Der Geschmack des Schnitzels hängt überhaupt nicht von seiner Form ab, zumal das allererste Schnitzel der Welt wie ein gewöhnliches Stück Fleisch am Knochen aussah. Und doch ist in der kulinarischen Literatur die Form des Schnitzels vorgeschrieben, es soll im Gegensatz zur runden Frikadelle oval sein.
Die Form des Schnitzels hat keinen Einfluss auf den Geschmack, aber einige Hausfrauen halten sich grundsätzlich an die flach-ovale Form, die sie für die richtige hält. Dabei ist anzumerken, dass sich die Autoren bei keinem der Rezepte für die „richtigen“Schnitzel auf die Form konzentrieren, sondern nur über die notwendigen Zutaten und das sorgfältige Schlagen des Hackfleisches berichten, was den Schnitzeln eine außergewöhnliche Zartheit und Saftigkeit verleiht.
Wie durch die technologische Tabelle für die Zubereitung von Schnitzel belegt
Fachleute glauben, dass Koteletts am korrektsten sind, die durch das Braten außen eine goldbraune Kruste und innen saftiges Hackfleisch haben. Und doch gibt es in der Technik von Catering-Geschirr gewisse Anforderungen an die Form der Koteletts. Dies ist ein oval-abgeflachtes Fladenbrot mit einer Dicke von 1, 2 bis 2 cm, mit einem abgerundeten Ende und dem anderen spitz. Wahrscheinlich versucht keine einzige Hausfrau, beim Formen hausgemachter Koteletts ein Ende schärfer zu machen.
Es gibt keine großen Probleme, wenn die Koteletts eine runde Form haben, die der Technologie der Fleischbällchen inhärent ist, die normalerweise kleiner als Koteletts sind und unter Beteiligung verschiedener Saucen zubereitet werden. Daher unterscheiden sie sich auch von Koteletts durch das Fehlen einer knusprigen Kruste. Über die Form braucht man nicht zu philosophieren, zumal das Wort Cotelette selbst einen französischen Ursprung vom Wort Cotele - "gerippt" hat und keineswegs Rundheit der Formen impliziert.
So sah das Schnitzel anfangs aus
Tatsächlich nannten die Franzosen, die bei der Erfindung eines solchen Gerichts wie Koteletts die Führung übernahmen, dies ein gewöhnliches Stück Rindfleisch mit Knochen. Hauptsächlich wurde der Rippen- oder Oberschenkelteil verwendet. Mit Salz, Pfeffer und anderen Gewürzen gewürzt, in Semmelbröseln gerollt, wurde solches Fleisch auf einem Gitterrost oder am Spieß gegart. Der Knochen war einfach „lebenswichtig“, denn das Gericht wurde ohne Messer und Gabel gegessen und die Panierung ermöglichte es, dem Schnitzel die für dieses Gericht so charakteristische goldene, knusprige Kruste zu geben, die den Saft im Inneren behält.
Koteletts wurden nicht nur aus Rindfleisch, sondern auch aus Schweinefleisch, Lamm und Geflügel zubereitet. Beim Vogel wurde hierfür der Oberschenkel verwendet. Tatsächlich gibt es auch heute noch in der Weltküche ein natürliches Fleischkotelett am Knochen, nur dass es vorgeschlagen und frittiert wird. Viele Nationen haben ähnliche Gerichte. In Frankreich ist es ein Schnitzel, in Deutschland ein Schnitzel, in Japan ein Tonkatsu, in Russland nur ein Kotelett.
Wenn Sie auf dem Markt ein Schweinefilet mit Rippe kaufen und es in gleichmäßige, flache Koteletts schneiden, dann können Sie ganz einfach ein natürliches Fleischgericht zubereiten, ohne Semmelbrösel, Milch, Zwiebeln hinzuzufügen, wie es früher bei der Herstellung moderner Koteletts der Fall war. Wann die Begriffssubstitution stattfand, ist heute schwer festzustellen, aber ein Schnitzel aus Hackfleisch und dann aus Fleisch, das in einem Fleischwolf gewälzt wurde, tauchte erst Ende des 19. Jahrhunderts in Russland auf. Zur gleichen Zeit wurde die Form von Hackfleischkoteletts in den Russen und dann in den sowjetischen gedruckten Publikationen zum Kochen etabliert: Das Kotelett war länglich und die Spielkugeln waren rund.
