Rindersteak: Röstgrade Und Eigenschaften

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Rindersteak: Röstgrade Und Eigenschaften
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Video: Steakfreunde-Wissen: Die unterschiedlichen Steak Cuts 2024, März
Anonim

Steak ist ein ziemlich einfaches Gericht, aber was ist seine weit verbreitete Popularität? Tatsache ist, dass ein Steak nicht nur ein beidseitig auf offenem Feuer gebratenes Fleischstück ist, sondern eine ganze Kultur – von der Fertigkeit des Zerlegens bis hin zur besonderen Atmosphäre, die bei seiner Zubereitung entsteht.

Rindersteak
Rindersteak

Steakgeschichte

Nach einer der Versionen erschien das Steak im antiken Rom. Zu dieser Zeit wurde es zwar nicht gegessen, aber in Opferriten verwendet. Die Legende besagt: Einer der Diener des Tempels, der ein Ritual durchführte, ließ das Fleisch für das Opfer fallen. Er versuchte ihn festzuhalten und drückte seine Finger fest zusammen und Fleischsaft floss an ihnen herunter. Der Priester konnte nicht widerstehen und leckte sich die Finger. Er spürte den Geschmack von gebratenem Fleisch, hob das heruntergefallene Stück auf und begann es zu essen.

Steak gilt als amerikanisches Gericht. Aber 1460 wurde im Buch von Baltis Platinus ein Gericht namens "Beefsteak", dh Rindersteak, beschrieben. So erfuhr Großbritannien von dem Steak. Es wurde schnell zu einem Kultgericht im nebligen Albion. Die Kunst des Steakkochens in England entwickelte sich rasant. Ein saftiges Rindersteak galt als ein Gericht für die Elite. Die Geschichte des Steaks enthält Berichte über einen besonderen Londoner Club. Es wurde 1735 vom Direktor eines der Theater gegründet. Dieser Club umfasste nur wenige Auserwählte: Aristokraten, Bohemiens und sogar Personen blauen Blutes. Im Club der Steakfans wurde allen das bekannte Clubsteak serviert - ein Schnitt aus der dicken Kante des längsten Rückenmuskels mit einem kleinen Rippenknochen.

Steak
Steak

Rindfleischstücke

Ein Schnitt ist der Teil des Fleisches, der als Grundlage für ein Stück genommen wurde. Daher wählen Sie bei der Auswahl der Steaksorte aus der Speisekarte nicht nur das Aroma, die Marmorierung, sondern auch die Zartheit des zukünftigen Fleisches, die vom Grad der Muskelbeteiligung während des Lebens des Bullen abhängt.

Planen
Planen

Tierfütterung

Getreidefütterung

Um gutes marmoriertes Fleisch zu bekommen, werden einjährige Kälber auf Tierfutterstationen geschickt. Hier werden sie intensiv mit Kraftfutter auf Basis von Gerste, Hafer, Mais gefüttert. Die körperliche Aktivität ist minimal und die Futteraufnahme beträgt etwa 3 kg. pro Tag pro Tier. Im Alter von etwa 18 Monaten, wenn die Bullen ihr Gewicht 12-13 Mal erhöhen und ein Gewicht von 450-500 kg erreichen. sie werden zum Schlachten geschickt.

Grasfütterung

Junge Grundeln grasen weiter auf Weiden, bis sie marktfähiges Gewicht erreichen. Gleichzeitig verläuft der Wachstumsprozess der Grundeln langsamer, dies ist jedoch im Vergleich zur Getreidefütterung eine kostengünstigere Option. Grundeln werden zum Schlachten geschickt, sobald sie ein Gewicht von 450 kg erreichen.

Die Verwendung dieser oder jener Fütterung hängt von den natürlichen Bedingungen und der Marktnachfrage ab. So wird in Neuseeland Grasfütterung praktiziert, da das Land ein mildes Klima, viele Hochgebirgsweiden und nur sehr wenige flache Gebiete hat. Dementsprechend wird die Getreideproduktion nicht entwickelt und die Futterkosten sind hoch. Die Grasfütterung unter diesen Bedingungen ist ein natürlicher Wettbewerbsvorteil.

Die Vereinigten Staaten hingegen haben riesige flache Gebiete, einen starken Getreideanbau und dementsprechend billiges Futter. Da es in den Vereinigten Staaten nur wenige natürliche Weiden gibt, sind es praktisch alle Nationalparks, in denen jede wirtschaftliche Aktivität verboten ist. Es ist nicht verwunderlich, dass hier Getreidefütterung praktiziert wird. Außerdem mögen die Amerikaner im Gegensatz zu den Neuseeländern eher fettes, mit Getreide gefüttertes Rindfleisch.

