Dolma ist ein orientalisches Gericht, das in den nationalen Küchen der südlichen Länder zu finden ist, in denen Weintrauben wachsen. Es wird in Zentralasien, im Transkaukasus und in der Türkei hergestellt. Die Basis von Dolma sind Weinblätter, in die Hackfleisch oder Gemüse eingewickelt wird. Bei richtiger Konservierung kann Dolma das ganze Jahr über genossen werden.
Welche Blätter können für Dolma verwendet werden?
Junge Weinblätter werden aufgrund ihres außergewöhnlichen Geschmacks, der in Kombination mit fettem Lamm und geräuchertem Fleisch besonders voll zur Geltung kommt, in den kulinarischen Genüssen vieler Nationen verwendet. Darüber hinaus nehmen sie während der Wärmebehandlung wie ein Schwamm die Aromen und Geschmäcker anderer Zutaten auf und werden daher am häufigsten zum Füllen verwendet. Rohe Weinblätter werden nur Gurken zugesetzt, als eigenständiges Grün werden sie nicht einmal in Salaten verwendet.
Für Dolma werden auch junge Weinblätter verwendet, die meist hellgrün gefärbt sind. Einige Quellen behaupten, dass für dieses Gericht nur Blätter von hellen, weißen Rebsorten verzehrt werden müssen, aber tatsächlich werden Sie keinen Geschmacksunterschied spüren und sie unterscheiden sich auch kaum in Bezug auf die Härte. Das Wichtigste ist, dass die Blätter noch jung sind, dann werden sie weich.
Da Trauben den ganzen Sommer über neue Zweige mit Blättern auswerfen können, kann Dolma mit frischen Blättern den ganzen Sommer über hergestellt werden.
Wie man frische Blätter für Dolma richtig zubereitet
Wenn Sie frische, frisch gepflückte Weinblätter verwenden, hängt die Zubereitung vom Zustand der Blätter ab. Wenn sie während der Blüte gesammelt werden, reicht es aus, sie in eine tiefe Schüssel zu legen und 5-7 Minuten lang mit kochendem Wasser zu übergießen. Danach das Wasser abgießen, die Blätter mit Salz bestreuen und erneut eine Stunde lang mit kaltem Wasser füllen. Wenn die Blätter später geerntet werden, werden sie zäher, daher sollten sie zuerst einen Tag in kaltem Wasser eingeweicht werden.
In ein Halbliterglas passen ca. 50 Blätter, in ein Literglas können sie in einer Menge von 100 Stück aufbewahrt werden.
So bereiten Sie Weinblätter für Dolma für den Winter vor
Wenn Sie Weinblätter aufbewahren möchten, können Sie sie für die spätere Verwendung zum Kochen von Dolma im Winter aufbewahren. Die Blätter kalt abspülen, die Stiele müssen nicht abgeschnitten werden. Nehmen Sie einen großen Topf, gießen Sie das Wasser ein und stellen Sie es auf das Feuer. Wenn das Wasser kocht, fügen Sie nach Belieben Salz hinzu und fügen Sie dann noch etwas Salz hinzu, um ein wenig zu übersalzen.
Die Weinblätter in kochendes Wasser legen, während des Kochens sollte ihre Farbe von grün nach dunkeloliv wechseln. Sobald dies passiert, die Blätter aus der Pfanne nehmen, etwas abkühlen lassen und dann zu 10 Stapeln stapeln, zu Rollen rollen und in Gläser füllen. Bedecken Sie die Blätter mit der im Kochtopf verbleibenden vorbereiteten Salzlake und verschließen Sie die Gläser mit den Einmachdeckeln.
