Solche für den Normalbürger unverständlichen Kochmethoden wie die Einwirkung von flüssigem Stickstoff, das Einfrieren mit Trockeneis und der Einsatz von Rotationsverdampfern erscheinen kosmisch, sind aber die Grundlage der Molekularküche.
Die Verwandlung des Kochprozesses in Kunst kann mit Sicherheit einem so modernen Trend wie der Molekularküche zugeschrieben werden. Der gastronomische Geschmack ändert sich und die kulinarische Mode diktiert neue Spielregeln für Restaurants und Köche, in denen echte Chemie herrscht. Dass molekulare Rezepturen die Welt erobert und zum Mainstream geworden sind, beweisen die jährlichen Bewertungen, die die herausragenden Maestros dieser Branche - Ferran Adrià und Heston Blumenthal - auf die ersten Plätze stellen.
Die Gerichte der Molekularküche sehen gelinde gesagt ungewöhnlich aus, was alle Restaurantgäste oft zur Empörung führt. Die Reihenfolge ihrer Einreichung kann akzeptierte Traditionen vollständig verletzen. Bei der Bestellung von Sets können Feinschmecker bis zu 30 verschiedene Kompositionen mit den außergewöhnlichsten Kombinationen und Ausführungen erhalten. Für Konservative ist dieser Zugang zur Küche noch nicht klar. Nach Ansicht klassischer Köche und vieler kulinarischer Experten ist Molekularküche nicht nur Zeitverschwendung, sondern auch Geldverschwendung.
Die Begründer der Molekularküche sehen darin eine neue technologische Stufe in der Entwicklung der modernen Kulinarik, deren Kreation Chemiker berührt haben. Köche interessieren sich dafür, welche chemischen Prozesse in ihren Pfannen ablaufen und wie sie gesteuert werden können. Am weitesten fortgeschritten waren in dieser Hinsicht der englische Chefkoch des Restaurants Fat Duck Heston Blumenthal und der spanische Maestro Ferran Adria, der im Restaurant elBulli arbeitet. Die Macher selbst verwenden den Begriff "Molekularküche" nicht gerne und erklären dies damit, dass das Hauptziel ihrer Arbeit darin besteht, perfektere Gerichte zu kreieren, und egal mit welchen technischen Mitteln dabei gearbeitet wurde.
Faszinierender Nebel aus flüssigem Stickstoff
Dank seiner absoluten Sicherheit und der sofortigen Verdunstung von flüssigem Stickstoff ist es praktisch, Gerichte der Molekularküche direkt auf dem Teller vor dem Servieren einzufrieren. Am beliebtesten ist Limettenmousse mit Grüntee-Aroma, das mit einer Zitrusfrische an ein leichtes Dessert aus Eis und Baiser erinnert. Der große Vorteil dieses Meisterwerks ist die absolute Fettfreiheit. Obwohl flüssiger Stickstoff vor einem Jahrzehnt zum Besitz von Molekularköchen wurde, wurde er bereits im 19. Jahrhundert für die Eisherstellung entdeckt.
Kohlendioxid-Eis
Im Gegensatz zu einem herkömmlichen Gefrierschrank kann Trockeneis Lebensmittel gleichmäßig einfrieren und ist billiger als flüssiger Stickstoff. In der traditionellen Küche wird konzentriertes Kohlendioxid in Sprudelwasser und Champagner verwendet. Der Dunst durch das Erhitzen von Trockeneis wirkt sich auf die Geschmacksknospen aus und ermöglicht es Ihnen, jede Atmosphäre für Ihr Essen zu schaffen.
Schaumzauber
Der professionelle Name des schaumigen Meisterwerks lautet „Espuma“und sollte von allen selbstbewussten Köchen der Molekularküche zubereitet werden. Durch komplexe Manipulationen wird eine duftende Essenz mit einem minimalen Fett- und Kaloriengehalt erhalten und der Geschmack des Produkts in seiner reinen Form erhalten. Espuma wird mit Begeisterung aus Fleisch, verschiedenen Obst- und Gemüsesorten sowie Nüssen hergestellt.