Unterschied
Unterschied

Fütterungsunterschiede

Auswahl an Qualitätsfleisch für Steak

Das Geheimnis eines guten Steaks ist die richtige Fleischauswahl.

  • Es wird empfohlen, frisches Fleisch zu kaufen, nicht gefroren. Das Einfrieren wirkt sich negativ auf die Eigenschaften von Fleisch aus.
  • Der Kauf von Fleisch hauptsächlich auf dem Markt ist darauf zurückzuführen, dass die Qualität der Produkte auf dem Markt höher ist als im Laden. Außerdem besteht die Möglichkeit, unverpacktes Fleisch anzufassen und zu riechen, um das beste Stück auszuwählen.
  • Schauen Sie sich das Steak und die Fleischoberfläche genau an. Qualitätsrindfleisch hat eine gleichmäßige rote Tönung mit weißem Fett. Es sollten keine Fremdflecken und Schleim auf dem Fleisch beobachtet werden.
  • Entnehmen Sie die Probe, indem Sie mit dem Finger leicht auf ein Fleischstück drücken: Frisches Fleisch hat immer eine dichte Konsistenz und die Delle wird schnell glatt, aber wenn die Delle vom Finger noch bleibt, ist das Fleisch noch lange nicht frisch.
gutes stück
gutes stück

Arten und Klassifizierung von Steaks

Es gibt viele verschiedene Steaks, die in der Entwicklung der Steakkultur und dem Einfluss verschiedener Länder und Völker entstanden sind. Die Weltküche hat mehr als 100 Arten von Steaksorten, die mehr oder weniger an die Kultur und kulinarischen Traditionen einer bestimmten nationalen Küche gebunden sind. Ethnische Einflüsse auf die Steakkultur haben vor allem in der amerikanischen Küche zur Entstehung vieler knochenloser Rindersteaks geführt.

Ribeye-Steak ist die beliebteste Steaksorte, die von allen Kennern köstlichen Fleisches geliebt wird. Aus einem Rindfleischstück wird eine dicke Kante von 5 bis 12 Rippen des Tieres geschnitten. Der Ribeye-Schnitt befindet sich am Schnittpunkt der 4 Muskeln, die minimal an der Bewegung des Bullen beteiligt sind. In solchem Fleisch gibt es viele dünne Fettschichten, und die Fasern sind klein und liegen quer. Durch die hohe Marmorierung und die richtige Struktur ist das Steak zart, saftig, geschmacksreich und geschmeidig in der Textur.

Ribeye ist vielseitig: Sie können es auf dem Grill, in der heißen Pfanne oder auf Holzkohle zubereiten. Vor dem Garen darf das Rindfleisch ein wenig atmen. In Elite-Restaurants wird Fleisch vollständig trocken gereift. Aber Ribeye braucht keine Marinade. Zulässig ist nur die Verwendung klassischer Gewürze: Salz, Pfeffer und Olivenöl.

ribeye
ribeye

Tebone-Steak ist ein einzigartiger Klassiker, der zwei Fleischsorten gleichzeitig kombiniert, getrennt durch ein duftendes T-Bone.

Ein solches Steak wird aus dem Lendenteil des Tieres mit dem Einfangen von Knochen und Filet gewonnen. Das Beste daran ist, dass ein solches Steak seinen Geschmack entfaltet, wenn es über offenem Feuer gegart wird.

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Filet Mignon gilt als der zarteste Teil des zentralen Rinderfilets. Dieses Steak ohne Knochen wird mit Blut gekocht und als "Hanf" etwa 5 cm hoch serviert. Dies ist ein Rinderfiletsteak, das zur Zubereitung von delikaten Diätgerichten der französischen Küche sowie anderer Küchen der Welt verwendet wird. Das Rinderfilet wird auf beiden Seiten der Wirbelsäule gelegt. Meistens sieht das Filet auf der einen Seite dicker und auf der anderen Seite dünner aus.

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Clubsteak ist ein kleines Stück mit einem Rippenknochen, das von der Rückseite des Schlachtkörpers geschnitten wird.

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Tomahawk Steak ist ein Ribeye am Knochen. Beim Grillen verleiht der Knochen dem Steak einen köstlichen Rindfleischgeschmack und ein unverwechselbares Aroma, und die Fleischadern, die den Knochen mit dem Fleisch verbinden, haben einen reichen Geschmack, der bei anderen Steaks nicht zu finden ist.

