Moleküle, Atome, Chemie, Wissenschaft. Das sind die Assoziationen, die bei der Molekularküche entstehen. Die entstandenen Bilder sind kein Zufall, denn die Molekulargastronomie gehört eigentlich zu einem der Zweige der Lebensmittelwissenschaft - der Trophologie.
Trotz der Tatsache, dass die Molekularküche ein Wissenschaftszweig ist, wächst ihre Popularität nur. Die angesagtesten Restaurants haben wissenschaftlich zubereitete Gerichte auf ihren Speisekarten.
Wie die Wissenschaft in die Küche kam
Der Kochprozess wurde nie wissenschaftlich bewertet. Physikalisch-chemische Experimente an Lebensmitteln wurden zuerst von dem französischen Professor Nicholas Curti durchgeführt. Mitte der 70er Jahre des letzten Jahrhunderts begann er, das Wissen über die physikalischen und chemischen Grundlagen der Lebensmittelzubereitung zu systematisieren.
Der französische Chemiker Herve Tisz gilt als Gleichgesinnter Curtis. Er war es, der mindestens 25.000 gewöhnliche Rezepte gesammelt und verarbeitet hat. Eibe gilt als erster Doktor der Molekulargastronomie. Die Rezepte von Tees werden regelmäßig auf der Webseite des berühmten Küchenchefs Pierre Gagniere veröffentlicht.
Wie Molecular Cuisine zubereitet wird
Was ist das Prinzip der Molekularküche? Bei der Bildung von Molekülbindungen im Produkt infolge eines bestimmten Temperaturregimes. Es würde langweilig und uninteressant erscheinen.
Aber in der Molekularküche ist der Koch ein wahrer Alchemist. Er kennt die Geheimnisse der fantastischen Verwandlung von Produkten.
Die Transformation banaler Gerichte in die Molekularküche erfolgt mit mehreren spezifischen Techniken:
- Zhelefizierung - die Verwendung von Gelierzusätzen (Agar-Agar oder Gelatine), um dem Gericht eine Gelee-Textur zu verleihen;
- Die Sphärifikation ist die aufregendste Technik der Molekularküche. Die Kombination aus Natriumalginat und Calciumlactat ermöglicht es Ihnen, das Gericht in Form einer Kugel zu servieren, in der der gesamte Geschmack des Gerichts eingeschlossen ist.
- Emulgieren - das Aufschlagen einer Flüssigkeit zu einem Schaum wird durch Zugabe von Emulgatoren (Sojalecithin) erreicht;
- scharfe Kühlung - die Verwendung von flüssigem Stickstoff beim sofortigen Einfrieren von Lebensmitteln, die Textur solcher Gerichte ist sehr empfindlich.
Neben speziellen Techniken spielt auch die speziell gewählte Brat- oder Siedetemperatur eine wichtige Rolle. Wenn Sie beispielsweise sehr lange im Ofen bei niedrigen Temperaturen backen, erhalten Sie eine unglaublich weiche Struktur des Produkts.
Die Liste der Techniken ist unvollständig, da jeder Molekularkoch seine eigenen Geheimnisse und Entdeckungen hat.
Kann die Molekularküche schaden?
Alle Zutaten der Molekularküche sind völlig unbedenklich. Und einige Nahrungsergänzungsmittel wie Agar-Agar oder Calciumlactat sind sehr hilfreich. Auch flüssiger Stickstoff ist sicher.
Die Molekularküche verändert den Geschmack von Lebensmitteln ohne den Einsatz von Geschmacksverstärkern oder künstlichen Aromen. Erst durch die Anwendung der Gesetze der Physik und Chemie bekommen Produkte einen neuen und ungewöhnlichen Geschmack.
