Eiweiß ist eines der beliebtesten Lebensmittel beim Kochen und kann sowohl gekocht als auch roh verwendet werden. Es ist die Hauptzutat für Baiser und Baiser sowie Kekse, Mousses, Soufflés, Cremes, Marshmallows, Marshmallows und einige Getränke.
Protein macht etwas mehr als die Hälfte der Masse eines Eies aus und ist ein leicht verdauliches Produkt, das reich an Aminosäuren ist. Protein ist fast das einzige Nahrungsmittel, das vom menschlichen Körper fast vollständig aufgenommen wird. Übrigens gibt es in Hühnereiweiß im Gegensatz zu Eigelb fast kein Fett. Der Kaloriengehalt von 100 g Proteinen beträgt 44 kcal.
Ein paar hilfreiche Tricks zum Kochen mit Proteinen
- Verwenden Sie zum Kochen nur frische und gründlich gewaschene Eier unter fließendem heißem Wasser und Seife.
- Trennen Sie das Eiweiß und das Eigelb vorsichtig, bevor Sie es verquirlen. Selbst eine kleine Menge Eigelb, die im Protein eingeschlossen ist, verhindert die Bildung eines dicken, flauschigen Schaums.
- Gekühltes Eiweiß schlagen viel besser.
- Zum Aufschlagen eine saubere, trockene und gründlich fettfreie tiefe Schüssel nehmen - nur in einer solchen Schüssel werden die Proteine ohne Probleme abgebaut.
- Verwenden Sie einen Schneebesenaufsatz, wenn Sie das Weiß schlagen. Beginnen Sie mit dem Schlagen bei niedriger Geschwindigkeit des Mixers und erhöhen Sie die Geschwindigkeit allmählich bis zur höchsten Geschwindigkeit.
- Ein weiterer kleiner Trick besteht darin, dem Eiweiß vor dem Schlagen eine Prise feines Salz oder etwas Zitronensaft hinzuzufügen. Diese einfache Maßnahme beschleunigt auch den Schlagvorgang.
- In Rezepten findet man oft den Ausdruck "bis starke Spitzen schlagen" - das bedeutet, dass der Schaum, der beim Schlagen des Weißen entsteht, stabil sein sollte und nicht vom Schneebesen tropft.
Merengi
Zutaten:
- 4 Eiweiß
- 100 ml Puderzucker
- 100 ml normaler Puderzucker
- eine Prise Salz
Garen in Etappen:
1. In einer großen, sauberen Schüssel das Eiweiß mit einer Prise Salz mit einem Mixer zu einem sehr stabilen Schaum schlagen – beim Drehen der Schüssel darf das Eiweiß nicht vom Rand ablaufen. Während des Schlagens nach und nach den Puderzucker hinzufügen - die Baisermasse sollte einen charakteristischen Glanz erhalten.
2. Fügen Sie Zucker portionsweise hinzu und schlagen Sie die ganze Zeit weiter - der Zucker sollte sich vollständig auflösen und die Baisermischung sollte dick, dicht und stabil aussehen.
3. Übertragen Sie die Proteinmasse in einen Spritzbeutel mit sternförmigem Aufsatz. Decken Sie die Backbleche mit Pergamentpapier ab. Drücken Sie die Preforms in kleine Locken aus einem Spritzbeutel auf das Pergament.
4. Den Backofen auf 110°C vorheizen und das Backblech mit der Verschmelzung dort hinlegen. Kochen, bis sie ein wenig zu glühen beginnen – dies kann eineinhalb Stunden dauern.
Tipp: Optional können Sie der Proteinmasse ein paar Tropfen flüssige Lebensmittelfarbe hinzufügen. Auch gekühlte Baisers können paarweise mit Sahne befestigt werden.
Kuchen "Pawlowa"
Zutaten:
- 3 Eiweiß
- eine Prise Salz
- 150 ml Zucker
- 250 ml etwas fettreiche Schlagsahne (ab 33%)
- alle frischen Früchte und Beeren
Kochen Schritt für Schritt:
1. Zum Backen einen Kreis auf ein Stück Backpapier zeichnen, das Papier umdrehen und auf das Backblech legen. Eiweiß und Salz schaumig schlagen. Zucker nach und nach hinzufügen und die Mischung jedes Mal verquirlen.
2. Geben Sie 3/4 der Proteinmasse in den auf Papier gezeichneten Kreis - Sie sollten einen Boden mit einem Durchmesser von ca. 20 cm erhalten. Legen Sie den Rest der geschlagenen Proteine in Form einer Seite am Rand entlang - Sie sollten should eine Art Korb oder Nest.
3. In einem auf 135 °C vorgeheizten Ofen 75 Minuten backen. Im ausgeschalteten Ofen lassen, bis es vollständig abgekühlt ist. Die Sahne in einen Korb geben und mit Beeren oder in kleine Würfel geschnittenen Früchten belegen.
Kuchen "Graf Ruinen"
Zutaten:
- 5 Eiweiß
- 200 g Puderzucker
- 200 ml Kondensmilch
- 175 g weiche Butter
- Walnüsse und Schokolade zum Dekorieren
Garen in Etappen:
einer. Schlagen Sie das Eiweiß mit einem Mixer schaumig, fügen Sie nach und nach Zucker hinzu und rühren Sie jedes Mal um - Sie sollten eine dicke, stabile Masse erhalten. In einen Spritzbeutel geben und kleine Baisers auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
2. 2 Stunden bei 100 °C backen, bis eine leichte Röte auftritt. Zu diesem Zeitpunkt die Butter und die Kondensmilch glatt schlagen und die Sahne in den Kühlschrank stellen.