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Filet ist ein flaches ovales Fleischbrei, das quer zur Faser geschnitten wird.

Striploin - eine Lende aus einem Schnitt der dünnen Kante des Lendenteils des Kadavers.

Chateaubriand ist der dicke Rand des mittleren Teils des Filets. Dieses Steak wird für mehrere Personen im Ganzen gebraten.

Thornedox ist ein kleines Stück, das aus dem zentralen Teil des Tieres geschnitten wird. Wird hauptsächlich für Medaillons verwendet.

Roundrumb ist ein Steak, dessen Fleisch aus der oberen Hüfte des Schlachtkörpers geschnitten wird.

Röstgrade und -arten

Es gibt 7 Röstgrade:

  • EXTRA-SELTEN oder BLAU - auf 46-49 ° C erhitzt und auf dem Grill schnell „geschlossen“, roh aber nicht kalt;
  • RARE (mit Blut) rohes Fleisch mit Blut (200 Grad, 2-3 Minuten) außen gebraten, innen rot, Fleisch 49-55 ° C;
  • MEDIUM RARE (niedrig gebratenes) Fleisch wird nur mit Saft von ausgeprägter rosa Farbe (190-200 Grad, 4-5 Minuten) in den Zustand der Blutfreiheit gebracht (190-200 Grad, 4-5 Minuten) Fleisch bei 55-60 ° C;
  • MEDIUM (medium rare) medium rare, innen hellrosa Saft (180 Grad, 6-7 Minuten) Fleisch t 60-65 °C;
  • MITTEL GUT (fast gebraten) Fleisch mit klarem Saft (180 Grad, 8-9 Minuten) t Fleisch 65-69 ° C;
  • GUT DONE (aus dem Englischen: gebraten) komplett gebratenes Fleisch, fast ohne Saft (180 Grad, 8-9 Minuten + Vorgaren im Kombiofen) t Fleisch 71-100 ° C;
  • ZU GUT DURCHGEFÜHRT oder verkocht (frittiert). Wenn beim vorherigen Braten das minimale Vorhandensein von Fleischsaft angenommen wird, ist dies bei diesem nicht der Fall. Hier Fleisch t > 100 °C.
Abschlüsse
Abschlüsse

So sollten fette Steaks (Ribeye und Club Steak) gut auf Medium oder Medium gebracht werden. Wir können sie länger garen, denn durch ihre Marmorierung kommt der wahre Fleischgeschmack zum Vorschein.

Magere Steaks (wie Filet Mignon) wiederum enthalten praktisch keine Fettschichten. Daher ist es üblich, sie leicht unterkocht zu servieren. Für solches Fleisch wäre der optimale Gargrad Medium Rare oder Medium.

Steak und Vorteile

Rindfleisch hat eine gute Menge an Vitaminen. Plus für den Menschen notwendige Mikro- und Makroelemente - von banalem, aber dennoch sehr wichtigem Eisen, bis hin zu exotischem und auch wichtigem Molybdän. Es gibt Aminosäuren – auch essentielle.

Aber das ist nicht einmal die Hauptsache. Die Hauptsache ist die erstaunliche Menge an Protein, dem Hauptbaustoff unseres Körpers, der im Rindfleisch enthalten ist. Sein Inhalt erreicht 20 % des Gesamtgewichts von Fleisch.

Ein weiterer wichtiger Punkt ist, dass Rindfleisch bei diesem phänomenalen Proteingehalt fast kein Fett hat.

Wohltuende Wirkungen:

  • Ein starkes Herz, flexible und starke Gefäße – alles hängt davon ab. Wie gesund Sie sich jeden Tag fühlen. Wie lange wirst du schließlich leben.
  • Hohes Hämoglobin - Dies stellt sicher, dass alle Ihre Körpergewebe mit dem Sauerstoff versorgt werden, den sie benötigen. Nun, auf dem Weg gibt es eine gesunde Hautfarbe.
  • Der normalisierte Cholesterinspiegel bedeutet, dass Sie möglicherweise nicht einmal über ernsthafte Probleme mit Blutgefäßen Bescheid wissen, die auf viele Menschen warten.
  • Das richtige Säure-Basen-Gleichgewicht des Magens, ein gesundes Verdauungssystem. Hier neutralisiert Rindfleisch eine Reihe von Substanzen, die die Magenschleimhaut reizen - daher normalisiert sich die Produktion von Magensaft.
  • Korrekter Betrieb der Austauschmechanismen. Aber oft können wir nicht abnehmen, weil diese Mechanismen nicht richtig funktionieren.
  • Starke und gesunde Knochen.
  • Gesunde und gut entwickelte Muskulatur. Rindfleisch hilft in dieser Hinsicht sehr.
  • Ein gestärktes Nervensystem, das bereit ist, mit dem täglichen Stress, der uns umgibt, gelassen umzugehen.
  • Eine gute Gehirnfunktion ist hauptsächlich das Gedächtnis.

