadurch bleiben der maximale Geschmack und die Nährwerteigenschaften von Fleisch erhalten.
