Kapern (oder Kapern) sind die gesalzenen Knospen von Capparis spinosa, einer dornigen mehrjährigen Pflanze, die im Mittelmeerraum und einigen asiatischen Regionen im Überfluss wächst. Die Tradition, sie als Nahrung zu verwenden, reicht bis ins 22. Jahrhundert v. Chr. zurück, sie werden in einem der ältesten Denkmäler der Weltliteratur erwähnt - dem sumerischen Gilgamesch-Epos. Für kulinarische Zwecke werden gesalzene oder eingelegte Kapern verwendet.
Es braucht viel Arbeit, um aus einer frischen Knospe eine exquisite Delikatesse zu machen. Sie fangen im Morgengrauen an, die Knospen zu pflücken und tun dies nur von Hand. Dann müssen Sie die gesammelten sortieren. Die Größe der Knospe variiert von sehr klein – nicht größer als eine Erbse – bis zu groß – so klein wie eine kleine Olive. Je kleiner die Knospe, desto teurer werden die Kapern. Dies liegt daran, dass "Krümel" das stärkste Aroma haben. Jede Größe hat ihren eigenen speziellen Namen, der auf dem Glas mit dieser Delikatesse angegeben ist. Unvergleichliche Babys - bis zu 7 Millimeter Durchmesser, Surfines - von 7 bis 8, mittlere Capucines - 8-9 Millimeter und Capotes - 9-11 Millimeter, große Fines - bis zu 13 Millimeter und die größten - Grusas - ab 14 Millimeter.
Nach dem Sortieren werden die Knospen in der Sonne getrocknet und nach einem von Dutzenden traditionellen Rezepten zubereitet. Es gibt Kapern in Essig, Wein, Salzlake mariniert oder mit Trockensalz gesalzen. Es dauert mindestens drei Monate, bis Kapern "reif" sind.
Herzhafte Knospen sind eine wesentliche Zutat in einer Vielzahl von mediterranen Gerichten. Sie sind eine notwendige Voraussetzung für eine erfolgreiche Remoulade, sie werden mit Räucherlachs serviert, zu Pasta, Suppen und Salaten hinzugefügt. Die bekanntesten italienischen Gerichte mit Kapern sind Kalbs- oder Hühnchenpizza, Vitello Tonato und Spaghetti ala putanescu.
Die Kapern der Armen nennt man eingelegte Kapuzinerkresse, kulinarische Kenner unterscheiden sie in einem Gericht weniger durch ihr Aussehen als durch ihr ausgeprägteres Senfaroma.
Es wird empfohlen, die gesalzenen Kapern vor dem Gebrauch abzuspülen, um das Salz im Gericht nicht aus dem Gleichgewicht zu bringen. Wenn Sie das Glas öffnen, aber nicht den gesamten Inhalt aufgebraucht haben, können solche Kapern bis zu 9 Monate im Kühlschrank aufbewahrt werden, sofern sie vollständig in die Salzlake eingetaucht und hermetisch verschlossen sind. Trocken gesalzene Kapern können bis zu 6 Monate offen gelagert werden.
Wenn dein Rezept Kapern erfordert und du sie nicht zur Hand hast, versuche sie durch gesalzene Oliven zu ersetzen.
