Dunki sind Pilze, die sich hervorragend zum Einlegen eignen. Das Salzen dieser Pilze ist überhaupt nicht schwierig, aber damit ihr Geschmack hervorragend wird, müssen Sie das Rezept strikt befolgen und alle Proportionen einhalten.
Bevor Sie mit dem Salzen dieser Pilze beginnen, müssen Sie sie zunächst 24 Stunden in kaltem Wasser einweichen. Ein Becken ist dafür perfekt. Gießen Sie die Pilze also mit kaltem Wasser, so dass das Wasser die Dunki vollständig bedeckt, und lassen Sie sie mehrere Stunden stehen. Wechseln Sie dann das Wasser zum Reinigen.
Es ist erwähnenswert, dass das Wasser mindestens fünfmal pro Tag gewechselt werden muss. Während die Pilze einweichen, bereiten Sie einen Behälter vor, in dem Sie sie salzen. Ein Holzfass ist toll, aber wenn Sie keins haben, können Sie auch einen Keramiktopf verwenden. Nachdem die Dunki eingeweicht sind, legen Sie sie in einen Topf, bedecken Sie sie mit Wasser und zünden Sie sie an. Sobald das Wasser kocht, die Hitze reduzieren, den Schaum entfernen und die Pilze 15-20 Minuten weitergaren. Gekochte Pilze in ein Sieb werfen, gut abspülen und abkühlen lassen.
Legen Sie Pfeffer und Lorbeerblatt auf den Boden des Fasses, dann Dunki (eine Schicht von fünf bis sechs Zentimetern) und bestreuen Sie sie reichlich mit Salz (nehmen Sie zwei Esslöffel Salz pro Kilogramm Pilze). Fügen Sie einige Meerrettichblätter und Kirschen hinzu (wenn der Dunk knusprig sein soll), sowie Dillstängel, Piment und Knoblauchzehen. Als nächstes fügen Sie eine zweite Schicht Pilze und Gewürze usw. hinzu.
Sobald das Fass voll ist, bedecken Sie es mit vorbereiteter sauberer Gaze, legen Sie eine Presse darauf (einen Holzdeckel und biegen Sie ihn) und lassen Sie es 30-35 Tage an einem dunklen, kühlen Ort stehen. Es ist wichtig zu bedenken, dass die Pilze während des Salzens bei einer Temperatur von +5 bis +10 Grad gehalten werden müssen. In diesem Fall werden sie richtig gesalzen, die Salzlake wird nicht sauer oder verdampft und die Pilze selbst werden knusprig.
