Jamon oder Jamón ist eine spanische kulinarische Spezialität und wird in zwei Arten unterteilt - Iberico Jamon und Serrano Jamon. Beides sind Rohschinken, die mit einer speziellen Technologie aus dem Fleisch spezieller Schweine hergestellt werden. Jamon Iberico wird von schwarzen iberischen Schweinen, Serrano von weißen Jersey-Schweinen gewonnen. Jamon Iberica Beyote ist das teuerste. Alle Arten von Jamon werden aus den Hinterbeinen von Schweinefleisch hergestellt, der Vorderschinken hat einen anderen Namen.
Es ist notwendig
-
- Schinkenmesser;
- Schärfung;
- Schinkenhalter;
- kleine Messer.
Anleitung
Schritt 1
Jamon wird in einem kühlen, trockenen Raum bei einer Temperatur von 10 bis 15 ° C gelagert. Schneiden Sie den Schinken, wenn er sich auf Raumtemperatur (21 ° C) erwärmt hat, und das Fett glänzt darauf. Die Scheiben sollten so dünn wie Seidenpapier sein und auf jeder sollte etwas Fett belassen werden, damit der Schinken saftiger wird. Jamon wird nicht vorgeschnitten und in Scheiben gehalten. Die Ausnahme sind vakuumverpackte Scheiben, aber wahre Kenner glauben, dass sie durch das maschinelle Schneiden und diese Lagerungsmethode etwas von ihrem Aroma und Geschmack verlieren.
Schritt 2
Die traditionellen Schinkenhalter heißen Jamoneros. Sie bestehen aus einer Massivholzplatte, einem Anschlag und einem Spezialscharnier mit Schraubschlüssel - diese Teile sind aus Edelstahl. Der Schinken selbst ist in folgende Teile unterteilt: die dickste Maza, darunter die Contramaza, der vordere Teil des Schinkens und der Teil in der Nähe des Hufs. Wenn Sie nicht den ganzen Schinken auf einmal essen möchten, beginnen Sie an der engsten Stelle, der Contramaza, zu schneiden, da dieser Bereich sehr schnell zu trocken wird.
Schritt 3
Legen Sie den Schinken in die Halterung und sichern Sie den Huf in der Schlaufe mit der Schraube. Wenn Sie den gesamten Schinken auf einmal in Scheiben schneiden möchten, schneiden Sie zunächst die gesamte Haut und das obere Fett ab. Wenn Sie ein wenig davon abschneiden, entfernen Sie sie von einem kleinen Stück. Ziehen Sie einfach die Haut vom Schinken ab, damit Sie später das Fleisch und das restliche Fett damit bedecken können. Verwenden Sie kleine, scharfe Messer, um Fett und Haut zu entfernen.
Schritt 4
Nehmen Sie ein Schinkenmesser - schmal, lang und flexibel. Prüfen Sie, ob es gut geschärft ist, korrigieren Sie gegebenenfalls die Schärfung. Schneiden Sie das Fleisch in dünne, durchsichtige Stücke, zu sich hin und halten Sie den Schinkenteller leicht nach oben. Lassen Sie das Fleisch für später in der Nähe der Knochen.
Schritt 5
Wenn Sie mit dem Schneiden des Schinkens fertig sind, bedecken Sie den Rest mit Fettstücken und bedecken Sie ihn mit der Haut. Wenn nicht genug Haut und Fett vorhanden sind, legen Sie geöltes Backpapier über den Schnitt. Decken Sie den Schinken mit einem Handtuch ab, um ihn zusätzlich zu schützen. Fahren Sie mit dem Schneiden der Unterseite fort und drehen Sie den Schinken in den Halter.
Schritt 6
Nachdem Sie fast den gesamten Schinken geschnitten haben, gehen Sie zum Fleisch am Knochen über. Mit kleinen Messern in dicke Stücke schneiden, auf einem Brett in Würfel schneiden. Sie werden in Suppen und verschiedenen Eintöpfen verwendet. Der Knochen selbst wird in Stücke gesägt und zu Brühen und Eintöpfen hinzugefügt, um einen einzigartigen Rauchgeschmack zu erzielen. Knochenstücke können eingefroren und im Gefrierschrank aufbewahrt werden.