3. Das fertig abgekühlte Baiser vom Backblech nehmen, etwas auf eine flache Schüssel geben und mit Sahne bestreichen, eine weitere Schicht Baiser darüber geben und wieder mit Sahne einfetten. Baue also eine Pyramide aus Baiser und Sahne.
4. Falls gewünscht, die Schichten mit gehackten Nüssen bestreuen. Mit Mikrowellenschokolade toppen und mit halbierten Nüssen garnieren. Vor dem Servieren einige Stunden kalt stellen.
Zitronen-Mini-Törtchen mit Baiser
Zutaten:
- 200 g Mehl
- 100 g gekühlte Butter
- 1 Eigelb
- 3-4 EL. Löffel kaltes Wasser
- eine Prise Salz
- 170 g Kondensmilch
- 20 g Stärke
- Schale von 1 Zitrone
- 4 Eigelb
- 3 Eiweiß
- 90 g Zucker
Garen in Etappen:
1. Butter mit einem Messer hacken, mit Mehl, Eigelb und Wasser mischen, salzen. Den Teig kneten, zu einer Kugel rollen und in Plastikfolie einwickeln. Eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen.
2. Für die Füllung die Tafelstärke verdünnen. Löffel Wasser, fein abgeriebene Schale hinzufügen, anzünden und die Mischung zum Kochen bringen. Eigelb und Kondensmilch getrennt schlagen. Fügen Sie die Schale und die Stärke nach und nach löffelweise zu der Mischung hinzu.
3. Kuchenformen mit niedrigem Rand oder eine große Backform mit Butter einfetten, den Teig auslegen, einen kleinen Rand formen und 10-15 Minuten bei 225 °C backen.
4. Legen Sie die Füllung ein und stellen Sie sie für weitere 15 Minuten in den Ofen, wobei die Temperatur auf 200 ° C gesenkt wird. Eiweiß und Zucker schaumig schlagen, auf die Füllung auf die Torten legen, etwas im Ofen schieben, bis die Oberfläche leicht gebräunt ist.
Soufflé "Aida"
Zutaten:
- 5 Eiweiß
- 1 Pfirsich
- 2 Aprikosen
- 1/3 orange
- 50 g Zucker
- 1/2 Glas Fruchtlikör
- 1/3 EL. Esslöffel Puderzucker
Kochen Schritt für Schritt:
1. Das Eiweiß zu einem flauschigen, stabilen Schaum verquirlen. Pfirsiche und Aprikosen waschen und pürieren. Orangenpüree hinzufügen. Das Fruchtpüree in einen Topf geben, Zucker hinzufügen und bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis es eindickt. Likör und sorgfältig geschlagenes Eiweiß hinzufügen.
2. Masse in gefettete Keramikformen geben, bei 180 °C 20 Minuten backen. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestreuen.
Nuss-"Sterne" mit Proteinglasur
Zutaten:
- 3 Eiweiß
- 300 g Puderzucker
- 300 g Mandeln
- 1 EL. ein Löffel gemahlener Zimt
- 1/2 Zitronensaft
- 1/2 Teelöffel gemahlener Kardamom
- Ammoniumcarbonat auf einer Messerspitze (Sie können ein normales Backpulver verwenden)
Garen in Etappen:
1. Das Eiweiß dick verquirlen, den Puderzucker nach und nach dazugeben, ohne das Schlagen zu stoppen. Ein Drittel der Frosting-Mischung beiseite stellen und den Rest des Weißen mit gemahlenen Mandeln, Gewürzen, Backpulver und Zitronensaft mischen. Den Teig kneten.
2. Rollen Sie den Teig zu einer Kugel und lassen Sie ihn eine halbe Stunde ruhen. Anschließend den Tisch mit Mehl bestäuben, den Teig 1/2 cm dick ausrollen und mit der sternförmigen Kerbe die Kekse ausstechen.
3. Legen Sie die Stücke auf ein Backblech mit geöltem Pergament, bedecken Sie jeden Stern mit der eingestellten Proteinmasse und backen Sie bei 150 ° C für 20 Minuten.
Kaki-Dessert
Zutaten:
- 2 Eiweiß
- 2 reife Kakis
- 70 g Zucker
- 2 EL. Löffel Mandelflocken
Garen in Etappen:
1. Kaki gründlich waschen, halbieren, Stiel und Kerne entfernen. Das Eiweiß mit Zucker schaumig und fest schlagen.
2. Setzen Sie die Proteinkappen auf die Kakihälften, bestreuen Sie sie mit Mandelblättern. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. 2 Minuten bei 200 °C im Ofen backen.
Kaki-Mousse
Zutaten:
- 3 reife Kakis
- 1 Eiweiß
- 50 g Sahne
- 2 EL. Esslöffel Zitronensaft
- 25 g Vanillezucker
Kochen Schritt für Schritt:
einer. Kaki waschen, halbieren, Stiel und Kerne entfernen, Fruchtfleisch von der Schale befreien. Das Fruchtfleisch in einen Mixer geben, Zitronensaft hinzufügen und glatt rühren.
2. Sahne und Vanillezucker mit einem Mixer verquirlen. Das gut gekühlte Protein separat knusprig schlagen. Zusammen mit dem Kaki-Fruchtfleisch zur Sahne geben. Vorsichtig umrühren, Dessert in Vasen anrichten und kühl stellen. Vor dem Servieren mit frischen Minzblättern oder Physalis garnieren.
