Schokoladenganache ist eine Schokoladenbuttercreme, die 1850 erfunden wurde und für deren Zubereitung bittere Schokoladensorten verwendet werden. Ganache wird zum Dekorieren von Süßwaren verwendet.
Lebensmittel, die für die Herstellung von Schokoladenganache benötigt werden
Für die Zubereitung von Schokoladenganache benötigen Sie folgende Zutaten: 100 g dunkle Schokolade, 110 g Sahne, 33-35% Fett, 2 Esslöffel Puderzucker, 35 g Butter.
Dies ist ein grundlegendes Schokoladen-Ganache-Rezept für eine reichhaltige Creme mit einem bitteren Geschmack. Für eine süße Version können Sie Milchschokolade verwenden.
Sie können eine Creme beliebiger Dicke zubereiten, indem Sie die Proportionen der Produkte ändern. Als Glasur wird dicke Ganache verwendet. Die Creme von sehr dichter Konsistenz wird bei der Zubereitung von Trüffeln verwendet, eine Schokoladensauce wird aus leichter Ganache hergestellt.
Schokoladen-Ganache kochen
Sahne in einen kleinen Topf geben und Puderzucker dazugeben. Die Sahne bei starker Hitze zum Kochen bringen, aber nicht kochen lassen. Der Topf muss sofort vom Herd genommen werden. Der heißen Sahne wird Schokolade hinzugefügt, die in kleine Stücke gebrochen wird. Erst nach 2-3 Minuten werden die Zutaten glatt gemischt. Danach Butter in einen Topf geben und die Zutaten erneut vermischen.
Das Ergebnis ist eine Ganache mit einem charakteristischen Hochglanz. Die abgekühlte Ganache verliert an Glanz und ist eine ziemlich dichte Masse, die im Kühlschrank aufbewahrt werden kann. Bei Bedarf kann die Creme schnell aufgewärmt werden.
Professionelle Nuancen der Herstellung von Ganache
Konditoren verwenden ein paar Tricks, um eine makellose Schokoladenganache mit einer glatten Konsistenz und einem zarten Geschmack zu kreieren. Statt Kristallzucker wird der Sahne beispielsweise Glukosesirup oder Naturhonig zugesetzt. Zucker kristallisiert dagegen leicht, was zur Zerstörung der zarten Struktur einer cremigen Schokoladencreme führt.
Auf keinen Fall sollten Sie kalte Sahne mit Schokolade kombinieren und dann die Komponenten erhitzen. Die Schokolade lässt sich leicht kräuseln und die Creme wird körnig. Auch die Art des Rührens der Sahne während der Zubereitung ist von großer Bedeutung. Es wird ein Spatel verwendet, mit dem die Masse mit leichten oszillierenden Bewegungen von der Mitte des Behälters zu den Rändern verschoben wird.
Wenn die Ganache fertig ist, können Sie ihr Aromen wie Rum oder Likör hinzufügen. Dann wird die Sahne in den Kühlschrank geschickt. Diese Zeit reicht aus, damit die Ganache greift, aber nicht hart wird. Die Sahne wird mit einem Mixer geschlagen und zum Dekorieren von Kuchen, Tortenschichten, Süßigkeiten und Zuckerguss verwendet.
