Schleie ist ein kleiner See- und Flussfisch (bis 60 cm, Gewicht bis 7,5 kg) der Familie, der im gesamten europäischen Teil des Kontinents verbreitet ist. Schleienfleisch ist zart und schmackhaft, aber es riecht oft nach Schlick, deshalb wird es mit Gewürzen gekocht oder in fließendem Wasser eingeweicht. Schleie schmeckt besonders gut gebraten oder gebacken, wie alle Fische der Karpfenfamilie.
Es ist notwendig
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- Für Schleieneintopf mit Frühlingszwiebeln:
- 1 kg Schleie;
- 100 g Frühlingszwiebeln;
- 100 g altbackenes Weißbrot;
- 10 g Ghee;
- 250 ml Milch;
- 60 g Sauerrahm;
- 2 gekochte Eier;
- Pfeffer (nach Geschmack);
- 25g Petersilie;
- 25 g Dill.
- Für Schleiengelee:
- 1 kg Schleie,
- Schleie Kopf,
- 1 Zwiebelkopf;
- 1 mittelgroße Karotte;
- 1 Petersilienwurzel;
- 2 Eiweiß (um die Brühe aufzuhellen);
- 20 g Gelatine;
- salz (nach Geschmack);
- Pfeffer (nach Geschmack).
- Für panierte Schleie
- 1 kg Schleie;
- 100 g Fett;
- 1 Zitrone;
- 2 Eier;
- 60 g Milch;
- 100 g Mehl;
- 100 g Semmelbrösel;
- grüne Erbse;
- Grün nach Geschmack.
Anleitung
Schritt 1
Geschmorte Schleie mit Frühlingszwiebeln Den ausgenommenen Fisch schälen und waschen. In Portionen schneiden, salzen und pfeffern und 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Schritt 2
Frühlingszwiebeln, Petersilie und Dill hacken. Weißbrot durch ein Sieb reiben, mit Kräutern mischen.
Schritt 3
Einen tiefen Topf mit Öl einfetten, die Hälfte der Mischung aus Gemüse und Semmelbrösel in einer gleichmäßigen Schicht auf den Boden geben, den vorbereiteten Fisch darauf legen. Füllen Sie den Fisch mit dem Rest der Mischung.
Schritt 4
Die Milch aufkochen und ohne Abkühlen in einen Topf zum Fisch gießen. Sauerrahm zugeben und zugedeckt 1 Stunde köcheln lassen. Mit einem hartgekochten Hackei servieren.
Schritt 5
Aspik aus Schleie In kleine Stücke geschälte und ausgenommene Schleie schneiden, salzen, mehrere Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Karotten, Zwiebeln schälen, Petersilie waschen. Gießen Sie 1-1,5 Liter Wasser in einen Topf, geben Sie Karotten, Zwiebeln und Petersilienwurzel hinzu und kochen Sie sie 15-20 Minuten lang.
Schritt 6
Den Kopf der Schleie in die Brühe geben, weiterkochen, bis der Kopf einkocht. Nehmen Sie den Fischkopf aus der Brühe und legen Sie den in Scheiben geschnittenen Fisch hinein. Mit Salz und Pfeffer würzen und eine weitere halbe Stunde kochen.
Schritt 7
Die Brühe abseihen, das Eiweiß zu einem steifen Schaum schlagen. Die abgeseifte Brühe bei starker Hitze erhitzen, die Proteine hinzufügen und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen, 2-3 Minuten stehen lassen, den Vorgang noch 2 Mal wiederholen, die Brühe durch ein mehrmals gefaltetes Käsetuch abseihen.
Schritt 8
Gelatine nach Packungsanweisung zubereiten. Die Gelatine in die Brühe geben, die Hälfte der Mischung in die Geleepfanne gießen und warten, bis sie hart wird. Das gekochte Gemüse aufschneiden, zusammen mit dem Fisch auf das Gelee legen, mit der restlichen Brühe übergießen und kühl stellen.
Schritt 9
Gebratene Schleie in Panade Waschen Sie die ausgenommene Schleie gründlich. Die obere Flosse ausschneiden, entlang der Wirbelsäule einschneiden und das Fleisch von den Knochen trennen. Den Fisch in kleine Stücke schneiden, mit Zitronensaft beträufeln und an einem kühlen Ort 30-40 Minuten ruhen lassen.
Schritt 10
Machen Sie einen Eierbrei mit Milch, salzen Sie den Fisch, schmelzen Sie das Fett in einer Pfanne. Jedes Fischstück in Mehl tauchen, das restliche Mehl abschütteln, in einen Eierbrei, dann in Paniermehl tauchen und in eine heiße Pfanne geben, bei starker Hitze braten. Schleie mit gehackten Kräutern bestreuen und mit grünen Erbsen und Zitronenscheiben servieren.
