Wenn Sie das perfekte gefrorene Gemüse wünschen, das hell, würzig und knusprig ist, müssen Sie es blanchieren, bevor Sie es in den Gefrierschrank legen. Blanchieren hilft Produkten nicht nur, ihr Aussehen zu erhalten, sondern schützt sie zusätzlich vor Verderb.
Was Blanchieren gibt
Ohne vorheriges Blanchieren eingefrorenes Gemüse ist durchaus essbar, verliert jedoch deutlich an Geschmack und Aroma. Ihre Textur ist nach dem Auftauen viel weicher und die Farbe und der Geruch sind nicht so intensiv. Dies liegt daran, dass Enzyme, die zur Beschleunigung aller Arten von Reaktionen führen, unter anderem für den Zerfallsprozess verantwortlich sind. Das Einfrieren verlangsamt die Wirkung von Enzymen, stoppt jedoch ihre Aktivität überhaupt nicht, aber eine Wärmebehandlung, selbst eine kurze, neutralisiert sie fast vollständig. Das Blanchieren entfernt auch Krankheitserreger und Pestizide von der Oberfläche von verarbeitetem Gemüse.
Paprika, Mais, Zwiebeln und Tomaten werden vor dem Einfrieren nicht blanchiert.
So blanchiert man Gemüse
Zum Blanchieren eignet sich ein spezielles Gericht, das aus einem tiefen Topf, einem speziellen Sieb und einem Deckel besteht. Wenn Sie kein so nützliches Gerät haben, nehmen Sie einen gewöhnlichen Topf mit Deckel und ein Sieb, das der Größe entspricht. Für jedes Kilogramm Gemüse benötigen Sie 2 Liter kochendes Wasser. Gemüse wird in kleinen Chargen blanchiert, nachdem es geschält und gewaschen wurde und ohne verschiedene Sorten zu mischen. Großes Gemüse wie Karotten, Blumenkohl und Kürbis werden in kleine Stücke geschnitten. Harte Stängel werden von Blattgemüse entfernt. Sie werden in ein Sieb gelegt und über kochendes Wasser gelegt, mit einem Deckel abgedeckt und gedämpft. Die Verarbeitungszeit hängt von der Art und Größe des Gemüses ab. Gedämpftes Essen sollte sofort in Eiswasser gelegt werden, um das Garen zu stoppen. Dazu wird Eis in kaltes Wasser gelegt oder sehr oft gewechselt. Gekühltes Gemüse wird mit Leinen- oder Papiergeschirrtüchern getrocknet und ist dann zum Einfrieren bereit.
Beschriften Sie Tüten mit Tiefkühlgemüse, denn selbst vorverarbeitetes Gemüse hat noch ein Verfallsdatum.
Kräftiges Gemüse wie Bohnen, Kürbisstücke, Kohlrabi kann man nicht mit Dampf verarbeiten, sondern in kochendes Wasser legen und dann abtropfen lassen oder mit einem Schaumlöffel herausnehmen. Wichtig ist, die nächste Charge nicht in Wasser zu tauchen, bis die Flüssigkeit wieder aufgekocht ist.
Das Blanchierwasser kann leicht gesalzen werden.
Hülsenfrüchte wie Spargelbohnen, Erbsen in der Schale, Okraschoten 2 bis 4 Minuten blanchieren. Brokkoli oder Blumenkohl, in Röschen sortiert, werden bis zu 2 Minuten verarbeitet. Zarte Kohlrabi-Hähnchen, Blattgemüse, Spalterbsen nicht länger als eine Minute blanchieren.