Zu einem der beliebtesten Rezepte der Molekularküche wurde das einfache und von Kindheit an geliebte Borodino-Brot mit aromatischem Pflanzenöl und Salz, das in Form einer luftigen Mousse direkt auf dem Löffel serviert wurde. Da Saucen als Grundlage der klassischen französischen Küche gelten, sind Espums zu einem evolutionären Fund für die Kreation einer neuen Generation leichter, delikater und schwereloser Saucen geworden.
Stofftrennung in einer Zentrifuge
Die Trennung von festen und flüssigen Bestandteilen des Produkts zeigt sich nicht nur in der Molekularküche, sondern auch bei der Herstellung von Tomatenmark ohne Wärmebehandlung, der Variation des Fettgehalts von Milch und der industriellen Trennung von Honig aus Waben. Jede der erhaltenen Substanzen, einschließlich des Schaums, kann in der Formulierung verwendet werden. Die Trennung von Fett aus Lebensmitteln verleiht ihm eine leichtere Form und einen reicheren Geschmack.
Die Wunder des Sous-Vide-Vakuumbades
Ein Merkmal des Wasserbadverfahrens ist die lange Garzeit der vakuumverpackten Speisen. Gleichzeitig überschreitet die schmachtende Temperatur 60 Grad nicht und kann drei Tage lang gedehnt werden. Dieser Ansatz wurde bereits im 19. Jahrhundert erfunden und ermöglichte es, den Geschmack zu konzentrieren und die Textur dicker und saftiger zu machen. Molekularküchen-Restaurants kaufen zu diesem Zweck speziell Wasserbäder mit Thermostaten.
Gärung absolut
Mit Hilfe spezieller Transglutaminase-Enzyme werden Proteinstrukturen aus verschiedenen Teilen verschmolzen. Auf diese Weise entstehen die berühmten Krabbenstäbchen, bestehend aus der verarbeiteten Fischsubstanz Surimi, Soba-Nudeln und in der Medizin unter der Wirkung dieser Enzyme Blutgerinnsel. Fermentationsprodukte sind absolut sicher und wirken nur als Katalysator oder natürlicher Kleber. Das Ergebnis sind Sojasauce und Fischsauce und in der Molekularküche das berühmte Halbmakrelen-Sandwich.
Aufnahme von Konzentrat aus einem Rotationsverdampfer
Die Wärmebehandlung mit klassischer Verdampfung ist in der Lage, die Aromen frischer Produkte dramatisch zu verändern, so dass der Einsatz eines Rotationsverdampfers für die Konzentratherstellung zu einem Durchbruch in der Molekularküche geworden ist. Das Markenzeichen dieser Verdampfungsmethode ist die Verwendung von kaltem Wasser in Kombination mit niedrigem Druck und Rotation eines mit Flüssigkeit gefüllten Behälters. So entsteht ein kostbares Konzentrat ätherischer Öle verschiedenster Köstlichkeiten und frischer Kräuter.
Gelkugeln als Ekstase für die Geschmacksnerven
Verschiedene Gelgerichte waren dem Menschen fernab der Molekularküche bekannt. Dazu gehören Gelatine und Agar. Am spannendsten war jedoch die Kreation von Gelkugeln, die mit essbaren Konzentraten jeglicher Geschmacksrichtung gefüllt sind. Nach dem gleichen Prinzip wurde zu Sowjetzeiten gefälschter schwarzer und roter Kaviar hergestellt. In molekularen Rezepturen ist jedoch kein Platz für künstliche Aromen, daher werden Kilogramm Gourmet-Lebensmittel verwendet. Für Restaurantgäste mag die gleichzeitige Verkostung von heißem und kaltem Tee wie ein Wunder erscheinen. Anstelle von Flüssigkeit werden hier spezielle gelartige Substanzen mit unterschiedlicher Dichte und Geschmack von echtem Tee verwendet.
Bei den Gästen vom Essen Verwirrung und aufrichtige Überraschung zu verursachen, ist die Hauptaufgabe der Molekularküche. Mit vertrauten, einfachen Gerichten in extravaganten Looks streben die Köche danach, längst vergessene Geschmackserinnerungen aus der Kindheit wieder aufleben zu lassen oder die Küche jeder Menschheitsepoche in Form von Schaum, Gel oder Mousse in Szene zu setzen.