Kochfunktionen

  • Überprüfen Sie die Qualität des Fleisches vor dem Kauf
  • Fleisch senkrecht zur Faser schneiden – kulinarische Experimente haben bewiesen, dass Steak, das über die Muskelfasern geschnitten wird, viel weicher ist. Die ideale Dicke für jedes Stück beträgt 2,5–4 cm.
  • Lassen Sie das Fleisch Raumtemperatur annehmen - dies ist wichtig für das spätere gleichmäßige Braten. Wenn Sie Zeit haben, nehmen Sie das Fleisch einfach 2-3 Stunden vor dem Garen aus dem Kühlschrank und es erwärmt sich von selbst.
  • Trocknen Sie das Fleisch gründlich ab – tupfen Sie das Fleisch vor dem Braten mit einem Papiertuch ab, um überschüssige Feuchtigkeit von der Oberfläche zu entfernen. Wenn Sie die Flüssigkeit nicht loswerden, wird das Steak in der Pfanne eher kochen als braten.
  • Nicht salzen oder pfeffern – diese Empfehlung gilt natürlich wieder für klassische Premium-Steaks, die ohne Marinade gegart werden. Am besten salzen und pfeffern Sie dieses Fleisch nach dem Garen, aber wenn Sie das Steak während des Bratens salzen, läuft der Saft aus. Als Ergebnis erhalten Sie ein Stück, das härter ist, als es sein könnte.
  • Holen Sie sich eine Thermonadel - der Röstgrad des Steaks wird durch die Temperatur im Inneren des Fleischstücks bestimmt. Am einfachsten lässt sich mit einem Nadelthermometer messen.
  • Wählen Sie die richtige Pfanne – eine Grillpfanne oder eine normale Pfanne mit dickem Boden – ist die perfekte Wahl.

Schritte zum Grillen von Rindersteak

Mit der richtigen Herangehensweise ist die Zubereitung eines Steaks nicht so schwierig, wie es scheinen mag.

Der gewöhnliche mittlere Braten ist perfekt zum Grillen.

  • Bereiten Sie den Grill für den Einsatz bei direkter hoher Hitze vor. Legen Sie die Stapel diagonal in einem Winkel von 45° auf das Gitter. Unter heißen Bedingungen bei hoher Hitze kochen.
  • Nach 1-2 Minuten das Fleisch mit einer Zange anheben – aber nicht mit einer Gabel. Die Stapel um 90° drehen, den Deckel schließen und weitere 1-2 Minuten bei starker Hitze garen.
  • Drehen Sie die Stapel - Sie werden sehen, dass ein schönes kreuzförmiges Muster darauf erschienen ist. Auf den gewünschten Gargrad braten (6–8 Minuten ist ein schwacher Gargrad, das Fleisch im Inneren bleibt hellrosa). Wenn Sie möchten, können Sie das gleiche Muster auf der anderen Seite machen.
  • Die Steaks vom Grill nehmen und 3-5 Minuten ruhen lassen. Zu diesem Zeitpunkt steigt die Innentemperatur des Fleisches noch einige Minuten (ca. 2 °C) weiter an und der Fleischsaft verteilt sich gleichmäßiger.
  • Mit der Sauce auf dem Tisch servieren.
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Perfekte Paarung: Steak und Wein

Mit einem weniger fetten Steak - leichtere Rotweine, mit guter Fruchtigkeit, Saftigkeit, Säure, ohne ausgeprägte Tannine. Liste solcher Sorten:

  • Sangiovese (z. B. Chianti-Weine)
  • Spätburgunder / Spätburgunder
  • Gamay (z. B. Wein Beaujolais)
  • Senso
  • Zweigelt
  • St. Laurent

Mit einem dickeren Steak - dichtere, kräftigere, tanninhaltige Rotweine, wiederum mit guter Säure. Von diesen Sorten:

  • Petit Syrah
  • Cabernet Sauvignon
  • Nebbiolo
  • Monastrell
  • Tanna (z. B. aus Cahors)
  • Aglianico
  • Pinotage
  • Malbec

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