Jamon ist ein berühmter spanischer Trockenschinken. Es ist in zwei Haupttypen unterteilt - Serrano-Jamon und Iberico-Jamon und unterscheidet sich in der Qualität, die von der Fleischrasse, dem Ort und der Art der Mast und den Nuancen der Verarbeitung abhängt.
Jamon Iberico
Jamon Iberico oder "Iberischer Schinken" wird nur aus Schweinen einer besonderen Rasse hergestellt - schwarz. Die Ferkel werden mit einer speziellen Diät gehalten, deren wesentlicher Bestandteil die aromatischen Eicheln von Korkeichen und Steinbäumen sind. Jamón Ibérico de Bellota heißt der Jamon von Schweinen, die nur auf freiem Weidegang liefen und nur Eicheln fraßen. Dies ist der feinste spanische Schinken mit ca. 60% Schmalz, enthält aber wie Olivenöl gesunde Monofette. Jamon Iberico de Bellota wird "schwarzer Kaviar in der Welt des Schinkens" genannt.
Iberico de Bellota Jamon nicht bei Zimmertemperatur stehen lassen. Es hat so zartes Fett, dass es zu schmelzen beginnt.
Jamón ibérico de recebo wird aus Schweinen hergestellt, die auf freier Weide die Hälfte des Gewichts anwachsen durften, sich von Eicheln ernähren und auf die erforderliche Größe gebracht wurden, ergänzt mit Hafer. Dies ist die zweitempfindlichste Art von Jamon. Und schließlich wird einfach Iberico Jamon durch das Schlachten von schwarzen iberischen Schweinen gewonnen, die von Geburt an mit Getreidefutter mit einer kleinen Zugabe von Eicheln gefüttert werden.
Jamon Serrano
Serrano Jamon wird von gewöhnlichen weißen Schweinen verwendet, die auf Bauernhöfen aufgezogen und mit ausgewähltem Getreide gefüttert werden. Um einen erstklassigen Serrano Jamon - Gran Serrano zu erhalten, werden die Schinken 18 Monate lang in speziellen Hütten in den Bergen getrocknet. Es ist die Bergluft – kühl, trocken und frisch – die es ermöglicht, den zarten und delikaten Geschmack dieser Schinkensorte zu erreichen. Auf den Schinken mit einem solchen Schinken befindet sich immer ein Sonderstempel, der auf seinen Herkunftsort hinweist. Serrano Plato Jamon und Serrano Oro Jamon (Gold und Silber) sind einfach Schinken von spanischen weißen Schweinen und überall in Spanien getrocknet. Einfacher Jamon wird auch aus dem Fleisch von weißen Schweinen gewonnen, die in anderen Ländern auf Farmen aufgezogen, in Spanien jedoch auf besondere Weise getrocknet werden.
Am 6. November feiert Spanien den „Jamon-Tag“.
So wird Jamon hergestellt
Um den Schinken zuzubereiten, werden die geschnittenen Schinken von frisch getöteten Schweinen mit grobem Meersalz bedeckt und 7-10 Tage an einem kühlen Ort mit einer Luftfeuchtigkeit von nahezu 100% gelassen. Anschließend wird das Fleisch mit warmem Wasser gewaschen, um Salzkristalle zu entfernen und bei einer Temperatur von - 3 bis - 5 ° C, ebenfalls an einem feuchten Ort, weitere 1-2 Monate gelagert. Dadurch dringt das in die äußeren Schichten des Schinkens aufgenommene Salz tiefer ein und verwandelt das weiche Fleisch in einen festen, festen Schinken. Die so zubereiteten Schinken werden zum Trocknen und Reifen geschickt. Dieser Vorgang findet bei Temperaturen von 15 bis 30 °C entweder in Berghütten oder in speziellen Räumen mit künstlicher Belüftung statt. Der Schinken wird 6 bis 18 Monate getrocknet. Während dieser Zeit verliert das Fleisch an Feuchtigkeit und "schwitzt" - das heißt, das Fett verteilt sich im gesamten Schinken und tränkt ihn gleichmäßig. Die letzte Phase bei der Herstellung des teuren spanischen Schinkens ist der letzte Reifeprozess, der mindestens 2 Jahre in Weinkellern durchgeführt wird. Ein spezieller Meister überwacht die Reifung eines solchen Schinkens, er stellt für jeden Schinken separat fest, wann der Schinken den Höhepunkt von Geschmack und Aroma erreicht hat und schickt das fertige Produkt zum Verkauf.
