Während im alten Russland Dinkelbrei täglich auf dem Tisch der Bauern stand, entspricht dieses unprätentiöse Gericht heute der Exotik. Dinkelkorn ist nicht in jedem Geschäft zu kaufen, aber das Interesse der Russen an diesem Getreide wächst definitiv. Und Ernährungswissenschaftler fordern die Rückkehr von vergessenem Haferbrei in die Ernährung derer, denen Gewichtsverlust, schnelle Genesung von Krankheiten und das volle Wachstum und die Entwicklung ihrer Kinder am Herzen liegen.
Die Geschichte des Dinkelanbaus, des Urvaters des modernen Weizens in Russland, reicht bis ins 10. Jahrhundert zurück, im Mittelmeerraum wurde er bereits im 5. Jahrhundert v. Chr. angebaut. Leider wurde dieses unprätentiöse Getreide Mitte des 20. Jahrhunderts im Streben nach hohen Erträgen vollständig aus dem Territorium der russischen Felder verdrängt. Aber zum Glück erinnerten sie sich heute daran, als für viele Menschen das Thema gesunde, natürliche Ernährung besonders akut geworden ist.
Chemische Zusammensetzung und technologische Eigenschaften von Dinkel
Das Interesse an Dinkel kommt nicht von ungefähr. Laut dem Institut für Ernährung der Russischen Akademie der Medizinischen Wissenschaften, das die Ernährung der großen Bevölkerung Russlands untersucht hat, sind Lebensmittel, die die Anforderungen an den Kaloriengehalt erfüllen, in Bezug auf die Hauptkomponenten völlig unausgewogen. Diese Tatsache spricht nicht für die Erhaltung der Gesundheit von Kindern im Schulalter sowie von Menschen, die schwere körperliche Arbeit verrichten. Der Wert von Getreidepflanzen besteht darin, dass sie eine billige pflanzliche Proteinquelle sind, deren Anteil in einigen Dinkelsorten 37% beträgt.
Noch mehr Aufmerksamkeit verdienen jedoch essentielle Aminosäuren, da der menschliche Körper sie nicht selbst produziert. Wenn das Protein von Getreide zur Kategorie der minderwertigen gehört, da seine Zusammensetzung durch die Anzahl der Aminosäuren begrenzt ist (selbst im Buchweizen gibt es nur 8 davon), wird die biologische Wertigkeit von Dinkel durch 18 essentielle Aminosäuren bestimmt und eine fast vollständige Liste von B-Vitaminen, und Mehl daraus verliert auch bei kleinstem Mahlen nicht seine nützlichen Eigenschaften, was über moderne Weizensorten nicht gesagt werden kann.
Die technologischen Eigenschaften von Dinkelmehl erlauben es zwar nicht, es als Hauptzutat für Brot zu verwenden. Solches Brot kann nicht wie das Mehl selbst lange gelagert werden. Aber die Zugabe von Dinkelmehl zu Weizenmehl verleiht dem Brot einen hohen Wert. Dinkel enthält viel weniger Kohlenhydrate und Mikro- und Makroelemente sind in einem ausgewogenen Zustand und werden vom menschlichen Körper leicht aufgenommen. Durch den dichten Film enthält der Dinkel mehr Silizium. Von allen Weizenarten ist er der Ballaststoffführer. Dadurch kann Dinkel positiv auf das Herz-Kreislauf-System wirken und der Bildung von Tumoren entgegenwirken.
Wie man Dinkelbrei kocht
Einziges Manko des Dinkels war immer der geringe Ertrag und die schwierige Verarbeitung. Die Blüten- und Ährchenschuppen wachsen so eng an das Getreide heran, dass es sehr schwierig ist, sauberes Getreide zu dreschen. Wenn heute jedoch polierter Parboiled Dinkel in den Regalen großer Supermärkte auftaucht, ist es einfach unvernünftig, nicht die Chance zu nutzen, daraus ein gesundes Gericht zu kochen. Schade, dass das Rezept sehr begrenzt ist. Im alten Russland wurde hauptsächlich Brei aus gereiftem und unreifem Dinkel (grün) gekocht. Letzteres wurde aus unraffiniertem Getreide hergestellt.
In der kaukasischen Küche ist Dinkel immer noch vorhanden, der Suppen hinzugefügt und daraus Pilaw hergestellt wird. In Italien wird es zur Herstellung von Risotto verwendet. Es ist unwahrscheinlich, dass es möglich sein wird, einen zähflüssigen, unordentlichen Brei aus hartem Dinkel zu kochen, aber bröckelig ist lecker und duftend. Nur aus gedünstetem Getreidebrei wird lange gekocht, etwa 40 Minuten Im Rezept für Dinkelbrei "nach alter russischer Art" wird empfohlen, Dinkel die ganze Nacht mit einer Mischung aus Sauermilch und Quellwasser zu gießen. Am Morgen wird das Getreide gewaschen und in Milch im Verhältnis 1: 2 weich gekocht. Das Kochen von Dinkel verträgt keine Eile. Auch nach der Zubereitung sollte der Topf Brei mit einem Kissen umwickelt oder abgedeckt werden und noch mindestens eine halbe Stunde ziehen gelassen werden.
Einige erfahrene Küchenexperten halten das Kochen von Dinkel in Milch für unangemessen, da dies die ausgewogene Zusammensetzung in keiner Weise erhöht und die Geschmacksverbesserung nicht sonderlich beeinträchtigt. In der Regel werden für 1 Teil Dinkel 2–2, 4 Teile Wasser genommen. Bringen Sie zuerst das Wasser zum Kochen, fügen Sie Salz, Butter, Zucker (optional) hinzu und fügen Sie erst dann das gewaschene Getreide hinzu. Wie oben erwähnt, dauert das Garen 40-50 Minuten, danach ist es wichtig, das fertige Gericht abzudunkeln. Das Kochen von Dinkel im Topf wird empfohlen, wenn er nach dem Ausschalten des Feuers lange im Ofen bleibt. Dinkel passt gut zu Fleischzutaten und kann daher als Beilage zu Fisch und Fleisch verwendet werden.
Feinschmecker glauben, dass Dinkelbrei Weizen und Graupen in Geschmack und Aroma übertrifft, Hafer, Gerste und Reis im Nährwert. Wissenschaftler sind sich einig, dass es in Bezug auf Produktivität und Qualität nicht mit einem Verwandten von Weizen, sondern mit Hirse oder Buchweizen verglichen werden sollte. Obwohl Dinkel allen bekannten Getreidearten in Bezug auf Ausgewogenheit und Verdaulichkeit überlegen ist.
