Fisch ist das Grundnahrungsmittel der japanischen Küche und die Hauptzutat für Sushi. Daher muss seine Wahl im Detail angegangen werden, um das köstliche Gericht nicht zu verderben. Sie können sofort fertige Filets kaufen, aber Sushi-Meister raten Ihnen, ganze Fische zu kaufen und selbst zu schneiden. So ersparen Sie sich Zweifel an der Qualität und können auf die Frische des Originalprodukts vertrauen. Und natürlich ist es wichtig, das Filet nach den Traditionen japanischer Köche in die richtige Form schneiden zu können.
Es ist notwendig
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- Ganze Fische oder Filets;
- scharfes Messer;
- Schneidbrett.
Anleitung
Schritt 1
Achten Sie auf Aussehen und Geruch des Fisches. Der Fisch sollte feucht sein, der Kadaver sollte keine Schnitte oder Dellen aufweisen. Die Schuppen sind glänzend und nicht klebrig, die Augen sind konvex, glänzend transparent und die Flossen sind intakt. Der Geruch eines frischen Kadavers ist angenehm, leicht, und der eines verfaulten ist scharf und abstoßend.
Bei der Auswahl eines Filets sollten Sie auch auf sein Aussehen achten. Manchmal können sie in Geschäften gefrorene und aufgetaute Filets unter dem Deckmantel von frischem verkaufen. Es ist wichtig zu wissen, dass aufgetaute Lachsfilets eine matte und matte Farbe haben, während frische eine transparente und helle Farbe haben, die Fasern sind deutlich sichtbar. Bei gefrorenem Thunfisch hat das frische Filet eine angenehme transparente rosa Farbe.
Schritt 2
Den ganzen Kadaver filetieren. Schuppen und Innereien vom Fisch entfernen. Nehmen Sie ein scharfes Messer, vorzugsweise ein spezielles japanisches Sushi-Messer (Deba Bucho) und schneiden Sie hinter die Kiemen, brechen Sie den Grat, entfernen Sie den Kopf. Den Schwanz abschneiden, die Flossen entfernen.
Schritt 3
Legen Sie den Fisch auf die Seite, stecken Sie die Messerspitze in den oberen Teil der Rückenlehne, führen Sie die gesamte Klinge vorsichtig in kleinen "Sägebewegungen" parallel zum Grat ein. Dann drehen Sie den Fisch um und machen dasselbe an der Seite des Schwanzes. Sie haben ein Filet.
Schritt 4
Schneiden Sie das zweite Filet auf die gleiche Weise. Es stellten sich zwei Filets und ein Fischskelett heraus. Diese Methode wird als Drei-Stück-Methode bezeichnet. Flache oder sehr große Fische werden nach der Fünf-Stück-Methode geschnitten: in vier Filets, zwei auf jeder Seite des Kamms.
Schritt 5
Das Filet in Stücke schneiden. Bei verschiedenen Sushi-Arten ist die Größe und Form der Scheiben unterschiedlich. Filet für Sashimi wird in ordentliche rechteckige Scheiben geschnitten. Für Nigiri verwenden Sie ein scharfes diagonales Messer, um dünne, breite Scheiben zu machen. Bei einfachen Brötchen mit einer Füllung (Hosomaki) sind die Scheiben lang, schmal und dick, bei Brötchen „von innen nach außen“(Saimaki) sind sie lang, breit und dünn. Für Temaki wird der Fisch in rechteckige dicke Scheiben geschnitten, die dann schräg geschnitten werden. Für Guancanmaki (Sushi „in einer Tasse“) wird das Filet in kleine Würfel geschnitten.
