Gesalzene Milchpilze sind ein Lieblingsgericht, das von russischen Feinschmeckern seit langem beherrscht wird. Obwohl Milchpilze in einigen europäischen Ländern als nicht essbar gelten, aßen unsere Vorfahren diese Pilze nicht nur mit Freude, sondern wussten auch, wie man sie für den Winter richtig konserviert oder salzt. Auch moderne Pilzsammler verwenden die Grundlagen alter Rezepte zum Einlegen von Pilzen.
Im August-September beginnt ein großes Pilzsammeln und ihre Vorbereitung für die zukünftige Verwendung. In Russland wachsen verschiedene Milchpilze - weiß, schwarz, Espe, Pfeffer, aber der köstlichste von ihnen wird zu Recht als schwarzer Milchpilz angesehen. Er ist größer und dicker als seine Verwandten. Er hat eine dunkle, fast braune Mütze, die manchmal einen Durchmesser von 20 Zentimetern erreicht.
Vor dem Salzen werden alle Milchpilze gründlich von anhaftenden Blättern, Schmutz und Nadeln gereinigt. Entfernen Sie mit einem Messer die Folie von der Kappe und kratzen Sie den Kern aus. Danach wird der Pilz gewaschen und in einer großen Schüssel - einem Eimer oder einer Schüssel - eingeweicht. Rohmilchpilze schmecken bitter. Sie sezernieren Saft, der die Magenschleimhaut reizt und entzündet, daher müssen sie vor dem Salzen 5-7 Tage in kaltem Wasser aufbewahrt werden.
Damit die Pilze nicht schwarz werden, müssen Sie pro Liter Wasser einen Teelöffel Salz oder 2 g Zitronensäure hinzufügen. Jeden Tag muss das Wasser abgelassen und mit neuem Wasser aufgefüllt werden. Nach dem Einweichen sind die Milchpilze bereit zum Einlegen.
Kalt gesalzen erhält man die aromatischsten und knackigsten Pilze.
Für die Zubereitung von Pilzen wurden früher Holzfässer verwendet, aber nicht jede moderne Hausfrau hat einen Holzkübel im Keller. Daher passiert nichts Schlimmes, wenn Sie einen Emailleeimer oder 3-Liter-Gläser zum Salzen vorbereiten. Auch Meerrettich- und Johannisbeerblätter, Knoblauch und Dill, einige Erbsen schwarzer Pfeffer werden vorgereinigt, gewaschen und zubereitet. Das Legen der Pilze erfolgt nach dem Prinzip: Salz, Pilze, Blätter, Pfeffer.
Beim Kaltbeizen gibt es ein bewährtes Salz-Pilz-Verhältnis. Für die Gesamtzahl der Pilze sollten 4% Salz verzehrt werden, dh 40 g (eineinhalb Esslöffel) pro 1 kg Pilze.
Salz wird auf den Boden einer Dose oder eines anderen Behälters gegossen, dann werden die Milchpilze mit den Kappen nach unten dicht gestapelt. In der nächsten Schicht werden alle duftenden Blätter ausgelegt - Johannisbeeren, Meerrettich, Dillschirme. Sie müssen die Pilze schließen. Es ist besser, Knoblauch und schwarzen Pfeffer in die erste Schicht zu geben, da sie unter dem Gewicht anderer Pilze ihr Aroma besser abgeben. Insgesamt werden nicht mehr als 2 Knoblauchzehen und 3-4 Erbsen Pfeffer auf ein 3-Liter-Glas gegeben. Nacheinander werden wie die erste alle nachfolgenden Schichten von Milchpilzen und Blättern ausgelegt. Wenn der Behälter bis oben dicht gefüllt ist, wird ein Plastik- oder Holzkreis auf die Pilze gelegt. Dies kann ein kleinerer Deckel sein, wenn die Pilze in einem Glas gesalzen werden. Darauf wird eine Presse gestellt - ein Gewicht, eine Flasche oder eine Dose Wasser, etwas Schweres und der Behälter mit gesalzenen Milchpilzen wird an einen kühlen Ort gebracht.
Unter dem Gewicht der Presse setzen sich die Pilze hin und es entsteht freier Platz im Behälter. Es ist notwendig, es alle zwei bis drei Tage mit Pilzen zu füllen, bis das Schrumpfen der Pilze aufhört.
Ein vollständig gefüllter Behälter wird für 30-40 Tage an einen dunklen, kalten Ort, wie einen Keller oder eine Gemüsegrube, geschickt. Danach müssen die Pilze zusammen mit Salzlake und Blättern in separaten Gläsern ausgelegt und mit Plastikdeckeln verschlossen werden.
Die kalte Methode des Einlegens von Milchpilzen wurde von vielen Hausfrauen getestet. Es ermöglicht Ihnen, den Geschmack und das Aroma von knusprigen Pilzen den ganzen Winter über zu bewahren.
